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标题: 【烘焙】【技术贴】一些非常重要但是很多人不知道的tips [打印本页]

作者: 北落师门AE86 时间: 2015-4-16 14:49
标题: 【烘焙】【技术贴】一些非常重要但是很多人不知道的tips
本帖最后由北落师门AE86 于 2015-4-16 13:56 编辑

各位小伙伴们大家好！今天带来一些纯干货，可能纯文字的会有些枯燥，但都是我自己玩烘焙一段时间来的积累，虽然时间不长，但是也看过不少教程了，现在自己做的面包口感上也越来越满意，所以斗胆来发一贴，还望各位大神不吝指正。

1，面包机怎么出膜？
做面包当然要把面团揉到完全阶段才好吃，但是手工揉太累了，厨师机又买不起，很多人就折中买了个面包机，然后慢慢发现面包机其实就那么回事，揉面并不很给力（我的就是40、50块钱的hamilton beach，听说有人用的象印的，嘛……加一百都能买厨师机了）。后来面包机就慢慢慢慢搁置了。或者有的人就到处寻找、试验方子，我呢，在此就不给大家推荐什么方子了，我希望和大家share一些原理，这样不管哪个方子里都能让你知道你在干什么，如何根据自己的需要修改方子，而不是像一个无头苍蝇一样。
所谓出膜就是面团能够产生筋度，包裹住发酵时产生的气体，在烘烤的时候形成孔洞，造成柔软的口感。

那么筋是怎么来的呢？筋是面粉中的蛋白质和水在揉搓过程中充分混合后产生的。
那么，还有什么别的因素吗？
看看其他原料：
盐：可以增强筋度，控制发酵，抑制杂菌生成
黄油：增加风味，软化面团，增大面包体积，改善面包组织，延缓老化，但添加过多会抑制面筋形成和发酵。

温度：低温时更容易产生筋度，温度高了面团就会开始发酵，不再出筋。
所以，隆重介绍面包机出膜的不二法门：静置法！
一般面包机和面都需要两个和面程序才能到完全阶段，我们在第一个阶段之前先把除了酵母、黄油以外的材料放进去，让面包机搅一会儿，形成一个面团后，就可以中断程序了。
一般夏天静置半个小时到一个小时即可，冬天需要一个小时甚至更长，但是不用担心，因为还没有放酵母，并不会开始发酵，这个过程就是让水和蛋白质充分混合，并且在盐的作用下产生筋度。
静置好之后，用手去感受面团，你会感到面团有点潮，而且明显的“有劲儿”了，这就是水和蛋白质充分混合的结果。然后开始第一个和面程序，完成之后加入酵母和黄油，一开始酵母会粘在面团表面无法溶解，不过没关系，第二个阶段结束时就已经完全混合了。然后你就会欣喜的发现，面包机也可以揉出膜！

2，面包做的像馒头？（发酵失败）
其实就是因为看到了这两篇帖子才促使我发教程的：
http://www.moonbbs.com/thread-828170-1-1.html
http://www.moonbbs.com/thread-833529-1-1.html
这个妹纸就遇到了我一开始百思不得其解的问题：二次发酵总是失败，面包做出来很硬。当然很高兴她最后成功了：
http://www.moonbbs.com/thread-878705-1-1.html
不过是换了一个方子，而她也并没有解释为什么成功了。
很多童鞋在她的提问下给出了“是不是酵母放少了”“发酵温度不够”“酵母死了”之类的建议，但其实这都不是重点。重点在于：牛奶。
没错。很多人都会问，牛奶有什么关系？我看到很多方子都说用牛奶代替水可以让面包更好吃。当然了，我不知道是不是国内的牛奶和这儿的牛奶不太一样，所以中文的方子几乎从来不会告诉你这点，但是牛奶中含有一种乳清蛋白，具有抑制发酵的作用。奶粉也一样，放多了也会抑制发酵。哦对了，过多的糖也会（适量的糖反而会促进发酵，因为糖是酵母菌的食物），但是貌似机理不太一样，而且并没有牛奶这么厉害。这就是为什么所有专业的英文面包recipe，上来第一句都是scald milk and cool down to room temperature，就是为了杀死牛奶中的乳清蛋白。
我当时也试验了好久，期间还错怪过面包机（没揉出筋导致包不住气体）、酵母（耐高糖），最后没想到竟是我自作主张用牛奶替换水造成的恶果。所以，以后记得在用牛奶和面之前，先煮到接近沸腾，然后冷却，甚至冷藏（便于出膜）才使用。
另外，记得牛奶中只含有87%的水分，互换时请记得保持水量一致。

