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本帖最后由 北落师门AE86 于 2015-4-16 13:56 编辑
各位小伙伴们大家好！今天带来一些纯干货，可能纯文字的会有些枯燥，但都是我自己玩烘焙一段时间来的积累，虽然时间不长，但是也看过不少教程了，现在自己做的面包口感上也越来越满意，所以斗胆来发一贴，还望各位大神不吝指正。
1，面包机怎么出膜？
做面包当然要把面团揉到完全阶段才好吃，但是手工揉太累了，厨师机又买不起，很多人就折中买了个面包机，然后慢慢发现面包机其实就那么回事，揉面并不很给力（我的就是40、50块钱的hamilton beach，听说有人用的象印的，嘛……加一百都能买厨师机了）。后来面包机就慢慢慢慢搁置了。或者有的人就到处寻找、试验方子，我呢，在此就不给大家推荐什么方子了，我希望和大家share一些原理，这样不管哪个方子里都能让你知道你在干什么，如何根据自己的需要修改方子，而不是像一个无头苍蝇一样。
所谓出膜就是面团能够产生筋度，包裹住发酵时产生的气体，在烘烤的时候形成孔洞，造成柔软的口感。
那么筋是怎么来的呢？筋是面粉中的蛋白质和水在揉搓过程中充分混合后产生的。
那么，还有什么别的因素吗？
看看其他原料：
盐：可以增强筋度，控制发酵，抑制杂菌生成
黄油：增加风味，软化面团，增大面包体积，改善面包组织，延缓老化，但添加过多会抑制面筋形成和发酵。
温度：低温时更容易产生筋度，温度高了面团就会开始发酵，不再出筋。
所以，隆重介绍面包机出膜的不二法门：静置法！
一般面包机和面都需要两个和面程序才能到完全阶段，我们在第一个阶段之前先把除了酵母、黄油以外的材料放进去，让面包机搅一会儿，形成一个面团后，就可以中断程序了。
一般夏天静置半个小时到一个小时即可，冬天需要一个小时甚至更长，但是不用担心，因为还没有放酵母，并不会开始发酵，这个过程就是让水和蛋白质充分混合，并且在盐的作用下产生筋度。
静置好之后，用手去感受面团，你会感到面团有点潮，而且明显的“有劲儿”了，这就是水和蛋白质充分混合的结果。然后开始第一个和面程序，完成之后加入酵母和黄油，一开始酵母会粘在面团表面无法溶解，不过没关系，第二个阶段结束时就已经完全混合了。然后你就会欣喜的发现，面包机也可以揉出膜！
2，面包做的像馒头？（发酵失败）
其实就是因为看到了这两篇帖子才促使我发教程的：
http://www.moonbbs.com/thread-828170-1-1.html
http://www.moonbbs.com/thread-833529-1-1.html
这个妹纸就遇到了我一开始百思不得其解的问题：二次发酵总是失败，面包做出来很硬。当然很高兴她最后成功了：
http://www.moonbbs.com/thread-878705-1-1.html
不过是换了一个方子，而她也并没有解释为什么成功了。
很多童鞋在她的提问下给出了“是不是酵母放少了”“发酵温度不够”“酵母死了”之类的建议，但其实这都不是重点。重点在于：牛奶。
没错。很多人都会问，牛奶有什么关系？我看到很多方子都说用牛奶代替水可以让面包更好吃。当然了，我不知道是不是国内的牛奶和这儿的牛奶不太一样，所以中文的方子几乎从来不会告诉你这点，但是牛奶中含有一种乳清蛋白，具有抑制发酵的作用。奶粉也一样，放多了也会抑制发酵。哦对了，过多的糖也会（适量的糖反而会促进发酵，因为糖是酵母菌的食物），但是貌似机理不太一样，而且并没有牛奶这么厉害。这就是为什么所有专业的英文面包recipe，上来第一句都是scald milk and cool down to room temperature，就是为了杀死牛奶中的乳清蛋白。
我当时也试验了好久，期间还错怪过面包机（没揉出筋导致包不住气体）、酵母（耐高糖），最后没想到竟是我自作主张用牛奶替换水造成的恶果。所以，以后记得在用牛奶和面之前，先煮到接近沸腾，然后冷却，甚至冷藏（便于出膜）才使用。
另外，记得牛奶中只含有87%的水分，互换时请记得保持水量一致。
3，二次发酵
其实做好上面两点，二次发酵基本就已经不是问题了，但是还是啰嗦几句。
为什么要二次发酵？因为二次发酵产生的气泡更均匀，不像一次发酵有大有小，而且二次发酵（尤其是低温长时间发酵）过程中有大量的芳香物质产生，可以使面包的香气提升一个档次。但是我们可能一般没有那个耐心，怎么才能快速的完成二次发酵呢？烧一锅开水，然后马上和做好的等待二次发酵的面团一起放进烤箱，一般一个小时就好了^^（千万别打开烤箱开关啊……）
fact：基础发酵的适宜温度是27℃（80℉），相对湿度为75%。二次发酵的适宜温度是35~38℃（95~100℉），相对湿度为80%~85%
以上，其实我的方法依然是面向新手的，也没有什么汤种、中种、液种之类的高端玩法，都是介绍一些基本的principle，但是绝对可以保证你的面包有模有样，并且更快入门。
哦对了，强烈推荐大家看这本书，解答了我的很多疑惑：《跟爱和自由一起做面包》，share给大家，
Google drive链接在此：
https://drive.google.com/file/d/0BzMIqtIKzWARMndRME1tY19BMzA/view?usp=sharing
悄悄的……别告我侵权啊……
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发表于 2015-4-16 14:49:05
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