贴秋膘啦~在家轻松制作川菜名菜--东坡肘子

小捷小婕 · 发表于 2013-9-10 07:36:35

肘子类的菜一看汁，二尝皮，三吃肉，讲究“皮肉并重”，就是说皮的火候要到位，既讲味道，又讲口感，不能光是肉香而皮却发艮。
汁：浓郁红亮，入口沉稳，有“拉丝”感的是好汁。火候不到的发“解”，芡勾大了形成坨儿，都称不上“靓汁”。
皮：糯软绵润，略有咬劲，糟烂或是筋艮均属火候不佳。
肉：瘦肉酥烂，肥肉细嫩，既有入口即化之感，又不失醇厚之味。

在饭馆点肘子的时候，因为肘子的加工时间比较长，不可能现点现做。除了以肘子做招牌菜的，大多是先做好一批冷冻起来备用，有顾客点了再取出化冻加热，所以肘子的新鲜程度难以保证。特别是小饭馆，因为每天卖得较少，肘子半成品一存半个月是常有的事。冷冻过的肘子皮发紧，口感较差，有时还可能有“哈喇”味。
所以还是自己家做来的新鲜美味：一筷子肉皮和肥肉放在米饭上，皮黄脂白，软塌塌的混着一丝浓汁，入嘴甜腻香糯的味道在口腔里无尽蔓延，晶莹的米粒粘上汤汁便得以超生，一碗接一碗的盛饭中．．．．

东坡肘子.png