【小肥家】甜妈妈的五彩猪蹄教程

何小厨 · 发表于 2015-5-2 17:33:32

本帖最后由何小厨于 2015-5-7 18:54 编辑

【小肥家】甜妈妈美人小食系列~~大家帮忙顶顶贴，以后更新汇总就在这个帖子上~~~~~~
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之前推出过招牌泡椒凤爪和妈妈做的口水鸡。其实吧，小肥做这些菜就是美女私房菜。所谓的美女私房菜，就是以爱美的女性食客的角度来研发的菜色。
但是问题来了，接下来应该做哪一个了？
大家看了题目肯定会觉得说，什么叫五彩猪蹄啊，猪蹄能够做出五种颜色吗？哈哈哈哈，猪蹄做法确实有很多种颜色啦。
提示一下，小肥家所有好吃的，只提供旧金山的小伙伴，外洲的，外地的，哪怕sanjose的，都可以加小肥微信，小肥会分享给大家私家菜谱的，假如碰到一同道合的吃货，可以直接打电话小肥，小肥有空电话教授，坦坦荡荡做小肥一直都是小肥的宗旨，不管是【小肥家】租房，还是【小肥家】甜妈妈~~~~~~~~

要是纯粹从美容角度来讲，黄豆或者是眉豆炖猪蹄最补胶原蛋白。口味来讲了，当然是红烧猪蹄口感最丰富。但是从视觉效果来讲，南乳猪蹄最漂亮而且不用加酱油，美眉吃了不会变黑，真正的美白。但是从个人来讲，小肥最爱的还是家里的水晶翡翠冻猪蹄，难度系数最大，最难制作，但是特别好吃，一般外地的小朋友听都没听说过的做法。

小肥想遵循古法做水晶翡翠冻猪蹄，听说当年那个慈禧就挺爱这个的，但是媳妇说太麻烦了，还是红烧猪蹄，南乳猪蹄或者直接酱猪蹄来的实在。嗨，想想也是，要不一次性把所有教程分享给大家，大家给点意见~~~~~~

【小肥家】甜妈妈红烧猪蹄
当然不能用老抽，美女们，老抽可是美容的大忌，吃多了会变黑的~~~要想皮肤好，又要吃到饱。只能用抄糖色来上色，千万必要用老抽。
第一步简简单单，猪蹄切块过水洗净去杂质。
第二部更简简单单，猪蹄不放油下锅爆炒家姜片打算。炒到姜片大蒜变色变焦变香味为止。
第三部关键来了，另起一锅，低温少油放糖，不要着急，慢慢炒，不要打火，抄到糖和油发生焦糖反应，就好了，这个时候千万必要倒水，把刚刚混着慢慢的猪油的猪蹄们倒入锅中，这个时候你爱用开水也好，喜用料酒也罢，适量的倒入~~~~~
第四步最最关键的来了，一次性调好味，千万不要开盖，用闷的办法闷，闷刀猪蹄能够用筷子轻松戳破，也就好了。
很多小朋友肯定这个时间会很着急吃，那你就太笨了。猪蹄的美味就在于胶原蛋白，胶原蛋白的作用就是把水和幼稚能够有机的结合起来形成乳酪口感。你需要的只是静静的等待，不要着急的吃，放入冰箱隔一夜，第二天拿出来，蒸煮了之后取出汤汁勾芡，再浇回去，地下摆上几篇上海青，上面是红艳艳的猪蹄，那感觉，简直爽爆了~~~~~~~

【小肥家】南乳猪蹄
其实不太愿意教这道菜，因为这道招牌菜还指望等着小肥家开店以后哪来做招牌的。但是大家都帮小肥顶贴顶到加精了，小肥也愿意回馈给大家，所以~~~~~~~~~~废话不多说，上菜
第一步（同上）
第二部（同上）
第三部关键来了，南乳混合清酒，对就是日本清酒，有条件的用松竹梅，没条件的就用普通的料理清酒，混合假如打碎榨汁机充分搅拌，一定要够时间。
第四步，把混合着南乳的酱汁泡满猪蹄，记住哦，一定要泡满。然后静制三个小时。再用小火慢炖，猪蹄完全烂软之后，取出猪蹄，再上锅清蒸，最后把所有汤汁勾芡琳刀猪蹄上。这道菜的配料不要味精，不要酱油，不要糖，统统不要，只要南乳，清酒就好，感觉味道不够重，加少许的盐~~~~~~~~~~~~~~~

【小肥家】酱猪蹄
酱猪蹄就逃脱不掉酱油的命运了，但是它真的真的好好吃，通过香料的勾兑与酱油的调配来勾引出猪蹄本身的香味，而且最最重要的，酱猪蹄的汤汁来酱鸡蛋和香干，特别爽口，特别香~~~~~~~~~~
第一步，第二部同(同上)
第三部，调酱汁~~~~~~~~香料有桂皮、陈皮、香叶、大料（八角）、铁观音、花椒、丁香、草果、砂仁。砂仁有点难度搞到，那就算了，但是铁观音一定要，这是这道菜的灵魂，很多人不懂为啥酱猪蹄要放铁观音。嗨，小肥只想说，酱猪蹄很腻的，铁观音的茶碱有微苦的味道，经过与盐的调和能够产生一种新的味觉方式。当你每一口吃酱猪蹄额时候，这种微苦的味道会刺激你的交感神经来分泌更多的唾液，帮助你屏蔽油脂带来的不适感，这就是茶叶帮助卤味产生的合作机制，听起来是不是很高大上啊，小肥是学理工科的~~~~~~
第四步，当然又是静置罗。不要问小肥为啥又要隔冰箱，小肥只想说，这就是入味的秘密~~~~~~~~~很多厨房肯定会恨死我的~~~~~~~~

【小肥家】甜妈妈水晶翡翠冻猪蹄
哈哈哈哈，一看就是高大上的彩色，一看就是特别特别好吃的东西。小肥忍不住想吃了，算了，不写了，小肥做一份自己先吃去。下次再聊哦~~~~~~~~~~~~