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以下内容由Dealmoon App众测粉丝@ SunnyRC原创，第一人称表述，点击此处查看原帖。
今天我想讲以下5种咖啡自制方法： 1. Espresso（最重口的咖啡，但是大家爱的拿铁，卡布基诺，摩卡等等都是来自Espresso，espresso还可以做网红咖啡“溺水”） 2. Cold brew（近几年风特别大的咖啡，因为冷水长时间浸泡，浓而不苦，味道清爽温和， 红极一时的85度C海盐咖啡就是用冷榨做底，下文有recipe） 3. French Press（适合上班族早上没时间又嫌弃滴滤式咖啡不够浓厚的宝们） 4. 滴滤式咖啡/Chemex/pour over（最普遍和简单的一种咖啡冲泡方式，可以用来做蛋奶咖啡） 5. 越南咖啡（超级受欢迎的一种咖啡，特别浓郁香甜，是一种特殊的冰咖啡） 在家做专业咖啡敲黑板其实在家自己做的咖啡可以和在咖啡店里的一样醇正，或者更好，而且也并没有想象中那么麻烦。而且你可以根据自己的口味，从烤咖啡豆，磨咖啡，泡咖啡的每一步做出一杯你真正喜欢的咖啡。如果你平时常喝星爸爸的咖啡，请试着按照本文的方法在家泡几次咖啡，很快你就会觉得他们家的咖啡是渣渣，再也不要去了。 在家做咖啡的第一步，是买whole coffee bean，而不是买磨好的咖啡。磨好的咖啡粉因为比表面积大，大面积接触空气，于是咖啡里那些醇香浓郁的物质会逐渐挥发流失，泡出来的咖啡自然不会香浓。买了咖啡豆以后，如果你不是咖啡消耗量特别大，不要在店里一次性都磨成粉。我都是把咖啡豆带回家，要喝咖啡前现磨，或者前一天晚上磨好了做冷榨，第二天早上喝。如果早上来不及现磨，就前一天晚上磨好，放在冰箱里（一定要放冰箱减少挥发），第二天早上用。有时间和精力的宝宝们甚至可以买新鲜咖啡豆自己烤，在烤箱里烤或者在锅里炒（糖炒栗子即视感）都可以，不过这不是今天重点，下次再讲。 在家做咖啡的第二步，是发现你自己喜欢的咖啡豆blend。这是一个很有趣的过程，也是找到真正适合你的咖啡的很重要的一步。虽然blend在我看来是完全freestyle的，但新手刚开始玩blend，还是有一些guideline，我会另外发文讲。我自己最常用的是哥伦比亚咖啡豆（味道特别醇厚，带淡淡巧克力味）和秘鲁咖啡豆（味道比较soft，糖粉比较高）6：4混合。第一次尝试磨咖啡豆不知道买什么的话，可以尝试Lavazza Caffe Espresso 100% Premium Arabic Whole Bean Coffee（亚马逊$20两磅，是中等roast，不会太苦，别被名字骗了，不是只能磨espresso）。 在家做咖啡第三步，现磨咖啡豆。不同种的咖啡酿造方式，需要将咖啡粉磨成不同的细腻程度。一台好的咖啡研磨机非常重要。两个重要的因素：（1）必须能调节咖啡粉的粗细程度；（2）磨出来的粉粗细均匀。市面上有两种咖啡研磨机：普通刀头grinder和burr刀头grinder。请永远不要买普通刀头的咖啡研磨机，永远不要。非burr的咖啡研磨机基本上就是和家里做smoothie的blender刀头是一样的：
普通刀头 - 图片来自网络
Burr grinder刀头长这样：
图片来自网络
Burr刀头一般有钢的和陶瓷的两种。这两种如何选择，简单来说就是，陶瓷burr刀头更适合用来磨超细的espresso粉和土耳其咖啡粉，钢burr刀头主要用来磨没那么细的粉，但是磨出来的粉大小更均匀统一。 下面我用这次参加测评的小明星JavaPresse（亚马逊$24）来研磨适合不同咖啡的咖啡粉。 研磨机长这样，很小巧，不会占地方。卖相挺好的，细长细长。
图片来自JavaPresse官网
