［更新教程］超绵软的手撕吐司

无敌的没婷婷 · 发表于 2015-3-15 00:06:51

本帖最后由无敌的没婷婷于 2015-3-15 11:53 编辑

天气越来越暖，面包可以做起来了，闲置了一冬天的手艺还在，手工揉面还凹了个手套我也是蛮拼的

大半夜热腾腾的出炉，一丝一丝的撕着吃当宵夜，好赞！

唯一就是用的没有bleach的面粉，真心黑出翔了，下次还是买bleach的好了

［更新教程］

Ko的烫种手撕吐司

这个方子非常的成熟，原料已经是好吃吐司里面最简单的了，不用买淡奶油那些乱起八糟的，而且成功率非常高，学会这一个面团撸各种吐司甜面包都无压力。

做的时候请不要改方子，不要改方子，不要改方子，重要的事说三遍。没有材料的买材料，买不到材料的就直接出门买面包好了，改方子，省略步骤很容易让几个小时的心血变大馒头，当然大师们请随意。

做一个美国的1lb loaf pan辣么大的吐司用这么多材料：

烫种原料：高粉（all purpose或者bread flour都可以）75克、细砂糖6克、热水53克、无盐黄油30克。
面团原料：高粉225克、细砂糖36克、水102克（可以换为牛奶）、盐3克、酵母4.5克（请买instant yeast）、全蛋30克、奶粉12克。

1. 制作烫种：黄油加入热水煮滚后倒入高粉和糖中，搅拌数分钟，揉成团，放凉后抹油，放在冰箱冷藏18-24小时。一次可以做两三个分量，不用的按分量包好冷冻，以后用的时候回温就可以了。

2. 制作主面团：将烫种面团取出回温软化。酵母溶於1/4杯溫水中，放置10分钟。之后将烫种面团撕成小块和所有材料一起搅拌（水可以预留2大匙，根据面团干湿情况调整加入），至光滑又弹性的扩展阶段即可。将面团抹油放到盆中，覆盖保鲜膜放温暖无风处发酵60～90分钟，至1.5-2倍大。

3.发酵完成后用将面团捶扁排出气体，分割成3份，分别滚圆，盖保鲜膜，松弛15分钟。

4.最后发酵，将小面团分别压扁，卷2圈，放到吐司盒里，发酵50-60分钟或者9分满。

5.烤箱180摄氏度／360华氏度，放置在烤箱中下方，30-35分钟

6.出炉震一下烤盘，立刻脱模放在架子上放凉，在还有一米米余温的时候放在ziplock里保存。马上吃不完的面包直接冷冻，以后拿出来还是一样松软，千万不能放冷藏，不能放冷藏，不能放冷藏

关于如何揉面

1.用厨师机：先用低速搅拌到搅拌头可以pick up面团，然后用正常速度搅拌15分钟，取出摔打2分钟，再丢回去搅拌15分钟直至出膜，若偏干或不出筋膜可以加液体如蛋液。

2.用手揉：先把所有的干性材料用手拌匀，中间挖个坑，倒入所有的湿性材料，然后慢慢把周围的粉一点一点拌进来，开始揉啊捏啊直到成团，成团以后先感觉一下面团干不干，要是硬梆梆的就加水，每加一次就揉一次，一次最多加5-10ml水吧，直到面团柔润（这个手感很重要，面干面硬做什么都不好吃！！！）为止。揉面速度要快，慢悠悠的话揉再久都不出膜，揉到面团光滑不粘手不沾板，一般10分钟最多吧。现在开摔，就是抓着面团的一头往板子上摔这个面团，一开始面团会断，慢慢就会只是摔的很长不断，就反复把面摔长再团回来再摔长，我一般这时候就会想想不爽的事，然后就倍儿有劲儿。大概摔个100来下吧，揪一小块面下来扯一扯，可以出来大概直径五六厘米的膜就可以了，不用到手套的程度，我就是拉着玩。

3.用面包机，我个人觉得面包机就做不好面包，非要用的话，就搅拌一段时间，拿出来猛摔吧，然后继续丢回去搅，再拿出来猛摔，应该也是可以出膜的

关于发酵

妹子们如果不是住在压力桑拿或者南部的话，这个季节家里的温度是很难发好面的，发面的理想温度湿度如下：

基本发酵：理想溫度是28度. 湿度75%

最后发酵：理想溫度是38度. 湿度85%

我估计咱们应该都没有生活在这么艰苦的环境里的，所以解决办法就是把面缸放在烤箱或者微波炉里，摆俩大碗，烧开水倒碗里，关上门，半个小时换一次开水，夏天不用换水也可以

基本发酵结束后理想的状态应该是用手指头戳一下，面团戳下去的部分既不反弹，也不下陷，反弹就是发的不够，下陷就是发过了，发过了的妹子恭喜你，直接做酸面包撸碗clam chowder吧

面出膜就是则个样式儿的，柔润透光不破

做好了的吐司就可以一丝丝的撕着吃了