#月饼DIY#绿豆沙、奶黄、五仁广式月饼…更新tips

olivia87130 · 发表于 2015-9-3 14:06:10

本帖最后由 olivia87130 于 2015-9-4 07:58 编辑

表皮
转化糖 140g
玉米油或者花生油 35g
中筋面粉  210g
枧水  4g  (3g苏打+10g水)
以上的比例成品皮340g左右，100g的月饼皮是30g, 可以做11，12个。先把油，转化糖和枧水加一起搅拌均匀，加入面粉带着一次性手套和匀了，感觉手套不占了就行，放到保鲜袋中放冰箱1小时后再用。

转化糖
糖       400g
纯净水  180g
柠檬汁 50g
糖加水混合，搅匀了，用中小火熬开锅（此时可以搅拌），然后加入柠檬汁再开锅用小火，然后就不能搅拌了，熬大约40分钟，感觉有点琥珀黄颜色，有点粘度了就关火，别熬大了，凉了后还会再厚一些，我第一次熬失败了，冷却后变成硬块不能用了。最好做月饼前三五天做转化糖，因为放的时间长味道更好。

绿豆沙
去皮绿豆 250g
糖 70g
蜂蜜 20g
玉米油  80g
把去皮绿豆泡水24小时，放高压锅放适量水压烂了，没高压锅的用蒸锅蒸45-60分钟，用普通锅煮的话，别把水放多了。熟了后，碾碎了。找一个不粘锅放上油和压好绿豆沙，中小火翻炒，不停的炒啊，把手炒断了啊，觉得有些开始干了，放糖和蜂蜜，继续炒啊…最后炒到整个变成大团绿豆沙了，就可以关火了，估计要炒1小时左右，肱二头肌都炒出来了…成品绿豆沙约1100g

奶黄馅
鸡蛋 100g
糖 60g
牛奶 60g
淡奶油  40g
黄油  30g
面粉 25g
澄粉（小麦淀粉） 25g
奶粉  20g
鸡蛋加糖搅匀，加牛奶奶油搅匀，面粉、澄粉、奶粉过筛加入搅匀，加上黄油。以上的东西搞好隔水中小火加热，期间不用的翻炒，否则就会结大块，炒的累死了，大概1小时，奶黄馅干了抱成大团就行了。成品大概是400g月饼馅。

五仁
各种干果分批拿烤箱烤熟了，一般也就是320f 5-8分钟就行，核桃仁这种大块的拿料理机打碎了，打1-2秒就行。倒点砂糖，植物油搅拌下，最后加点淀粉，一点水，一点高度白酒，抓成团（这个我没搞配比，就是胡乱放的）。

开始做月饼了
30g表皮，70g馅料，拿称称好，都团成团圆点。用澄面放微波炉叮10秒钟拿出来当手粉用。
取一个表皮按成小饼状，中间薄外边后，放入一个馅料，合起来，用虎口位置，把皮一点点往上推，直到把馅料都包起来，（把模具用小毛刷刷点手粉）放入模具中，按花纹抠出来就行…
都包好了放烤盘，月饼表面喷点水，别喷多了，390f8分钟出锅刷一层鸡蛋黄液（薄薄一层就行，就是刷子占一下在碗超刮干净了再刷就行），刷好后390f再来9分钟就行。
烤了出锅等凉了装袋，一天后就回油了，开吃吧

tips  1、模具和盒子购于马云家，有盒子瞬间高大上啊，虽然盒子50个才12元人民币，但是转运费45一斤，50个盒子应该有一斤了…
2、奶黄馅和绿豆沙不要太湿，能拿团就行，略微干点更好，方便储存，如果为了口感软硬适中就行。
3、以上配方甜度还行，本人不是太喜欢吃甜，觉得糖减10g更棒。不过要送人就考虑下大众口感了。
4、绿豆沙的方子可以做绿豆糕用，就是馅料直接拿团放模子里面卡出来就棒棒哒。
5、我的材料除了去皮绿豆和澄粉在中国超市买的，其他都是购于walmart，果仁是kroger买的。
6、月饼回油后很软很好吃，但是自己做的我觉得放不长久，一周内赶紧吃了！
7、没装盒的我放盘里直接扔冰箱了，自己做的月饼湿度大，不怕冰箱放干了，这个度大家掌握根据实际情况来吧
8、炒馅料太累，五仁的最简单。我还想做咸蛋黄的，鸡蛋刚腌上，还没做过不敢乱说，以后我做了再来发帖子。
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