3，二次发酵
其实做好上面两点，二次发酵基本就已经不是问题了，但是还是啰嗦几句。
为什么要二次发酵？因为二次发酵产生的气泡更均匀，不像一次发酵有大有小，而且二次发酵（尤其是低温长时间发酵）过程中有大量的芳香物质产生，可以使面包的香气提升一个档次。但是我们可能一般没有那个耐心，怎么才能快速的完成二次发酵呢？烧一锅开水，然后马上和做好的等待二次发酵的面团一起放进烤箱，一般一个小时就好了^^（千万别打开烤箱开关啊……）
fact：基础发酵的适宜温度是27℃（80℉），相对湿度为75%。二次发酵的适宜温度是35~38℃（95~100℉），相对湿度为80%~85%

以上，其实我的方法依然是面向新手的，也没有什么汤种、中种、液种之类的高端玩法，都是介绍一些基本的principle，但是绝对可以保证你的面包有模有样，并且更快入门。

哦对了，强烈推荐大家看这本书，解答了我的很多疑惑：《跟爱和自由一起做面包》，share给大家，
Google drive链接在此：
https://drive.google.com/file/d/0BzMIqtIKzWARMndRME1tY19BMzA/view?usp=sharing
悄悄的……别告我侵权啊……
:P

作者: 岱岱不疯 时间: 2015-4-16 15:03
就喜欢这种技术贴好棒回家实践一下

作者: xyt037 时间: 2015-4-16 15:07
分享了

作者: Yaya 时间: 2015-4-16 15:08

作者: 豆猫猫爱吃鱼 时间: 2015-4-16 15:23
牛！！！
我做面食没有一次成功的！

作者: 麻瓜817 时间: 2015-4-16 15:29
有用

作者: chanel66 时间: 2015-4-16 17:12
谢谢楼主分享，我做面包用面包机没一次成功的。回头再战！

作者: 哲卷小雨yoyo 时间: 2015-4-16 17:52

作者: Ivyyy 时间: 2015-4-16 19:16

作者: 瑶瑶雨雨 时间: 2015-4-16 19:51
Za赞！

作者: 不是毛栗子 时间: 2015-4-16 20:28
加精华，喜欢技术贴，好棒

作者: 釆姑娘的小蘑菇 时间: 2015-4-16 22:20
很实用！

作者: 小Kitty肉脸妹 时间: 2015-4-16 22:23

作者: 黄大宝明天见 时间: 2015-4-16 22:29

作者: 小团子_angela 时间: 2015-4-17 01:43

作者: LeeBobo_o 时间: 2015-4-17 07:15
手动揉面的默默路过

作者: 北落师门AE86 时间: 2015-4-17 07:34

LeeBobo_o 发表于 2015-4-17 06:15
手动揉面的默默路过

大侠！请受我一拜！

作者: 大圆脸 时间: 2015-4-17 09:01
赞赞赞

作者: 凝-Dennie 时间: 2015-4-17 10:25
太厉害了，昨天刚入了面包机，就需要这种技术帖指导啊

作者: 凝-Dennie 时间: 2015-4-17 10:28
如果没有烤箱的话二次发酵是不是也就静置在那等就好啊？

作者: 哈姆雷特百分之1 时间: 2015-4-17 11:11
噗~~哈哈哈看小图我以为是鸭掌，好可爱的~~

作者: 北落师门AE86 时间: 2015-4-17 11:36

凝-Dennie 发表于 2015-4-17 09:28
如果没有烤箱的话二次发酵是不是也就静置在那等就好啊？

对，但是帖子里面也说了，二次发酵要求的温度和湿度都偏高，可能要发很久，而且时间长了之后，像楼主生活在大东北，天气很干，发酵好之后表皮都干了，一次发酵还算好，就算干了也没关系，反正也要揉一揉排气，二次发酵（一般这时候都是已经整形好就等着烤了）干了也只能就那么放进去烤了……当然你也可以铺层湿的厨房纸什么的……随意啦，理解原理就好了

