【宠爱】初次尝试的奶黄包

ericet · 发表于 2018-8-23 06:08:04

本帖最后由 ericet 于 2018-8-23 06:10 编辑

上次在广东茶餐厅吃饭，孩子很喜欢其中的奶黄包点心。查了一下下厨房的菜谱，材料很简单，操作也不是很难。于是就动手做了一下。用的是下厨房【奶黄馅儿和奶黄包】的方子，然后自己根据自己有的材料稍微改动了一下。做出来效果还不错。写一下过程分享一下。

奶黄馅的材料：2个鸡蛋和一个蛋黄，白糖85g，牛奶100g，黄油40g，低筋面粉40g，奶粉20g。
白糖的量可以根据个人口味调整。我由于使用了有盐的黄油，所以适当加了一些来中和。
奶粉可以换成炼奶。据说椰奶也可以。我用了婴儿奶粉，味道也很不错。没有腥味。
黄油可以替换成玉米油。如果用有盐的黄油，那糖适当增加一点；如果用无盐黄油，可以加少许盐来调味。
面粉我用的是all purpose面粉，也可以用低筋面粉
多出来的一个蛋白，可以用来腌制虾仁等菜式。

1 首先将鸡蛋打入一个干净无油无水的容器中，加入白糖，牛奶，用蛋抽搅拌均匀。搅拌到糖基本融化就可以了。 QQ图片20180822221944.jpg

2 将面粉和奶粉分别过筛。然后将步骤一中的蛋液分几次加入，每次加入都搅拌均匀。搅拌到均匀的糊状，没有面粉颗粒为止。然后加入黄油。

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3 将2中得到的混合物加入到不粘锅里。刚开始可以使用中火，直到液体有一点点粘稠开始，调至小火。加热期间不停的搅拌，翻动。大约几分钟后会变成一大块的固态奶黄，并且不沾锅。这真是我做过最好成型的馅料之一，比起豆沙芋泥之类的馅料，奶黄绝对省力的多。注意不要炒的太干，奶黄包还是软一点更加的可口。将馅料盛出来放凉，然后放入冰箱冷藏。因为配料中有黄油，所以冷藏后，奶黄馅料会变得比较好成型。
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就这样，华丽丽的奶黄馅料就做好了，前后加上准备过程，20分钟不到，是不是很方便？尝了一下味道，和吃过的味道差不多。香甜软糯。称了一下，成品大概360g左右。按照每个包子30g馅料来算，方子可以做12个左右。当然如果喜欢皮薄馅多的，也可以增加馅的量。当然奶黄馅可以不仅用于做奶黄包，还可以做奶黄月饼，奶黄酥，奶黄粽子等等。

奶黄包的制作
我使用的是一次发面方法。
1 500g面粉，270g牛奶（这个量稍微调整，慢慢加，觉得面团软硬适中就好）， 6g 酵母（这个比例可以根据面粉不同调整，一般冬天是7g，夏天5g），一小勺盐，15g糖，一大勺猪油。（这个比例是我做了大概一年的包子总结出来的，根据面粉的不同，温度的不同调整哈）。发酵粉要注意一下种类，instant dry yeast可以直接加入面粉操作。然后要注意酵母的有效期，一般拆开后可以使用半年。要放进冰箱冷藏密封保存。
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2 然后首先厨师机把除了牛奶的粉类混合30秒，然后加入温的牛奶。（一定要是温的，不要冰的），牛奶不要一次全部加入，根据需要调整。
3 搅拌，厨师机大概搅拌20分钟（厨师机10分钟需要休息一会）然后我会手揉一会，直到面团非常非常的光滑。
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4 面团静置10分钟左右松弛。利用这10分钟把奶黄馅料分成小块。用保鲜膜盖住。松弛后的面团就直接包包子。第一次包光面的，有点抖，哈哈。我的面团大概是35g左右，馅料是30g左右，所以每个包子约65g重，多出来280g面团，我做了几个实心馒头。
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5 烤箱加热到100华氏摄氏度左右，（不要太烫，手伸进去稍微有点热就可以了）包子放烤箱醒半小时左右（冬天大概要一个小时，夏天半小时不到）。（包子表面要均匀的喷点水，防止表皮太干。）
6 然后热水上锅蒸八分钟（如果是全肉的要10分钟），然后关火虚蒸2分钟，就好了。好了不要马上打开盖子，等几分钟再打开，防止包子塌了。包子底下可以放一些烘焙纸，不容易粘。
PS
1 面粉我用的是costco买的all purpose，我觉得口感比较实，而以前用富强低筋比较松软。
2 放猪油真的很加分，会使包子皮很松软。加糖是为了更好的发酵。盐是为了平衡糖的甜味。我是这么理解的。哈哈哈。

成品图：
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