【家乡菜】面拖蟹

ericet · 发表于 2017-9-2 12:28:04

本帖最后由 ericet 于 2017-9-2 16:43 编辑

   面拖蟹是江南的名菜之一，江浙地区多用“六月黄”来做这道菜。也就是小的那种大闸蟹。虽然没有十月份的大闸蟹肉那么厚，但是个头虽小，却鲜美无比，而且其浓稠的酱汁拌上米饭，简直鲜的掉眉毛。所谓“面拖”，实际上是先把蟹裹上面粉先炸一下。然后口感会酥松的脆感。我家也不止用大闸蟹，一般青蟹，梭子蟹都可以。在美国很难买到大闸蟹，所以我一般会用超市里买的到的蓝蟹来制作。曾近有老师教过我，裹上咸蛋黄炸，那其实就是衍生出的黄金炒蟹啦。
   这道菜，是我爸爸教我的。爸爸做出来的更加好吃。发现其实男生做菜虽然没有女生那么细腻，但是却多了一份大刀阔斧的洒脱。他们不会计较要加多少克的盐糖，永远都是大手一挥搞定。但是味道却每次都出奇的好。这估计和他们直截了当，快速决断有关吧。
   这次我的菜谱有点点改动。原因是因为，最近吃了太多油炸的东西。感觉有点点上火。所以，油炸的那部分，我改成了稍微煎一下。口感上的脆感会不足，但是鲜度不减。而且一个锅全部搞定，油烟少。更加的健康一点。

材料：蓝蟹三只，葱两根，姜2-3片，料酒，生抽，蚝油，糖，盐
做法：
1 准备。葱洗净切段，留一些出来最后做葱花。姜洗净切片。然后，清洗蟹。请一定抓住蟹钳清洗，这样不会弄伤自己。我是首先用一只手抓住两只蟹钳，然后用另一只手把蟹的全身洗干净。可以用刷子轻轻的刷一下。（尤其是蟹盖蟹脚的部分，很脏啊）洗干净后，仍旧抓住蟹的蟹钳，另一只手剥去蟹的肚子，打开蟹壳。这时候蟹已经没有力量挣扎了，这个时候，可以去除蟹的腮啊什么的垃圾。然后切块。一般来说，身体的部分可以一切四。但是因为螃蟹不大，为了等会的摆盘好看，我一切二啦。

2 然后准备一小碗面粉。将每一块蟹糊在切开的切口处避免蟹黄和蟹膏流出，然后蟹盖的部分也要撒上面粉。面粉要覆盖整个蟹黄的部分，但是也不能太多，以免变成疙瘩快。所以撒好面粉后，稍微轻轻的拍一下，去除多余的面粉。这一步，我没有拍。因为我全手都是面粉。没办法拍照，见谅。但是在后面的图中可以清晰的看到切口面粉。然后正宗的做法，是起油锅，然后用筷子夹着蟹块，把沾了面粉的部分放在油中炸。（如果宴客啊或者追求更加好的口感，可以裹上咸蛋黄之类的。）

3 前面我说了，我这次省略了油炸的过程。如果您已经把蟹块油炸了。那么就换一个锅加少许油，或者原锅留下底油。首先爆香葱姜（如果喜欢吃辣味的话，还可以加一些干辣椒。）。然后放入蟹块。我这里是直接放入了刚沾了面粉的蟹块。您可以清楚的看到蟹块上的面粉。用筷子将每一块蟹的切面朝下在油里略微煎一下，看到变黄就好。如果已经做过步骤2，那就不需要再煎，直接翻炒均匀。

4 放调料。因为蓝蟹本身就带有咸味，所以调料最好不要放太多，带出其本身的味道就可以了。首先，烹入料酒。我是向下45度倒了两下。然后，生抽同样朝下45度两下。蚝油，朝下45度一下。翻炒均匀后，加入热水或者温水。布满锅子就可以了，不求深度只求广度。目的是为了让蟹稍微煮一下，面面俱到的让它能够煮到。（如果炸过，那可以减少水分，不要让锅焦就可以了。）放热水是为了减少烹饪的时间，保持蟹肉的鲜嫩。然后盖上盖子焖煮2分钟左右。蟹盖的部分比较不容易煮到，最好让它能够朝下。

5 刚才用来沾蟹块而剩下的面粉，一点点加入水。调成面糊。千万要一点点加水搅拌，不然容易有小疙瘩。面糊的程度就差不多就是液体，筷子上挂不上的程度就可以啦。这时候锅里的蟹焖煮的也差不多了，首先调味。按照自己的口味来，我就稍微加了一点点糖来平衡一下咸味。然后快速均匀的把面糊浇在锅里。最后翻炒均匀就可以了。出锅，撒葱花。摆盘的话，就是按照蟹的形状摆。这样看上去整齐，比较适合宴客。然后浇上浓浓的酱汁。吃完蟹块，剩下的酱汁适合拌饭拌面。真的超级好吃。