【长贴慎入】广式苏式冰皮一个也不能少！月饼狂魔晒月...

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据说晒月饼能上头条，于是我也来晒月饼了！楼猪（嗯真的是猪）吃货一枚，常年混迹在二手板块，第一次在吃货版发帖求别打。转眼已经到了自制月饼的第三年。今年刚熬完了转化糖浆，本想等做完了再发，后来一想等做完回完油中秋都过了发了也没人鸟我了啊！于是决定先来和大家分享一下经验，做的不好欢迎大家交流&指正！楼猪是君之脑残粉，所有教程都是君之的，很详细成功率很高，具体内容我就不复制黏贴了，不过会给大家链接哦。好啦下面开始正题。

广式月饼篇
三种中难度最大的。
广式月饼教程传送门：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100ad9g.html
各种馅料教程传送门：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102du1i.html
炒月饼的馅料一定要干！一定要干！一定要干！不然烤月饼的时候月饼会炸裂！炸裂！炸裂！（重要的事情说三遍！）

先来上成功范例：去年做的玫瑰红豆沙月饼和莲蓉双黄月饼

玫瑰红豆沙是我自己改良滴，其实就是把一部分的糖换成玫瑰酱，这样豆沙会有玫瑰的清香哈哈！玫瑰酱的传送门：https://item.taobao.com/item.htm?spm=a312a.7700846.0.0.8iqpSA&id=9598186627&_u=416of6kbd96


莲蓉双黄的咸蛋黄是自己腌的咸蛋。腌咸蛋很简单。鸡蛋要没有裂缝的（不然你会收获臭蛋一枚），洗干净，擦干，把鸡蛋沾满烈酒，我喜欢用二锅头，我们这里的liquor store能买到，没有的话据说用伏特加也行。然后再把沾了酒的蛋在盐里滚一圈，放入保鲜袋密封，保鲜袋外面套两三层超市塑料袋密封，然后丢在冰箱顶上一个月就好了。做月饼的时候记得用生的咸蛋黄（嗯你没看错，生的咸蛋黄是硬的）。至于咸蛋白，我的都炒毛豆下粥吃了。。。有什么更好的用途请告诉我！

还要悄悄告诉大家，双黄太难包了！所以其实我只包了2只双黄就放弃了改单黄了。。。包月饼也是个技术活，其实并不是推（搓）月饼皮的边缘，而是把馅往下摁撑大下面的月饼皮，这样包的才会均匀。这就是为什么擀月饼皮的时候要四周薄中间厚！中间厚了才能撑大了还不破啊！但是此法很难在双黄上面实践，太难控制双黄的位置了！所以如果有什么包双黄的好办法请告诉我！

现在来发我做月饼的失败案例：前年的没回油的豆沙月饼

至于为什么没回油，我觉得可能是以下三个原因之一：

月饼不回油理由之一：转化糖浆没熬好。那年我乖乖地按照君之的说法，小火熬，可是一个多小时还没怎么变色，但又怕熬过了，所以就出锅了，再后来我的月饼就没回油。直到有一天我突然意识到：美国的火比中国的小啊！（我住的地方是电的铁圈的灶台，用煤气的应该没差）这个故事告诉我们：在读君之的教程的时候请自动把中火更正为中大火，小火更正为中小火。熬糖浆的正确温度应该是糖浆有轻微冒泡，但不是沸腾的。有温度计的话更好！今年熬糖浆全程控制在105-110摄氏度之间，于是还比较成功的！




熬糖浆的那只柠檬的肉和皮也不要浪费啦，可以用来做柠檬蛋糕。按教程制作好蛋糕糊，把柠檬皮切碎丢进去就好~柠檬皮会有一些清苦味，不喜欢的话就只用肉吧！
蛋糕教程传送门：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102ewih.html



