秋风起吃腊味

grandmom乐悠悠 · 发表于 2013-12-24 20:50:20

食材：五花肉或后臀肉1000克　　配料：生姜1大块，沙姜1块，香葱白6 根，蒜头3、4瓣、八角2个、花椒1小把、
　　调料：粗盐20克、三花米酒50克、南乳2块、五香粉1包、红糖20克、陴县豆瓣酱20克（可选）
　　做法：
　　1、准备好猪肉，将猪皮上的脏物用刀刮干净。
　　2、如果家里人口味复杂的，可以把猪肉分成两份，一份加辣的，一份不加辣。
　　3、将生姜、沙姜、香葱白、蒜头洗净拍碎，放到猪肉上，倒入三花米酒。
　　4、加入一大勺粗盐。
　　5、八角、花椒也一一拍碎，放到猪肉中。
　　6、加入一勺红糖，可以促进酵素的生产，令猪肉在晒制过程中更香甜。
　　7、用手将猪肉和配料调料搓匀，用竹签在肉上扎小洞，令猪肉更容易入味。
　　8、喜欢吃辣的，可以在另外一盘加入陴县豆瓣酱腌制，腌制24小时后，就用布条把猪肉串起来，挂到屋檐下，自然风干即可。
　　9、10、半风干的腊肉，也可以蒸着吃，整块放到蒸笼中，蒸制30分钟，切片，用鱼露配着吃，甚美。
戏戏叮咛：
　　做腊肉最好用猪的五花肉或后臀肉，这样做出来的腊肉肥瘦合适，肥而不腻。
　　其实猪的任何一个部分都可以用来做腊肉，但是记得一定要北风凛冽温度合适的时候才做腊肉，这个时候用腊肉，盐可以少放，不至因为盐多而影响肉本身的鲜味。
　　做腊肉的时候，不要一味用阳光凉晒，这样会让腊肉中的油脂过多流失，使腊肉口感变差，至9分干的时候，就要收到阴凉处保存，增强腊肉的软化。
　　腊肉中不要使用生抽、老抽等酱料，会令腊肉变酸。