「Tian」雪绵豆沙

Tian · 发表于 2013-2-18 09:35:23

本帖最后由 Tian 于 2013-2-18 08:43 编辑

「不会弹钢琴的演员不是好厨子」

雪绵豆沙亦或雪衣豆沙, 又名蛋清羊尾, 是临海唯一列入《中国菜谱》的特色名菜。

此菜主料选用豆沙，辅以蛋泡糊，采用松炸的烹调方法制成。成品喧软涨满，形圆色白似朵朵棉桃。外酥里软，入口香甜。回味无穷。

—–摘自百度百科

小时候很喜欢这道菜, 每次去餐厅都会点. 非常清楚地记得当时物价还没有超过10元钱的菜色时, 这道雪绵豆沙就要16元了. 并且当时我很小的时候也曾特意和老板说小话儿去后厨看大师傅做过, 尤其是打蛋清的部分. 到现在都清楚地记得那个情景.

之后几年, 有做这道菜的餐厅越来越少, 还特意找来大师傅问过, 这个我也清楚地记得, 大师傅的回答是, 这道菜太费功夫, 成本又大, 点的人比例稍微偏小, 所以越来越多的餐厅已把这道菜从菜单中拿掉了. 后来大师傅这里也没有做了.

接着就是二十年来我们再也没吃到这道菜. 家乡的餐厅没有再做这道菜, 去了别的国家及中国的别的城市也把它渐渐的遗忘. 今天看到家里的一盒红豆, 除了总做红豆沙冰外, 还突然想起了这个用途.

我不能再这样下去了!!! 再这样, 我决定当厨子去!!! 这些年在几个不同的国家在多少个不同的城市, 只有一样在突飞猛进, 那就是厨艺. 我算是中级吃货吧!

用料: 豆沙一盒, 蛋清5个, 白糖, 色拉油; 做法: 1. 先用吃饭用的铁勺把豆沙捻成泥.

2. 然后搓成元宵大小的丸子拍上生粉备用。

3. 鸡蛋取蛋清大约5只鸡蛋清可做18-20个左右，折蛋清方法打开鸡蛋, 来回折蛋黄, 蛋清就会流到碗里.

4. 蛋清置于无油无水的不锈钢桶内，用打蛋器或筷子不断搅打.

5. 搅拌过程, 顺时针搅拌直至蛋清至雪花状，筷子可插其中不倒或反拿盆蛋清不落为至. 打蛋清时要一气呵成，切忌打打停停.

6. 再加入3铁勺的生粉拌匀继续搅拌成蛋泡糊.

7. 锅放油烧至4成热，用筷子夹豆沙在蛋清中以顺时针迅速的搅拌，轻轻的放入油锅，再不断的舀油浇直至炸至鹅黄颜色，捞出沥油.

8. 最后撒上白糖, 稍微晃一下白糖会更均匀. 摆盘.

P/S: 这是我第一次做这道菜, 炸出来还是不太完美, 不过吃起来味道一样. 下面两张图源自网络, 大家做个参考即可. 真的是棉花般口感. 回味无穷阿!

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特别注意:1. 打蛋的容器要使用不锈钢或瓷制容器，如汤盆等，便于筷子（打蛋器）在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊. 容器一定要干净，无积水，无油污，否则会影响蛋泡糊品质，打好的蛋泡糊不可久放。忌用铝器打蛋清.2. 打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里.3. 打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打. 打蛋清时要一气呵成，切忌打打停停，否则容易造成泻水，而且必须打到筷子能插其中不倒为止.4. 入锅油温不宜太高，浇油时不可过猛，表面凝结硬皮时可开大火炸至鹅黄颜色出锅，出锅油温过低容易造成座油.

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