炸酥肉——超级江湖吃货

北美吃货快报 · 发表于 2014-3-31 12:10:48

本帖最后由北美吃货快报于 2014-3-31 11:12 编辑

用料：五花肉1000克、鸡蛋6个、红薯淀粉适量、花椒一把、姜适量、蒜适量、盐少许，料酒少量、白糖适量；味精少许。
做法：

姜细切成末，大蒜搅压成泥，花椒小火焙香用擀面杖压碎。
传统选用前夹肉（梅肉），我选了五花肉，因为够肥，去皮切片。
切好的肉片，用松肉锤砸一砸，使肌纤维松散，炸出来会更酥脆，可省略此步。
调味：姜蒜粒、盐、味精、花椒粉、胡椒粉、料酒（我用的白朗姆酒）、白糖，抄拌均匀。（随自己喜欢，可加葱不加蒜、可加五香粉、生抽...）
两斤猪肉用了六个鸡蛋，想要更松泡酥脆的口感，还可以加大用量。
让调料、鸡蛋液与肉片充分混合，封保鲜膜冷藏30分钟。
加入红薯粉，记住，最佳选择就是红薯淀粉，一定不要用面粉，用手充分的翻拌，静止10分钟，使淀粉浆充分附着在肉片表面，这样炸时不易掉脱浆。
最后加入花椒粗碎，拌匀。加了花椒粉还加花椒碎？放心，不是忘记之前有加过，而是起到一个增强香气和口感的作用。至于其中的妙处，当你不小心咬到花椒碎的时候就知道啦，酥酥麻麻，香香脆脆。（想要面糊更松泡，可加入少许泡打粉）
锅中加宽油，油温加热至5-6成热，现炸现吃，就把肉片展开，起锅后整个都是酥脆的，360度无死角；若要做丸子，就把肉片攥成球形，下锅保持中小火炸制，微凉，一口下去外酥内嫩。
炸成球状，更适合于做蒸酥肉或者汤菜。