【小觅】月饼季第二波：多图详解新手制作【冰皮月饼】

小觅Kay · 发表于 2012-9-24 19:07:04

前两天刚做完【广式月饼】，因为是第一次做，是试验性的，所以数量有限，回油后这两天基本都送人了。想着中秋节还没真正到，得再备点留到那天享用，今天就做了另外一种【冰皮月饼】。
冰皮月饼也是我第一次做，之前也是在网上搜集了很多方子，最后选择参考了蔻蔻的方子来做冰皮，事实证明这个方子确实简单好用~ 推荐给新手们~ 她的原方子在此：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d264cf90102e2bn.html 。月饼馅做了两种，一是红豆沙馅，另一种是地瓜馅。地瓜馅是自己的方子，平时做地瓜馅的面包、蛋糕和其他点心也可以用这个方子。红豆沙就是买来的豆沙炒干的，方便快捷。

nEO_IMG_DSC_2793副本.jpg

地瓜馅软糯香甜，非常好吃~ 比红豆馅的赞喔！

红豆沙的加工方法具体请见我的上一篇博客“从工具到原料——多图详解新手制作【广式月饼】”，这里就只讲地瓜冰皮月饼的做法了，豆沙馅的包制方法是一样的。

原料（70g-80g的小月饼7-8个）：

冰皮——糯米粉50g、粘米粉50g、澄粉30g、糖30g、牛奶185ml、植物油25ml。
地瓜馅——地瓜（红薯）600g，糖50g，植物油50ml，熟糯米粉35g（可不加）。
另还需熟糯米粉适量，作为扑面使用。

做法：

1、把冰皮里所需的糯米粉、粘米粉和澄粉都过筛，放入大碗中加糖拌匀，然后分次加入牛奶搅拌直至均匀无颗粒，最后再倒入植物油搅匀。
2、蒸锅上汽后，用一个大盘子倒扣在装有冰皮混合物的碗上，将碗放入蒸锅中蒸25分钟。
3、地瓜去皮后切大块，加盖放入微波炉中转15-20分钟后取出，用勺子压成泥，并趁热加入糖拌匀。
4、将地瓜泥放入不粘锅中用中小火翻炒，期间分次加入植物油，将地瓜泥炒干至可以搓成圆球不粘手的状态。
5、蒸好的冰皮面团取出放凉，同时将一小碗糯米粉放到干燥的锅中用小火炒熟，炒至糯米粉无生味，微微发黄即可，晾凉，作为一会儿包月饼时防粘的扑面用。
6、将放凉的冰皮面团揉匀，手上抹一些扑面，将冰皮面团分成约40g一个的小球；地瓜泥也搓成小球，每个约30g。
7、手上再抹一些扑面，将冰皮球捏成窝窝状，把地瓜球放入其中，再封口捏紧。
8、在包好的月饼球表面抹一层薄薄的扑面，放入月饼模具中。台面上撒一层薄扑面，用手紧压住压模口与台面贴合的地方，再把压模的把手往下尽全力压到底，脱模即可。

nEO_IMG_1副本.jpg

小贴士：

1、冰皮的量如果要翻倍，在蒸制的时候也要延长15-20分钟的时间。
2、蒸好的面团应该是中间无凹陷的，并且中间和周沿都为乳白色略透明的颜色。否则要再延长蒸的时间。
3、蒸好的面团表面会有一层浮油，稍凉后揉进面团中即可。
4、在炒地瓜泥的时候，最后如果还不够干，可以再加入一些炒熟后的糯米粉。比如今天600g的生地瓜炒成泥后可以加入35g左右的熟糯米粉揉匀。这样可以加强地瓜泥的塑型性，也使地瓜泥更加软糯可口。

这次做的广式月饼和冰皮月饼自己没留几个，全都送人了。虽然是第一次做，手艺还不够精，不过与朋友们分享已是最快乐的事了~ 没有精美的包装盒，就用小纸杯和保鲜袋装起来，也代表我的一份小小心意~ 祝我的朋友们，尤其是身在异乡身在海外的朋友们，中秋快乐~！当然，还有亲爱的爸爸妈妈和公公婆婆~

nEO_IMG_DSC_2826副本.jpg