月饼不回油理由之二：枧水成分不正确
枧水在广式月饼里虽然只有小小的1g，但真的是没有不行而且不能用别的代替的。失败的那一年，我用了小苏打，于是我失败了。做枧水一定要用食用碱！食用碱！食用碱！（重要的事情说三遍！）btw在此和大家普及一下这些重要的高中化学知识，相信很多吃货当年也和我一样困惑过。
烧碱：也就是氢氧化钠（NaOH），英文名叫Lye，强碱，不能吃（根本不能碰好不好），主要用途是做手工肥皂和通下水道。五金店（比如ACE这种）有售。
食用碱：又称面碱，英文名未知，在美帝只在中国超市见过，主要成分碳酸钠（也叫纯碱，苏打，Na2CO3），主要用途是中和面的酸性（北方的小伙伴们懂得），还有做月饼。
小苏打：英文名baking soda，主要成分碳酸氢钠（NaHCO3），除了baking以外还有很多用途，有人还专门写了本书：http://www.amazon.com/Baking-Soda-Fabulous-Probably-Thought/dp/0916773418/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1441382023&sr=8-1&keywords=baking+soda+book
泡打粉：英文名baking powder，可以使面团膨松。和酵母的区别是它不用发酵，直接掺在面里烤就行，做饼干和蛋糕会用到。
发酵粉：英文名未知，和面碱一样只在中国超市见过。面团膨松剂，需要在湿润温暖的环境里发酵，通常做包子会用。
来自59楼的更新：发酵粉是yeast，各大超市都有卖哦，应该都在baking区，还可以做面包，pizza皮，米酒，或者做酒曲，大都是5连包还是六连包的，一条状

月饼不回油理由之三：
储存不当。一定要密封保存才能回油回的好！当年我就用保鲜膜封了一下，并没有什么卵用。比较好的做法是用乐扣乐扣或者铁的月饼盒。

我的失败案例之二：肉松馅的月饼

在国内吃到过肉松馅的，想自己开发失败了。这个故事告诉我们：no 作 no die

苏式月饼篇
楼猪是包邮地区的，我们就是那么爱肉馅！我们的粽子汤圆月饼都是肉馅的！
苏式鲜肉月饼教程传送门：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100ej1d.html
我去年做的：






这个不太会失败，按着做就行。如果肉馅没有味道，请加糖！糖！大量的糖！加盐是没有卵用的！这条同样适用于饺子馄饨包子的肉馅！

苏式月饼只要把馅料换掉还能变幻出各种其他点心，比如我做过的榴莲酥（榴莲肉捣烂做馅），绿茶酥（看君之的馅料教程），玫瑰酥（就是玫瑰豆沙馅啦）。。。





冰皮月饼篇



依然是君之的教程：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100adyk.html
冰皮成功率也是比较高的，唯一的难点就是包的时候，手会变油，然后会变粘，越来越不好包。我的做法是包四五个就把手清理一下，沾点熟面粉继续包。千万不能偷懒哦！包的手法和广式是一样的。
我做过的有红豆馅（当年没有模具，用IKEA的冰块模凑合的）



绿豆松子馅



绿茶夏威夷果馅



还有前年失败的蓝莓馅（嗯没错！前年我吃了好多残次月饼！）


蓝莓馅的冰皮会很快变硬，可能是因为蓝莓有酸的原因？还有这个长得也丑，因为模具太小，而且是木质的一体的那种，很容易压漏。所以初学者的话推荐50g或者以上的活动的塑料模具哦！便宜又好用！不要用这种！虽然很好看也比较难买到，但不适合月饼哦~



好了就是这样。预祝大家中秋快乐！

瓦瓦vanilla

太厉害了~
话说食用碱在哪里可以买到?我本来以为baking soda和食用碱差不多一回事，还好lz提醒了！

X-Q_0223

瓦瓦vanilla 发表于 2015-9-4 09:50
太厉害了~
话说食用碱在哪里可以买到?我本来以为baking soda和食用碱差不多一回事，还好lz提醒了！ ...

我们这有一家中国超市有，我的是从国内带的我家边上的菜场买的。美国好像确实不太容易买到。。。

l_l_CC

失败案例都比我自己做的好吃。。。默默的去啃超市的月饼了。。。

绛茗-安

太厉害了

败家在北美

我还是老老实实做鲜肉月饼吧，模具买了木头的怕到时候失败～

ElevenEleven

lz手好巧～～ 赞一个  

smiling6161

看到鲜肉月饼，我的眼泪掉下来。。。太馋了
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好会做啊
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小雨轻轻轻轻

大家为何如此厉害Z。。
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Feeeona

楼主是及时雨啊～我刚尝试着做了一次，因为没有模具，出炉后长的和面包一样...放着回油时应该室温还是冰箱呢？所有的教程都没有说，我放冰箱了，只是用保鲜膜包着，第二天硬梆梆的...怎么知道是生咸蛋黄呢？中国超市买到貌似是熟的，像液体一样...用baking soda代替了碱水...全程只有糖浆成功了...




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鲅鲅鲅丶鱼

牛掰

Super_Aroma

给po主跪了…太厉害了
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格格巫Bree

太牛了
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你的陰天

好厉害…
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