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高中生
 
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很多筒子在问四川泡菜的做法，在此做分享，希望各位老乡做得安逸，吃得巴适撒～！
食材准备: 1个坛子或者1个密封罐子（从中国不远千里的背了一个陶土坛子过来，天～！原谅吃货的心吧～！）- 泡菜 中国城购买酸菜（四川产的）一包（没有也可以，只是腌制时间会延长）
- 盐 40-50克
- 白酒 10克
- 干花椒适量（这个非常非常重要）
- 萝卜适量
- 豇豆适量
- 姜或辣椒适量（这个也很重要）
制作方法
将坛子洗净后彻底晾干，不能有任何水份；蔬菜洗净后切块后也晾干，菜的表面不能有任何水份。
将酸菜放入坛子，加入盐、白酒和凉开水。（切记，是凉开水！不是凉水！水要先烧开以后再放凉。）
用清洁干燥的筷子搅拌均匀。把花椒和晾干的蔬菜放入坛子中，再加适量凉开水使蔬菜都能被泡在水中。
找一个大小合适的盖子或小碟作内盖，盖上以后在水槽里加满凉水，再盖上陶土盖，压紧，排出水槽中的气泡。
三至四周后，等泡菜变酸即可食用。期间注意随时补充水槽里的水。
小贴士：- 1、在制作泡菜的全程中，以及之后取食泡菜或添加新菜时，无论是工具还是食材，必须保证无油无生水进入泡菜坛。水槽中的水也要及时添加，以保证坛子完全密封。
- 2、买不到酸菜的，也没有关系，只是味道没有用有酸菜的做出来香，要达到同等香味，时间要更长。
- 3、白酒要用高度酒，尽量用中国的粮食酒如二锅头等。以前我买不到中国白酒，曾用高度的伏特加代替，但没有中国白酒的酒香，泡菜风味没有那么好，不太容易发酵。
- 4、可以在坛子里放些姜、蒜、辣椒等，让他们一直泡着“养坛子”，不要拿出来，但是切记姜和辣椒不要一起泡，否则辣椒会空，剩一堆辣椒皮，一定要泡一起，那就泡老姜加新鲜辣椒，同时辣椒入味就要捞起。
- 5、新做的泡菜坛里泡菜味道不如老坛泡菜好。泡菜水和酒一样，是越久越醇香，四川人称其为“老盐水”。第一次做的时候，前几坛泡菜至少需要3-4周泡菜的风味才能出来，如没有加酸菜的，时间则更长，以后再往里放蔬菜，腌制1天左右即可变酸，像萝卜、豇豆、西芹，头天晚上6点左右放进去，第二天一早拿出来，就爽脆酸爽得刚刚好，第二天晚上拿出来，就会发现他们软了，这种情况下萝卜可以多泡段时间，做四川的酸萝卜鸭子，也很好吃哦。总之，要爽脆就12个小时内拿出来，否则一般的蔬菜就会软，姜、大蒜、辣椒泡的时间就比较长一些，甚至需要才取出，平时就放在坛子里面。
- 6、泡菜中含有的乳酸菌有益人体健康。但根据有关资料显示，泡菜在腌制后的4-8天内亚硝酸盐逐渐升高，之后慢慢下降，并在20天后基本消失。所以腌制的泡菜要么在2、3天内从坛子里拿出来吃掉，要么就泡到20天以后再吃。
- 7、如果泡菜水里起白花，不要担心，往里再加入一些白酒即可消除。
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发表于 2014-11-17 22:37:54
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