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本帖最后由 grandmom乐悠悠 于 2014-10-8 21:24 编辑
一到每年的9月我就要开始忙了，因院子里的菜都疯长，所以要酱的酱，腌的腌，留着冬天吃。
做这些东西要分两类，一类是需要高温密封的，一类不需要，
第一类:
这种腌制不需要高温密封
我主要做了，辣椒酱，辣萝卜，
一、辣萝卜的做法：
材料：
1、2根大白萝卜（4磅）
2、4 Tbsp 辣椒酱（我用自己做的辣椒酱）
3、1 tsp 高度白酒(伏得加或二锅头都可以）
4、1 cup 白醋，1 Tbsp salt, 1/2 白糖，如想放鸡精可以加1tsp ，我没放。味精鸡精我从不放。
做法：
1、把白萝卜切成条，约5CM，宽约1CM，放在锅里，用4 Tbsp盐拌一下，腓制4小时，
2、用手挤水分，倒掉盐水
3、按材料上规定的量倒入糖，醋，白酒、辣椒酱，鸡精
4、拌好，放置半小时，
5、装入瓶子中，用筷子桶一下排出空气，（瓶子事先要放消毒锅里煮1小时，凉干）
一周后可食用。
二、萝卜干的做法
左边那瓶已加了麻辣粉了
做法：
1、萝卜切成长条状，放到外面太阳下晒，晒到1/3时就可以了，一般需要两天
2、然后洒盐，不要多，如两根萝卜放1Tbsp盐就可以了。
3、装入瓶子中放上一周，
4、就时候就可以吃了，吃的时候可以按个人的口味道，喜欢五香的加五香粉，喜欢辣的加辣椒粉。
做好的萝卜干也可以用来炒菜，如萝卜干炒毛豆等。
三、辣椒酱的做法
我做了两种，一是香辣酱，一种是泡辣椒（蒜蓉辣椒酱）
香辣酱做法
材料：
1、300克红辣椒，（我选择的是肉质厚，汁多的辣椒 Serrano)
2、蒜末10克，3 tsp salt(口重的可多加盐），6tsp white sugar, 3 Tbsp黄酒, 3 Tbsp 香油， 3 Tbsp 沙拉油
做法：
1、把辣椒洗净擦干，不能有水分
2、切成米粒大小，我就用食物调理机中打碎，
3、将辣椒及材料2中的所有材料一起放入锅中，小火炒到有香味出来即可。
4、放入瓶子中（瓶子事先在高温消毒过），放置一周就可食用。
泡辣椒的做法
材料：
1、红辣椒300克
2、大蒜150克，鲜姜25克，1 tsp salt, 如想放鸡精可以放1/2tsp
做法：
1、辣椒去蒂洗净沥干水分，切成米粒大小，我用沙拉切割机切成小片
2、把辣椒，与材料2中所有的材料一起放入锅中，拌匀，
3、装入消毒好的瓶子中
4、一周后就可食用
五、辣椒粉
把晒干的辣椒放入磨粉机里磨成粉（我用磨咖啡豆机），有人喜欢与花生或芝麻一起磨也可以。
我用的磨辣椒粉的机子在amazon有卖，
http://www.amazon.com/gp/product/B00004SPEU/ref=oh_aui_detailpage_o02_s00?ie=UTF8&psc=1
第二类：（需要高温密封的）
主要是做西红柿酱，还有腌黄瓜与西葫芦。
高温密封的，首先要有一个消毒锅（processing pot)。
还要有玻璃瓶（canning jar)，这个瓶子在walmart就有卖的，是耐高温的，瓶子的圈与盖子每年我都换的，瓶子可以保留，
然后把所有的瓶子放在消毒锅里，放水，煮开1到2小时充分消毒，
所以做好的酱，装好瓶子后，再放入消毒锅里，沸水煮1 小时，瓶子盖不要拧太紧，因煮的时候里面会有空气出来，
煮完后，拿出来，把圈拿掉用手试一下盖子，不掉下来说明密封成功了，这样你做好的东西不用放冰箱也可以长期保存了。
一、西红柿酱做法
材料：
1、8磅，熟透的最好，但不要烂的，
2、1 tsp, sea salt
3、4 Tbsp. 柠檬汁
4、4 个瓶子
做法：
1、把西红柿去皮去籽，窍门：锅里烧一锅水，开后把西红柿放进去烫一下，这样好剥皮。
2、把所有去皮去籽的西红柿放在锅里，加上1tsp sea salt.开始煮
3、先大火煮开后，改为小火，隔段时间搅拌一下，煮到酱浓了就差不多了，一般要3小时以上。
