本帖最后由 漾漾美味 于 2017-5-17 00:29 编辑
感冒咳嗽近 2 周，终于又可以和大家见面了 ^&^
据说在 1927 年，美国洛杉矶的一个由保险销售员转变的烘培师发明了戚风蛋糕的做法。融合了油脂蛋糕香浓、温润的口感和海绵蛋糕轻盈蓬松的质地，戚风蛋糕深受欢迎，是非常适合做奶油裱花蛋糕的基础蛋糕底。
今天和大家分享的是我在旧金山蓝带从超厉害的 Chef Devon 那里学到的戚风蛋糕的经典配方，初学者很容易上手，几乎是零失败。
YouTube：
优酷：
经典配方
这个配方可以做一个直径 9 英寸、高 2 英寸的圆形戚风蛋糕。
1) 蛋黄糊
干性食材 (过筛）： - cake flour 低筋面粉， 5 oz / 142 g - granulated sugar 细砂糖， 4 oz / 113 g
- fine salt 细盐， 0.125 oz / 3.5 g / 1 tsp - baking powder 泡打粉，0.25 oz / 7 g / 2 tsp
湿性食材： - egg yolks 鸡蛋黄， 2.5 oz / 71 g / ～4 each - vegetable oil 植物油，2.5 oz / 71 g - water 清水， 3.75 oz / 106 g - vanilla bean paste / extract 香草膏 / 精， 0.5 tsp
2) 法式蛋白霜 - egg whites 鸡蛋清， 5 oz / 142 g / ～4 each - granulated sugar 细砂糖， 2.5 oz / 71 g - cream of tartar 塔塔粉， 1/8 tsp
制作要点
1) 烤盘的选择和准备
戚风蛋糕和海绵蛋糕类似，需要有一个可以依附的烤盘壁帮助爬升。最好不要选用不沾材质的烤盘，如果一定要用，就要在底部和四周都附上烤盘纸，让蛋糕液有所依附。
我最喜欢的烤盘材质是阳极化氧化铝 anodized aluminum，即保有了铝制烤盘的优良导热性，又不易和食材其反应，不容易析出铝，没有健康隐患。Fat Daddio’s 是我目前最喜欢的烤盘品牌。
烤戚风蛋糕并不需要特别的模具，用普通的 2 - 3 英寸高的普通圆形烤盘就好。
烤盘的准备只需要在底部垫上烘培纸帮助最后脱模，烤盘壁不要粘附上任何油脂和面粉。
2) 蛋黄糊的准备
一开始加入了蛋黄、植物油、水和香草膏的蛋黄液要充分打发乳化，并拌入一定的空气。打好的蛋黄液体积会增大 3 - 4 倍，质地均匀细腻、呈浅黄颜色，提起来滴落后会形成花纹。
所有的干性食材需过筛，确保没有结块。分 3 次加入蛋黄液。翻拌动作要轻柔，混合均匀即刻停止。不要过度搅拌，避免面粉起筋，影响松软的口感。
3) 法式蛋白霜的准备
戚风蛋糕膨胀蓬松的口感主要来自于蛋白霜的完美打发。打到中性至干性发泡 medium firm。
打发蛋白霜的要领，请参看： 【漾漾美味】如何完美打发法式蛋白霜？
蛋白霜容易消泡，不能久置，应该在其他所有准备工作都完成后，最后一步操作。
蛋白霜分 3 次以翻拌的手法加入准备好的蛋黄糊。同样的，动作要轻柔，不要过度搅拌，避免蛋白霜消泡、面粉起筋。
4) 烤制要点
需要根据烤盘的直径和深度尺寸，相应调整烤制的温度和时间。烤制直径超过 9 英寸、高度超过 2 英寸的 蛋糕，最好配置使用加热芯 heating core，并相应降低烤制温度、延长烤制时间，从而确保蛋糕烤制受热均匀。
通常而言，使用直径 8 - 9 英寸，高 2 英寸的烤盘，使用 350 F / 175 C 的温度，烤制时间大约为 30 - 40 分钟。前面的 25 分钟尽量不要打开烤箱，以免烤箱温度骤降，影响蛋糕定型。
蛋糕烤制完成时，表面呈金黄颜色，中间轻按会回弹，四周开始有一点脱离烤盘；插入蛋糕测试针或者竹签测试，取出不会粘附有任何湿的蛋糕液。
5) 倒置冷却
戚风蛋糕烤制完成后要即刻倒置冷却，基本放凉之后再脱模。
如果不马上使用，可以用保鲜膜将完全冷却的蛋糕体包两层，放冰箱冷藏或冷冻备用。
| 
发表于 2017-5-17 00:27:17
收藏
分享
赞赞赞！
踩踩踩！
微博分享
变色卡
楼主