这是一个Burr grinder，用的是陶瓷刀头。下图中白色部分就是露出一点点的刀头，刀头下面的黑色部分可以旋转，用来调节咖啡粉的粗细：
把咖啡豆放进研磨机顶部，盖上盖子，就可以开始研磨：
基本就是转扳手的那种动作。。。如果平时现磨黑胡椒的话，会觉得很像磨黑胡椒的手感。。。事实上，用来现磨黑胡椒也是可以的。我家以前的一个Hario的手动研磨机就用来磨黑胡椒和海盐了。。。因为怕窜味，所以没有再用它磨咖啡。
下图中是用JavaPresse研磨的四种粉，其实中等粉还可以分中等偏细，中等偏粗，Chemex更适合中等偏粗，而pour over更适合中等偏细。
研磨过程简单轻松，除了超细粉时间比较长，磨一杯超细粉需要10到15分钟，其他都是5分钟以内可以搞定。
仔细看中等粉和粗粉，可以看到大小稍稍有一些不均匀，这也是正常的，毕竟是陶瓷刀头，更擅长磨细粉，而且比较粗的粉，就算是钢刀头，也会稍微有一些粗细不均匀。 唯一的缺点是毕竟是手动研磨，如果你要给一家人磨咖啡粉，可能要在那边转扳手转个老半天。如果经常需要大量消耗咖啡，还是买个电动的研磨机，或者在店里磨好了带回家。但是手动研磨机安静小巧，是电动研磨机比不上的。早上想不吵醒家人磨一杯咖啡，是不可能用电动研磨机的，真的是吵的惊天动地。 相比同类产品，JavaPresse的研磨表现绝对不亚于任何一款比它更贵的手动研磨机。但是如果你去亚马逊搜一搜manual coffee grinder，你会发现有很多和JavaPresse长得很类似的陶瓷Burr研磨机，价格却更便宜。请记住任何机械型的工具，都有寿命限制，例如，一般的陶瓷刀头可以研磨1000到1500磅咖啡。但是设计的缺陷和做工的粗糙，会导致机械部分提早磨损、破裂。JavaPresse是否可以坚持1000-1500磅咖啡豆我还不知道，但是JavaPresse有一年保修。如果宝宝们购买其他牌子的研磨机，记得一定要看清楚保修时间哦！ 如果你考虑购买更高价位的手动咖啡研磨机，请考虑可以精确调整咖啡粉粗细程度的研磨机（有固定档位或者刻度的，价格从$50到$200都有)。这样你就不用每次都猜，大概是这个位置，磨出来的大概是这个尺寸。这样你做出来的咖啡也就更consistent。 5种咖啡总有一种适合你学习了酿制专业咖啡的要领，下面我们就实践一下！以下所有咖啡我都是用Javapresse现磨的咖啡粉冲泡的！ 1. Espresso 各种高端花式咖啡都是espresso做底。一杯好的espresso不仅需要一个提供高压（高于9bar）的espresso压榨机，更需要适合的水温（88到92摄氏度，这个温度下，咖啡浓度高，糖粉出的最多，酸味不明显，所以味道很正）。一杯好的Espresso应该可以看到表面有一层厚厚的crema，而且短时间内crema不会消失。尽管单纯用crema来衡量一杯espresso的好坏略有偏颇，但是因为crema是由咖啡中的脂类形成的细密泡沫，会给苦涩的咖啡带来柔滑和香浓的味道。对crema特别obsessed的宝们可以考虑购买Lavzza的super crema咖啡豆（亚马逊$22两磅），压出来的crema非常绵密幼滑。 Espress用细粉和极细粉都可以。 我这里用的Espresso咖啡机是上次为君君测评的手动Espress压榨机。简单好用，随身携带，安静无声。具体使用方法点这里。 我用的极细粉的，真的粉特别特别细，不愧是陶瓷刀头：
压好的Espresso（让我再次赞一下Staresso超群的performance）：
有了这样一杯专业的拿铁，香浓的拿铁，摩卡或者是卡布基诺还远吗？ 我用这杯Espresso做了一杯“溺水”。溺水是一种意大利的冰激凌咖啡，就是把刚压好的Espresso倒在一个冰激凌球上，一部分冰激凌会立刻化进咖啡，起到creamer的作用。我喜欢在上面再加一大坨奶油。。。（我不胖谁胖。。）奶油用现打的比较好，超市买的压力罐的很容易过一小会儿就全融进咖啡里了。
