【拉拉非专业家庭煮妇】之菠萝包（汤种做法）

欧密密是我 · 发表于 2013-2-18 21:16:26

本帖最后由欧密密是我于 2013-2-18 20:21 编辑

菠萝包~童年的最爱啊~特别是菠萝包最上层的部分，在记忆中那简直就是美味啊

之前也试着做过好几次菠萝包，每一次都用不同大师们的方子，可是没有一次觉得满意的，第一觉得面包不体不够软，第二觉得面包皮开口不漂亮。。。直到今天。。。。综合了各个方子和之前做菠萝包的经验，改良了一下，才用了“汤种”法，口感顿时提升了，效果也十分惊艳。广东人吃的菠萝油，就是菠萝包趁着余热的时候，横着切开，放上一片薄薄的butter~ yummy啊~ 哈哈跟大家分享分享。

首先介绍汤种，百度上说~ 汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用的其他材料，经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。”

汤种做法：1:5的高筋面粉和水
1. 100g高筋面粉和500ml的冷水混合，搅拌均匀
2. 过筛到小锅里，中火加热。加热的时候要不停搅拌防止粘锅，会看到慢慢变成糊状。
3. 温度到达65摄氏度的时候关火，把锅子移开。（有大师建议到65度，事实上，温度上到六十多度了以后就很难再往上升了，所以不用温度计也没关系的，成糊状，还不停起bubble就可以关火了）

4. 做好的汤种速度用保鲜膜贴着汤种封闭起来，和空气隔绝，因为汤种比较容易形成硬皮。冷却成室温了之后汤种就可以使用了~ （多出来的可以放冰箱保持，冷藏1个星期保质期，冷冻就无所谓了~）

菠萝包（12份的量）
分两个部分：菠萝包体和菠萝包皮

菠萝面包体：
高筋面粉 Bread Flour 350g
糖 70g
盐 4g
鸡蛋一个
奶粉 10g (没有奶粉的可以不添加，换成10g高筋面粉即可)
干酵母 Yeast 6g
汤种 120g
牛奶 125ml
牛油 butter 30g （常温融化）

菠萝皮
低筋面粉 Cake Flour 120g
糖 60g （喜欢吃更甜味道的，可以自己调整糖的分量）
牛油 Butter 20g
酥油 Shortening 35g (西人超市就有，如果买不到，可以多加35g Butter）
奶粉 10g (没有奶粉可以不添加）
鸡蛋一个
炼奶 2 table spoon
食用臭粉 Ammonia Powder 1/4 tea spoon （没有臭粉没关系，烘焙前可以人为让菠萝皮裂开）
苏打粉 Baking Powder 1/4 tea spoon

1. 把菠萝面包体的材料（除了牛奶和干酵母外）混合在一起，干酵母溶解在牛奶里再倒入面粉混合体里（目的是防止干酵母和盐直接接触）。搅拌机或者手工和面。。。。。
2. 面团进行第一次发酵处理，直到面团发酵到2倍大小（我个人喜欢把面团用保鲜膜封好，盖上湿毛巾，放进有余热的烤箱中，旁边再放一盆热水。我是木有发酵机的苦逼MM啊）

3. 发酵的时候，就可以开始准备菠萝皮了。菠萝皮很简单，全部材料混合，用手揉捏成团，因为含有大量的酥油牛油，所以活面团的时候，很沾手，可以沾点面粉继续揉，揉的时间不易过长。（做了那么多次，发现，菠萝皮越湿润，菠萝皮的开裂就越失败，所以MM们揉菠萝皮的时候发现面团太湿了，可以大胆的再多放点面粉。

4. 菠萝皮做好了揉成长条形，保鲜膜包好放进冰箱冷藏一下。

5. 菠萝面包体发酵完毕后，用手按压面团，挤出空气，分成12等份，滚成圆形，保鲜膜盖上进行第二次发酵，直到面包体膨胀到2倍大即可。

6. 预热烤箱360度。同时开始制作菠萝包~

7. 取出冰箱里的菠萝皮，等份切成12份，滚圆。放在手掌上，借用手掌的温度把菠萝皮压成小圆形，有手掌托着。把一份面包体压在菠萝皮上方，用从外向里捏面团的方式挤压面包体，让菠萝皮完全压在面包体上。（手法不娴熟的可以简单把菠萝皮压成大圆，直接压放在面包体上即可）