网纹菠萝挞 （转）

Megan_scalata

有些网友问，你为什么那么喜欢用酥皮做点心，老实地回答，一是闲着想做些美食“实验”，有口吃的，二来是懒惰，很怕“叠被子”（做酥皮），工序比较煓琐。烘焙其实用来用去都是那么些材料，只是组合形式不同而已，也可以挑战一下自己的手工，尽量做得养眼些，悦已悦人，这次用盒装酥皮做了个网纹的菠萝挞，其他的没什么难度，就是编网稍为费工夫些，也不算太难，看起来的确比裸面的美观。

原料：
盒装挞皮 2块
新鲜菠萝 1/2个
糖 2大匙
黄油 15~20克
玉米淀粉 2小匙+
盐 1.5小匙
水 1/2大碗
六寸活底挞盘 1个

操作步骤：
一、用大碗，装1/2碗水，放盐1.5小匙，搅拌均匀，把菠萝切成块，放在盐水里泡约5-10分钟；
二、捞起后滤水切粒，粒状为约半尾指大，菠萝粒能装满挞模再稍多些为够量；
三、开锅放黄油；
四、油基本溶化后倒入菠萝丁，翻拌均匀，加入糖2大匙和约玉米粉2小匙，说明一下，放糖量只是参考，你在做馅时可试过甜度再决定是否增加糖量，放玉米粉也一样，一直加到菠萝馅没水泛出，比较干水为止；（如图，锅里的馅已比较干了）




五、从冰箱取出酥皮趁冻打开；
六、用挞模压出挞坯，并用拇指把挞皮压均匀在挞模上。用拇指压去溢出多余的边缘；
七、用牙签或叉在挞底戳些小洞，将挞模放入冰箱冻约15分钟；
八、把馅勺进挞模里，摊平；
九、用酥皮的剩下边角料切成一条条，搭在面上编网；
十、在网面涂上蛋液，放入预热了的烤箱350~375°F，约25分钟，挞皮上显出成品颜色即可（如图）。




成品图：





经验心得：
一、无论烤蛋挞或者水果挞，挞馅量的计算很容易，馅的用量基本等于你用所有挞模满的容量，蛋挞液无需在装挞前加工，量不会自己减少，但水果挞馅在加工过程中水分会流失些，但用了淀粉吸了水分，量就不会减少很多，不同的水果，在加热后出水量不同，如青苹果，出水量很少，菠萝出水量较多，热加工水果挞馅时用是淀粉量比青苹果多些；
二、馅料加热时不建议火太大，会把水果煮到很熟，会过软过湿，泡着挞皮了；
三、做水果挞馅时选择的水果，笔者觉得青苹果和菠萝是佳选，青苹果QQ的有口感，菠萝惹味，菠萝最好不要太熟，用生菠萝比用罐头菠萝好，如果用黑莓、蓝莓、草莓等出水量比较大的，考虑放些面包糠吸水；
四、做馅时用生粉会更加粘稠些，效果更佳，用玉米淀粉用量就要稍多些了。
五、挞皮也可以自己做，方子参考如：淡油酥面团--面粉200克、鸡蛋1枚、黄油100克、盐5克、小1小匙~适量，甜油酥面团--面粉200克、鸡蛋1枚、砂糖20克、香草粉1小撮（可用香精代替）、黄油100克、盐1小撮、水1小匙~适量；（以上配方摘自《法式西餐烹饪基础》，以笔者的理解，配方基本可做一个大中型挞的用量，大家都参照配方的比例来调制你要做的挞大小的用量。）
六、如果是自制挞皮，挞皮面团不要搓得时间过长，会起面筋，就不那么酥松了；
七、 本次用的是酥皮，优点是酥松，缺点是硬度欠缺，所以一定要把挞馅炒得干些，用甜油酥面团配方做挞皮更佳。

Minimini

好厉害啊 看了半天没看懂那个格子是怎么摆出来的 真替自己智商捉急

砍迪来了

好厉害阿。。看着好好吃。。。

Megan_scalata

Minimini 发表于 2014-4-24 09:41
好厉害啊 看了半天没看懂那个格子是怎么摆出来的 真替自己智商捉急

切的，然后把多出的边弄掉

小皓Zi_混生活

塔皮是买的吗？～～～` 不想自己做  TAT

国安yilinpp

玉米淀粉可以用面粉代替吗？

grandmom乐悠悠

历害

Minimini

Megan_scalata 发表于 2014-4-24 12:51
切的，然后把多出的边弄掉

所以最上面那层是买的啊？ 我还以为你自己搭的呢

echo梅花

酥皮叫什么啊  哪里买

乔伊斯_

这个我好爱吃

乔伊斯_

echo梅花 发表于 2014-4-24 11:10
酥皮叫什么啊  哪里买

酥皮超市有卖的  在冰箱里 跟黄油比较近 好像
不过建议还是自己做 因为超市卖的防腐剂添加比价多

echo梅花

乔伊斯_ 发表于 2014-4-24 11:12
酥皮超市有卖的  在冰箱里 跟黄油比较近 好像
不过建议还是自己做 因为超市卖的防腐剂添加比价多 ...

好的好的 谢谢  话说我觉得酥皮很难啊  比蛋糕都难吧

乔伊斯_

echo梅花 发表于 2014-4-24 11:22
好的好的 谢谢  话说我觉得酥皮很难啊  比蛋糕都难吧

这是两种东西啦 其实都不难
酥皮主要就是work on擀面上 工序稍稍多 但是并不难

ChingChingK

好厉害！！！挞皮什么牌子在哪买的呀

SHERYNN

哇!!!!!我爱菠萝!