凉皮神器教程【火热出炉】！！！附油泼辣子制作方法

一只野猴 · 发表于 2017-3-28 20:02:43

本帖最后由一只野猴于 2017-3-29 19:39 编辑

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1，我的凉皮盘是国内带的，可以用平底蛋糕烤盘代替。
2，面皮尽量薄一点，很重要。如果无法蒸很薄，蒸不透而导致面皮发粘和过稀，建议适当减少水or增加低粉的用量。具体调整方法可见我之前的帖子。
传送门：http://www.moonbbs.com/thread-2318700-1-1.html
3，这种方法做出的凉皮不是那种…怎么说…塑料质感…的凉皮，会更柔韧Q弹，口感有点像汉中面皮（如果你知道我在说什么的话）
【我的猫真的很可爱呀hhhhh，谢谢各位喜欢】
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1，300g低筋粉（我用的swans down【图1】），加700g冷水调匀，成顺滑的面糊【图2】（请试蒸一张，根据实际情况做微调，效果和面粉含水量，面皮厚薄程度都有关，如果面皮表面结出硬壳，则增加水的量。如果面皮太黏太稀且蒸的比较厚，则增加低粉的用量）。这个方子大概是3人量。
2，烧一大锅热水。烤盘刷薄油，加上一勺面糊，刚刚好能全部覆盖烤盘的程度（薄一点比较好吃）。开中火，将烤盘放在水面上，加盖蒸到凉皮表面起大泡【图3】，约90秒左右。（如果你和我一样没有锅盖…用锡箔纸覆盖也可，但是一定要加盖）【图4】
3，一张凉皮蒸好，烤盘拿出来，将烤盘背面冲一下凉水，用筷子在凉皮四周划一圈，比较好脱膜。将凉皮揭起来。重新将烤盘刷薄油，加面糊重复。最好能有两个烤盘，一张在蒸的过程中可以准备另外一张，如此直到面糊用尽。
4，凉皮脱模后可叠起来【图5】，每张之间刷薄油防粘连。
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至此凉皮本人已经做好了。下面为酱汁部分。
1，辣椒面拌入一小勺凉的油，另取一个干净的锅加食用油烧到冒烟，油量为辣椒面的2-3倍，离火降温到没有烟【图6】，再将热油慢慢浇到辣椒面上。趁热加入一小勺香醋。（可以一次多做一点，吃面的时候加一点，陕西话：撩咋了）【图7】
2，酱油和水1:2的比例烧开，浇在切碎的蒜末上面。加入适量盐，香醋，和刚才做好的辣椒油。加入凉皮和切好的黄瓜丝or烫好的豆芽，拌匀即可食用。【图8】

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