4、把煮好的西红柿，装入消毒好的瓶子中，瓶子不要装满，要给瓶口留1/2 inch的空间，
5、每个瓶子装完西红柿酱后，滴入 1 Tbsp 柠檬汁，然后盖好瓶盖，瓶圈不要拧得紧，稍松一点
6、然后放和消毒锅里进行高温密封。沸水煮1小时。
7、拿出凉干后，放在家里的阴凉处（我是放在pantry里的)，开盖后要放冰箱里保存，这密封后的酱可保存很长时间。
二、腌黄瓜(Garlic Dill Pickles)
材料：
1、3磅黄瓜
2、1 1/2 cups apple cider vinegar（用其它白醋也可以）
3、1 1/2 cups filtered water（我用蒸溜水）
4、2 Tbsps pickling salt（用一般盐也可以）
5、8 瓣大蒜，剥好皮
6、4 tsp dill seed
7、 1 tsp red chili flakes(红辣椒碎片，把干辣椒弄碎了就可以）
做法：
1、把醋，盐与水（就是上面材料的2.3.4）放在锅里烧菜开。
2、把黄瓜装入消毒好的瓶子里，尽量挤得放，只要能放下，
3、把大蒜与红辣椒碎片，dill seed ,圴分，装在装好黄瓜的瓶子里
4、把锅里煮好的水，倒入瓶子中，不要倒满，要给瓶子1/2 inch的空间，盖好瓶盖，瓶子圈不要拧太紧。在盖之前用筷子桶一下里面尽量让瓶子里的空气排出。
5、放入消毒锅里沸水煑1小时，凉干，放入家里的阴凉处（pantry)
一周后就可食用。
三、腌西葫芦（Pickled Zucchini and Onions)
材料：
1、8磅西葫芦
2、2 midium onions
3、2 Tbsp coarse salt
4、4 cups cider vinegar（只要白醋就可以）
5、2 cups sugar
6、1 Tbsp dry mustard
7、1 1/2 tsp turmeric（印度黄）
8、1 tsp ground cumin
做法
1、把西葫芦与洋葱切成1/8 inch的薄片，放在锅里，撒 1 Tbsp sea salt, 搅拌一下，放入冰箱呆一小时
2、同时，把醋，糖，dry mustard, turmeric, gound cumin(材料中的3.4.5.6.7.8）放入锅中煮30分钟，关火，凉置。
3、把西葫芦洋葱从冰箱里拿出，用水冲洗一下，用paper towels把水分擦掉
4、把西葫芦洋葱放在一个大锅里，把第二步中煮好的并已凉好料倒入进去，然后用筷子桶一下尽量让瓶子里的空气排出。
5、放入消毒锅里密封，煮一小时，也可以不密封，但要放入冰箱里保存。
一周后食用。
四、腌墨西哥辣椒圈（Pickled Jalapeno Rings)
材料：
1、10个 Jalapeno(墨西哥辣椒）
2、3/4 cup water
3、3 Tbsp white sugar
4、3/4 cup distilled white vinegar（有其它白醋也可以）
5、1 Tbsp kosher salt
6、半头大蒜，剁成米粒大小
7、1/2 tsp oregano
做法：
1、把Jalapeno 切掉蒂头，去籽，切成一个个小圈圈，厚度3MM最好，不要太厚
2、把水，醋，糖，盐，大蒜，oregano,都放入一个锅里，
3、煮开后放入切好的 Jalapeno.
4、等Jalapeno绿色变黄后，拿出，凉置。
5、装瓶，瓶子口留有1/4inch空间。
6、放入消毒锅密封，也可以不密封。放入冰箱保存
一周后食用
还有院子里收下好多玉米也吃不完，就先把它们开水里煮3分钟，拿出来凉干一会，用塑封机封口，放入冷冻里保存，
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发表于 2014-10-7 17:56:01
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