【蛋糕】—依旧是练习作品//裱花方法已补

南柯一梦 · 发表于 2014-12-9 22:59:31

本帖最后由南柯一梦于 2014-12-10 19:24 编辑

今天没事，又做了蛋糕。六寸，抹面用的是鲜奶油，裱花用了奶油霜。
这次做的时候拍了过程图，如果有想要做法的话。我把它发出来，不过需要编辑一下。

IMG_0513_副本.jpg

做法：
全蛋海绵蛋糕
材料：鸡蛋3个，细砂糖110g，糖浆5g，低筋粉100g，牛奶35g，黄油30g
步骤：
1.鸡蛋3个加入细砂糖，隔热水搅拌至细砂糖融化，蛋液在40度左右。就是比手温稍微高一点。
2.将糖浆加入蛋液中，没有的话蜂蜜也行。
3.打蛋器开高速打发，打发至蛋液有纹路。
4.打蛋器转到低速，在打发2分钟左右。【这个步骤是为了能让蛋糕更细腻，没有大气泡】
5.倒入已经过筛的面粉，快速的搅拌均匀。
6.倒入隔水融化后的牛奶和黄油，搅拌均匀。【牛奶和黄油一开始就隔水融化好，备用。或者直接微波炉加热至融化】
7.倒入模具中。
8.烤箱事先预热160度，蛋糕烤30—35分钟。
9.将烤好的蛋糕，趁热撕去油纸。放至凉透。

海绵蛋糕.jpg

意式奶油霜：
材料：蛋白3个，细砂糖100g，水30g，黄油250g，柠檬汁少许
步骤：
1.黄油室温软化后，用打蛋器搅打至顺滑。
2.细砂糖分成两部分，一半加入蛋白中，一半和30g的水混合。
3.蛋白打到不可流动，6，7分发左。
4.水和一半砂糖混合后，放入锅中。大火煮到121度左右。
5.蛋白开高速打发的同时，讲糖水慢慢的倒入。
6.将黄油倒入蛋白中，继续搅打至顺滑。
7.柠檬汁挤入，搅打至顺滑【这个是调味品，加不加的话随着自己口味】

意式奶油霜.jpg

装饰：
材料：鲜奶油，水果，砂糖，朗姆酒，奶油霜
步骤：
1.鲜奶油加砂糖，朗姆酒打发。需要的量试蛋糕大小决定。
2.蛋糕从中间切开
3.先铺上一层鲜奶油，将水果放入，再铺上一层鲜奶油。
4.鲜奶油抹面，表面尽量抹光滑。
5.奶油霜调色后装饰表面。
抹面.jpg

裱花：
先说说会用得到的工具好了。
IMG_0597_副本_副本.jpg

图片顺序从上往下，从左往右依次是：叶子嘴，圆形，直花嘴，弯花嘴和裱花钉
然后是裱花
1.现在裱花钉上面挤出一个圆锥形。【我的圆锥经常不怎么标准。。。】
2.然后开始裱花，裱花的时候花嘴的尖头朝上。
3.裱花方法就是绕着那个圆锥一层一层往外裱，左手转动裱花钉，右手尽量不要转。
4.先绕第一层，第一层要把圆锥整个包围住。
5.然后在这个基础上，开始裱花瓣。
6.先裱三个花瓣。
7.裱完三个花瓣之后，从花瓣的中间开始裱下一层。
8.然后就是以此类推了。。裱到觉得满意就可以了。

图片我拍不了多的了，因为没手拍照了。要是没看懂的话，可以问我，我再解释。

步骤.jpg

TIPS：
有关奶油打发和抹面的问题。
首先，动物性奶油无论打发的怎么好都做不到像植物奶油那样。所以，如果真的很想要那种特别立体特别棒的效果。建议买植物奶油。
鲜奶油可以在打发之前，先放入冷冻层，冻上10—15分钟左右。这样会比较容易打发。
打发的时候，可以加一点朗姆酒或者牛奶。会让它更顺滑一点。
因为动物奶油本身性质问题，所以不适合用来裱花。但是可以做一些基础花纹。比如说是贝壳纹啊，星星啊之类的。奶油霜的话，稳定性好。但是因为主要材料是黄油，说白了就是很腻。比较重口，不太适合我们的口味。
所以不用来抹面，只用来裱花。当然，喜欢的也可以全部用奶油霜。
奶油霜本身也有很多种，法式，英式，美式，意式的。意式的虽然麻烦一点，但是口感比较轻盈。