作者: 小懒喵vivian 时间: 2015-4-17 11:51
帖子太棒了，我说呢有时候做的很成功，有时候又比较硬。。。原来是牛奶！牛奶！被忽略了的。
帖子太有用了！怒赞！
不过，面包总是第二天就没那么松软了，这个是我保存有问题么？

作者: 呆呆木瓜USA 时间: 2015-4-17 12:10

作者: 北落师门AE86 时间: 2015-4-17 12:57

小懒喵vivian 发表于 2015-4-17 10:51
帖子太棒了，我说呢有时候做的很成功，有时候又比较硬。。。原来是牛奶！牛奶！被忽略了的。
帖子太有用了 ...

你是放在冷藏了么？
面包其实常温贮藏就好，冷藏的温度会使面包中的淀粉加速老化，反而缩短面包的保存期。
如果真的想要保存较长时间，可以放进冷冻室，要吃的时候拿出来回炉考一下就可以恢复松软~

作者: 小懒喵vivian 时间: 2015-4-17 13:16

北落师门AE86 发表于 2015-4-17 11:57
你是放在冷藏了么？
面包其实常温贮藏就好，冷藏的温度会使面包中的淀粉加速老化，反而缩短面包的保存期 ...

啊啊啊！一语惊醒梦中人！我果然是放了冷藏

楼主是我的救星！

作者: 混血小渝_54987 时间: 2015-4-17 13:35
被点名了

大神好贴啊…一定要收藏一下

作者: 混血小渝_54987 时间: 2015-4-17 13:45
再请问下,我的面团很湿很沾手,没法整形怎么回事呢？

作者: 北落师门AE86 时间: 2015-4-17 14:28

混血小渝_54987 发表于 2015-4-17 12:45
再请问下,我的面团很湿很沾手,没法整形怎么回事呢？

额……这个难道不是因为水加多了么……？
如果确定用量精确没有错的话，那就是因为不同面粉的吸水性不同，也许你的面粉和你看的方子的面粉差距很大，下次加水的时候先少加点，然后一边搅一边加。
我用的是king arthur的高筋面粉，根据我看的那些方子做下来感觉正好。

作者: 混血小渝_54987 时间: 2015-4-17 14:41

北落师门AE86 发表于 2015-4-17 13:28
额……这个难道不是因为水加多了么……？
如果确定用量精确没有错的话，那就是因为不同面粉的吸水性不同 ...

明白！谢谢lz!lz好人

作者: Haily_ 时间: 2015-4-17 15:24

作者: 淘啊淘011 时间: 2015-4-17 17:43
好厉害

作者: QUEENIE.ZHAI 时间: 2015-4-18 01:02
谢谢分享，收藏了

作者: 小包子 时间: 2015-4-18 10:42

作者: DearBlue 时间: 2015-4-18 11:02
谢谢楼主分享

作者: ccbb11 时间: 2015-4-18 11:48

作者: geerchong 时间: 2015-4-19 18:22
给力

作者: chanel66 时间: 2015-4-22 18:12
请问在加入酵母的时候要用温水先化酵母吗？还是直接放酵母？

作者: huamaomao 时间: 2015-4-22 18:51

作者: 梦想守护者 时间: 2015-4-22 20:06
赞啊

作者: 南方旅店 时间: 2015-4-22 20:10
谢谢楼主分享，。好东西啊

作者: 北落师门AE86 时间: 2015-4-22 21:11

chanel66 发表于 2015-4-22 17:12
请问在加入酵母的时候要用温水先化酵母吗？还是直接放酵母？

额……为了让它更好的溶解加水比较好，不过那样之前的水量就不太容易控制……如果你记得清水量就没问题
我是比较懒，直接加

作者: openbessie 时间: 2015-4-23 21:09
最喜欢这种有营养的帖了，怒赞！！！

作者: 最爱小漫画 时间: 2015-8-3 02:58

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