本帖最后由 MrsMacLeod 于 2014-5-30 17:56 编辑
夏天终于来了～适合夏季的美食很多，陕西的凉皮绝对是必不可少的一道夏季消暑小吃。 在北美虽说有不少亚洲类的超市，但有凉皮卖的超市或餐馆却是少之又少。 是不是觉得自己在家做凉皮完全是不可能的事情，其实制作起来并不复杂。 需要的食材，所有中西超市都能买到。 只需要一点点的时间和耐心，你也可以做出正宗的陕西凉皮。
食材： 中筋面粉（all purpose flour） 清水 干辣椒碎 香油 香醋 鲜蒜 酱油（生抽） 菜籽油（canola oil） 黄瓜
做法： 洗面－－－ 面粉加清水活成软硬适中的面团，水要一点点加入，和到三光（面团光，手光，盆光） 在放有面团的盆里，加入足够的清水，浸泡30分钟，然后开始洗面。 双手反复轻攥面团，重复此动作直到面团体积变小且拉伸时可快速回缩，这说明面筋出来了（还有一个偷懒的方法，直接去亚洲超市买现成的烤麸替代） 将洗面的水，隔夜放置沉淀。 面筋用水蒸熟，应呈现蜂窝状，放凉切丁配用。 蒸面皮－－－ 经过一夜的沉淀，上层会呈现黄颜色清水状，慢慢将上层的黄水倒掉，留下底层的白色面糊，这就是需要制作面皮的小麦淀粉面糊。
将面糊充分搅拌均匀，避免底部过分沉淀。
传统做面皮的工具叫做锣锣，其实就是带有两个小耳朵，方便取拿的盘状物。可用普通的不锈钢盘子或pizza盘替代。记得确定盘子的尺寸能和家里的锅口尺寸匹配。 我用的盘子是24cm尺寸，可以放在煮锅上这样蒸
也可以放在炒菜锅里，漂浮在水上这样蒸。
烧开一锅水，保持大火。在盘中喷（刷）上一层薄油，舀少许面糊（每次舀的时候要搅拌一下，因为面糊沉淀的很快）转动盘子保证面糊附着均匀（太厚不好熟，太薄容易断裂，做几个自己找下感觉就知道了）
将盘子放入锅中，盖上锅盖，1-2分钟底部冒泡即可取出。在等待过程中，可准备好下一个要蒸的面糊，建议最好准备两个盘子交替使用，效率更快。 将盘子从锅中取出，用手轻轻沿着边缘揭下。 每一张制作好的面皮上都记得喷（刷）上一层薄油，这样面皮叠在一起才不会粘连。
油泼辣子－－－ 选用的辣椒碎最好是粗粒或现用干辣椒碾碎，太细的辣椒面在油泼的过程中很容易发黑变糊，成品没有辣椒碎做出来的口感好味道香。 辣椒碎里放少许盐装在防烫的容器内，菜籽油烧冒烟关火等一分钟后将油泼入，油泼辣子就做好啦。 蒜水－－－ 将大蒜磨成蒜泥，放少许盐和清水，做成蒜水。 呛醋－－－ 烧少许热菜籽油，冒烟后关火，把油放凉一点，再倒入装有香醋的防烫容器内。这一步不可颠倒，如果将醋倒入油内，会溅的到处都是哦。 将制作好的面皮卷起用到切成宽条状
放入黄瓜丝，面筋，油泼辣子，蒜水，生抽，呛好的醋（也可直接放香醋），香油。
搅拌均匀就可以开吃咯～
再补充几点哦： 面筋部分可用亚洲超市卖的干烤麸，用冷水浸泡2小时，在沸水煮5分钟，放凉挤干水份，多余的放冰箱保存。 蒸好面皮最好现做现吃，不建议一次性做太多，避免放冰箱冷藏，非常影响口感。 用不完的面糊可以密封后入冰箱保存，用之前搅拌均匀底部沉淀再用。 油泼辣子一次也不要多做，现做的才好吃。 | 
发表于 2014-5-30 18:54:07
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