【暗黑大厨】【肉夹馍】早餐午餐的最爱

晓y小兔 · 发表于 2014-11-26 14:59:35

本帖最后由晓y小兔于 2014-11-26 14:13 编辑

肉夹馍的做法：
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卤肉的做法：
猪肉一大块（用五花肉最好了楼主没有买就用猪肉来代替也是不错的选择哈），卤肉调料包1个（也可以将八角、花椒、香叶、草果、茴香等用纱布包好做成调料包。我是用之前的卤水加上牛尾汤熬制成的卤料）、炒好的焦糖色1小碗（冰糖和油小火炒到成淡咖啡色的样子），老抽10克，葱段30克，生姜片15克，盐适量
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1，将猪肉切成四大块，放入凉水中浸泡2小时以上（我是前一天晚上从冰冻室拿出来为了方便第二天做直接晚上放在盆里泡上一晚，既节约时间又可以去血水）这样肉里面的淤血才会被泡出来；

2，将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后大伙烧开，滗去浮沫；

3，将所有的调料都放入高压锅压15分钟即可，直到肉变得特别软烂。

白馍饼的做法：
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面粉500克，干酵母3克，泡打粉1/2小勺，食用碱1/2小勺，食用油（我用蔬菜油）30ML，温水250克左右（面粉的吸水性不同，水的用量也会不同）

1，将面粉放入盆中，放入干酵母、泡打粉、食用碱和蔬菜油；

2，倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮；

3，用手揉成光滑面团（面团要稍微硬一点）；

4，将面团盖上保鲜膜放在温暖处发酵，不要完全发透，稍微有一点点起发就可以，也就是面团切开的话可以看见里面有小孔洞而不是大孔洞。

5，将发好的面团揉匀，然后平均分割成8份（这样和外面买来的一样大小）；

6，取其中的一份先搓成长剂子，手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条；

7，将擀成的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒；然后将圆筒竖放在案板上，用手按扁成一个小圆饼；

8，用擀面杖擀成一样大小的圆饼，剩下的几份也同样制作；

9，煎锅烧热不用放油，将擀好的饼放入锅中盖好锅盖，小火将一面烙上色后再翻面还是盖上锅盖小火烙上色，这样饼就烙好了。烙好的饼放一下午不用盖都不会变硬，烙多了可以放入保鲜膜中冰箱冷藏，取出微波略微加热就又会变软。
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肉夹馍的成型：
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1，将卤肉放点肉汤剁成碎末；

2，准备一些炸得焦香的辣椒或辣椒油（买的现成瓶装的99大华就有卖），将芝麻酱放些温水和香油搅成稀糊状；

3，再准备一些木耳香菇荷包蛋剁成碎末；（把肉和3的配料放入锅中炒一下汇成馅子使用）

4，将白吉馍放在案板上一只手按住，另一只手拿刀从侧面剖开，只要后面留1cm相连就可以了；

5，将芝麻酱用勺子抹到饼上；

6，再铺上做好的馅子；

7，放上炸辣椒辣椒油即可。
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备注关键：
1，白吉馍的面是半发面，一定不要发成像平时做馒头那样2倍大，那样话等下烙的时候饼面会鼓起来，而且不会像半发面那样外面酥里面软而且有筋性；

2，和面的时候食用碱一定要用，这样做出来的白吉馍才有碱面的香气非常好吃；和面的时候放点食用油才会使馍外面更酥脆里面更柔软，而且凉了也不会发硬；

3，猪肉先用凉水浸泡的话可以去掉肉里面的淤血，等下煮出来的肉才不会有异味；

4，烙饼的时候一定要用小火，这样烙出来的饼才会外酥内软；

5，将馍片开的时候尽可能片得开一点，这样才能多夹一些肉，做好的肉夹馍形状也好看；

6，千万不要省略芝麻酱，加了芝麻酱的肉夹馍更好吃（或者用甜面酱也可以).