用勺子挖底下的香草冰激淋的感觉简直不要太棒<3
2. Cold brew Cold brew之所以受欢迎，是因为它的味道没那么苦涩，但又不是那种被稀释的不行的咖啡。因为冷水冲泡，很多成分没被降解，所以味道丰富但又非常温和。市面上有卖很多专门cold brew的coffee maker。但是我觉得完全没必要买，而且像我们这些吃土少年们，哪里有这些闲钱。。。只要你有一个带盖子的杯子（推荐用mason jar，密封比较好）和咖啡滤纸就行。 Cold brew用中等粉或者粗粉都可以。 冲泡法： 大概用1/3cup现磨咖啡粉，用1.5cup冷水泡上搅一搅或者摇一摇，封好放进冰箱。第二天早上（12小时以后），用咖啡滤纸把咖啡渣渣滤掉。一般要滤两次，这样不仅滤走咖啡渣渣，并且吸走更多咖啡中的油脂，让咖啡格外清爽。新手宝们可以买一个咖啡滤纸holder（如下图），这样过滤起来比较省心。耳边仿佛听到理工科男票鄙视的说，啥玩意儿信不信我用钢丝给你绕一个。。。
咖啡滤纸holder - 图片来自网络
滤完以后就可以自由发挥了！可以用水稀释到你可以接受的浓度，然后加冰，喜欢浓咖啡的宝宝们也可以直接加牛奶稀释。也可以加糖加蜂蜜，总之看自己爱好啦。另外，用冷榨做85度C的海盐咖啡效果是最好的。 我每次都用我心爱的小玻璃瓶做cold brew，她有个密封橡胶圈：
加入冷水，咖啡粉都浮在水表面，所以要摇摇乐一下哦
第二天，用冷水稀释大概三倍，加入冰块，还是很浓。 然后让我们用这瓶冷榨来做一杯85度C的海盐咖啡吧！味道和店里是一毛一样的哦！ 先把奶油打发，不要打到像做蛋糕那样，就打到泡泡基本消失，粘粘的质地就好了，基本就是快要有soft peak但还没到这样子。然后奶油中拌入海盐。如果100mL奶油的话，只要大概1mL磨细的海盐就好，千万不要多放。咖啡中适量放一点点糖/syrup，也不要多放，不然甜咸交加很奇怪（我平时自己喝我是不放糖的）。
奶油+糖浆+海盐+冷榨=85度C海盐咖啡
然后把盐奶倒到冷榨上就好啦！我自做主张加了一丢丢可可粉。
讲真，海盐咖啡真的好棒好好喝。 3. French Press 法压也是一种很受欢迎的咖啡压榨方式。法压之所以受欢迎，是因为做法压和用滴滤咖啡机一样简单省心，但是泡出来的咖啡比滴滤咖啡更香浓，咖啡因也更多。滴滤咖啡是不会有crema的，但是法压会有薄薄一层和Espresso一样的crema。 法压用的是最粗的咖啡粉。 法压需要一个法压咖啡冲泡杯，很便宜，到处都有卖（宜家是$10）：
加入咖啡粉和热水，等待5-10分钟
压下滤网
香浓的法压完成！
冲泡法：
在法压杯中加入0.5cup现磨咖啡粉，然后烧水（大概4cups，可以根据你的口味增加和减少水量）。水烧开以后稍微等30秒到一分钟，等水温稍微降到85到90度（我一直觉得85度C的名字来自泡咖啡的温度，恩一定是这样的），倒进法压杯。然后等待5到10分钟。这个等待的时间很重要，不要心急。然后把金属滤网压下去就成啦！然后加牛奶或者half and half或者你喜欢的syrup随意~ 4. Drip/Chemex/Pour over Drip和chemex和pour over我一起讲，是因为他们基本是同一个机理，都是热水冲泡，然后靠重力让咖啡流过咖啡滤纸，味道也很类似，用的粉也都是中等粗度的粉。 Drip coffee就是我们平时见的最多的滴滤式咖啡机做的。咖啡机烧开了水，然后热水流过咖啡粉，然后流过滤纸，进入下面的咖啡壶。滴滤式咖啡因为水和咖啡接触时间短，所以通常比较淡，而且发酸，因为咖啡豆中的酸是最先被榨出来的。解决这个问题的最好办法就是用Chemex和pour over（而且这两种方法连咖啡机都不用买）。Chemex和pour over就是先在一个杯子里让咖啡和咖啡粉接触一段时间，然后在把咖啡粉/咖啡混合物倒在滤纸上滤走渣渣。这种方式其实原理很类似法压。Chemex和普通pour over的区别在于Chemex用一种不同的滤纸，非常厚，可以滤走咖啡渣和咖啡中的大部分油脂，所以咖啡的味道比较清爽（类似冷榨的时候我们要滤两次）。
