瑞秋美食【宫保鸡丁】

Magic瑞秋 · 发表于 2013-11-7 08:22:27

【宫保鸡丁】网上资料不少，我就不赘述了，做过很多次，今天又做，觉得小荔枝口味道好正（醋比糖稍重，呈荔枝味）！突然有热情在做的同时认真记下计量，整理了下做法，分享给大家。

原料：
* 主料：400克带皮鸡腿肉或鸡胸肉（建议使用前者，烧出来肉质更滑嫩），90克炒好或炸好的去皮花生；
* 腌料：6克盐，15克料酒，8克生粉；
* 调汁：35克白糖，45克醋（我用的是镇江香醋），15克料酒，8克老抽（我用的是珠江牌老抽王），1/3tsp盐（太少量，没法称重，大约1.7毫升），20克水；
* 其他：35克菜油（如果爱吃辣，可用部分红辣油代替），30克红辣油，干辣椒、花椒、葱姜末少许。

调汁中的所有原料搅均，葱姜末放入其中浸润，备用；

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做法：

1、鸡肉洗净，用厨房用纸吸干水分；摊平，用刀面拍几下，用刀刃快速地剁碎刀，横向纵向切十字（不切断），然后切成1-1.5厘米的肉丁；

2、鸡肉丁内，倒入腌料，即料酒和盐，用手抓鸡肉搅上劲，待鸡肉没有水分而变得粘稠后，放入生粉，继续用手抓均；

3、锅中大火加热，放入菜油，待油温热后，放入干辣椒和花椒翻炒，待干辣椒颜色开始变深时，放入刚才浸润在酱汁中的葱姜末翻炒；

4、放入鸡肉翻炒至肉差不多变白（不要等到全白，这样经过之后的翻炒可能会使鸡肉变老，所以80%变白色就可以进行下一步了）；

5、待鸡肉差不多变白，将调好的酱汁沿着锅壁倒下，不要马上翻动鸡肉，晃动锅几下，待酱汁微微沸腾，快速翻炒鸡肉，使之裹上酱汁，淋上红油，倒入花生翻炒一下，离火，出锅。（花生最后一步放入才可以保证其仍然清脆，放入翻炒一下，即可离火）

瑞秋注：
1、干辣椒花椒根据自己的喜好添加；
2、酱油可能会因为牌子不同，咸淡就有区别，要酌情增减用量。
3、我觉得计量还是很重要的，倒不仅关乎家庭自制还是饭店烹饪，有分量就有了标准，味道才不会走样。所以有同学要做这道菜，就请严格称重吧，表偷懒。