美味佳肴，怎可少了一碗热汤？

hupo · 发表于 2018-4-30 13:08:51

俗话说“饭前喝汤，身体健康”。去粤菜馆吃饭，往往先给你上一碗汤。我喜欢喝汤，也开始慢慢学做煲汤。其实煲汤比做菜和烘培要容易，没有那么多工序和调料的讲究，更主要是原汤原食，原汁原味，还有就是煲汤需要的时间较长。

平时煲猪肉/骨汤比较多，主要说说我煲这类汤的总结吧，其它肉类煲汤也大同小异。

炖汤材料：
1. 主料/肉类：小排，蹄髈骨或者猪颈骨都可以。我比较喜欢用蹄髈骨，因为喜欢吸骨髓。
顺便吐槽一下，我这里的中超和日超卖的蹄髈骨都是把周围一圈肉剃掉了，真的就只是大骨了。还是怀念国内的蹄髈骨，有骨有肉，汤吃起来也更浓郁。

2. 辅料/蔬菜：西洋菜，霸王花，菜干（白菜干），冬瓜，海带，玉米，胡萝卜，冻豆腐，白萝卜，山药，莲藕
通常选1种即可。也可以1-2种搭配，比如冬瓜和海带，玉米和胡萝卜，冻豆腐和胡萝卜，山药和胡萝卜。胡萝卜和白萝卜。

3. 干货/药材（optional）：冬菇，瑶柱，红枣，蜜枣，淮山，薏米，海底椰，南北杏
药材加不加，加多少随意，通常配合时令和辅料。每种药材功效也不同：淮山益肠胃，薏米去湿，红枣补血，南北杏润肺。如果选的蔬菜是清甜类的，适合加红枣/蜜枣不会坏味。冬菇，瑶柱，淮山基本是百搭。

炖汤器具：
之前我一直用砂锅，冬天喝热乎乎的，因为砂锅保温效果最好。
最近天暖了，开始用铸铁锅，热得快，炖汤味道也能锁住。
如果时间有限用高压锅也行，时间能缩短2/3。

另外隔水电炖锅也不错，我刚开始试验。

炖汤步骤：
原材料备好了，基本步骤都差不多：
1. 洗净所有原材料。
2. 骨头和肉“飞水”。
3. 砂锅或铁锅加足量的水，放入所有材料，大火烧开后转中小火炖1.5-2小时。
4. 出锅前撒盐，葱等其它调味料。

炖汤Tips：
1. 炖汤前将肉料在开水中稍煮一下，就是“飞水”，这步是为了煮出血沫。
2. 加水一次性加够，不要中途再加，也不要频繁揭盖。
3. 盐最后放，待汤炖好后再专门为骨汤调味，因为盐可以加速肉质中蛋白质的凝固。
4. 不喜欢油腻的，可以等汤凉了之后，把表面的浮油撇掉。

发几张周末做的汤：

霸王花南杏瑶柱猪骨汤
用霸王花煲出来的汤，香甜绵滑，加了南杏更有清心润肺的功效。

原材料：猪骨/肉，霸王花，南杏，瑶柱，蜜枣

步骤见前面所说。
注意霸王花泡开会比干的时候大，所以一锅汤三，四朵就够了。
霸王花事先清水浸泡，变软后撕成一条一条，再开水烫一下去除味道。