Pour over和Chemex都是这样泡，但是滤纸用的不同（图片来自网络）
Pour over冲泡法： 根据你自己的需求取适量咖啡粉放在杯子里。水烧开后等待30秒，把水倒进杯子，搅拌一下以便让咖啡粉充分浸没在水里。等到你看到咖啡上浮起一层泡沫（大概是30秒到一分钟左右），就可以把咖啡倒在滤纸上过滤了。然后就可以加入糖和奶，喝起来啦！
混合咖啡粉和热水后，先等30到45秒
出现这层泡沫后，再过滤纸
这杯咖啡，我们来做一个蛋奶咖啡吧。蛋奶咖啡的神奇之处是上面的奶泡从头到尾都不会消失，有点类似海盐咖啡，不过不是盐奶味，而是甜奶香味，不喜欢海盐咖啡的，可以试一下蛋奶咖啡哦。 用mixer把两个蛋黄，两勺炼乳和几滴vanilla extract打到变稠发泡，大概5分钟的样子。然后倒到咖啡上，然后放在水浴里加热，加热后蛋奶体积会变大，所以不要把杯子装太满。
5. Vietnamese coffee 我一直在纠结这最后一个放一个什么特色咖啡，本来想放土耳其咖啡，后来想来想去，还是决定讲越南咖啡，因为越南咖啡又甜，奶香十足，很适合爱喝甜甜咖啡的宝宝们。而且因为越南咖啡虽然是冰咖啡，但是特别浓和醇，有一种加了奶和糖的冰拿铁的口感和味道。 越南咖啡也很适合早上喝，因为它重口，又苦又甜又奶香。早上我们的味蕾比较麻木，喝一杯越南咖啡不仅超级提神，而且叫醒味蕾。 越南咖啡要用一个越南咖啡专用的小工具（亚马逊大概$8左右）。其实原理也是热水流过咖啡再进入杯子。但是这个越南咖啡小工具会把咖啡粉压实（类似espresso的压粉），所以水流的比较慢，有更多的时间和咖啡接触，所以榨出来的咖啡会比较浓（虽然浓不过Espresso）。 越南咖啡用中粉或粗粉都可以，用的粉越细，压得越紧，泡出来咖啡越浓。 冲泡法： 在金属小杯中加入2勺咖啡粉，然后把金属滤网（下图中那个上面都是洞洞的金属片）压在咖啡上，想要咖啡浓，就压的紧一点，不然就压的松一点。不要太紧太紧，不然要很久水才全部流完（Espresso是因为有高压才能让水流过压的那么紧的粉，但是越南咖啡纯靠重力）。倒上热水，盖上盖子，去刷牙。等咖啡都流进杯子里，加入适量炼乳，把炼乳和咖啡搅拌均匀，然后倒进事先装好冰块的杯子里，就成啦！
咖啡会从小杯子的底部流出来，看，是不是感觉超级浓，好吓人的感觉
等咖啡都流出来，就加入炼乳，准备好装满冰块的杯子
咖啡倒进冰块，冰块会融化一半，稀释浓浓的咖啡
我不胖谁胖之越南咖啡蛋糕版
最后敲黑板咖啡是个好东西，不仅好喝提神，还有很多对身体有益的功效，比如预防帕金森，保护肝脏，预防糖尿病等。但是，不知道大家是否知道，咖啡中有一种东西叫cafestol，咖啡豆中一般含量在1%以下。有研究表明，过多摄入cafesol会导致胆固醇提高，但是但是！用滤纸滤过的咖啡里几乎不含cafestol，因为滤纸会吸掉它！当然，滤纸也会吸走很多让咖啡特别香浓的脂类。另一方面，有小白鼠研究证明，cafestol有抗癌作用，所以这其中的利弊，还是宝宝们自己衡量吧。其实，一切都有个度，别过度就好。一般营养师都爱说，每天不要喝超过两杯咖啡比较好哟！
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13 金钱
发表于 2017-10-6 12:43:18
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变色卡
发表于 2017-10-6 13:01:20
发表于 2017-10-6 13:54:47
