瑞秋美食【华丽丽的威灵顿牛排】

Magic瑞秋 · 发表于 2012-12-29 18:34:37

本帖最后由 Magic瑞秋于 2012-12-29 22:02 编辑

威灵顿牛排是具有英国血统的经典名菜，打从我几年前第一次认识她就在心里埋下了种子，一直想做却拖延至今。说她华丽丽，是源于她的用料，菲力牛排，抹上混合着鹅肝慕斯的洋葱蘑菇泥，用酥皮包裹烤制，外皮酥脆，肉质鲜嫩。参考了密三刀的做法，对原料和分量稍作修改，为2012年画上满足的句号。

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原料：

主料：菲力牛排 (beef tenderloin) 500克，用刀修平整且修去多余脂肪，用棉绳扎好；

辅料：芥末酱Mustard60毫升（不要用法式的Dijon Mustard），意大利生火腿片（Prosciutto）6条，酥皮一张（注意冷藏，用时取出），盐少许，黑胡椒少许，橄榄油5毫升，蛋黄2个（打散）；
馅料：黄油5毫升，洋葱半个，褐色蘑菇6个（切丁后用搅拌机打碎。也可用白蘑菇，但颜色不鲜明），白兰地5毫升，鹅肝酱150克（我用的是鹅肝慕斯）。

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制作过程：烤箱预热200摄氏度

1、锅里放黄油加热融化，放洋葱丁中火炒软。加蘑菇泥和白兰地酒，翻炒至收干水分。稍凉后，加鹅肝酱拌匀，待凉备用；

2、牛肉表面抹盐和黑胡椒，放热油锅里，用高火每面煎至变色出锅放凉，去掉棉绳，表面均匀刷一层芥末酱；

3、保鲜膜平铺，把生火腿片重叠着平铺好，放上蘑菇洋葱泥，用刮刀或调羹抹平整；

4、牛排放中间，用保鲜膜像卷寿司那样的卷起，裹紧，放冰箱冷藏15分钟，定型；

5、从冷藏室取出酥皮摊开，四周抹蛋黄液，将牛排从冰箱取出，去掉保鲜膜，用酥皮包裹起来，可以做一些小装饰，随后刷蛋液，放入烤箱，烤30分钟。静置10-15分钟后切块食用。
（我烤的是MEDIUM RARE）

注意事项：
1、馅料一定要收干水分，烤制时才不会应有多余水分溢出而使酥皮与牛排脱离；
2、煎牛排时要热油锅；
3、牛排的烤制时间要根据牛排大小厚度，甚至是自家烤箱的情况而定。可用温度计插入牛排内部测温度来考虑肉质是否达到自己想要的程度（以下来自百度）；
一分熟牛排（rare）：125℃ 　　
三分熟牛排（medium rare）：130－135℃ 　
五分熟牛排（medium）：140－145° 　　
七分熟牛排（medium well）：150－155℃ 　　
全熟牛排（well done）：160℃
4、烤完牛排，静置十分钟可让汁水被肉吸收，吃起来口感柔嫩。牛肉内部温度还会有所升高。

刚忘记说，这个馅料非常好吃！你们可以不做牛排，但是我非常推荐这个馅料，就是洋葱+鹅肝慕斯（鹅肝酱）+蘑菇泥，可以适当放点盐，如果觉得鹅肝还不够咸的话，拿它当蘸料也很好，蘸薯片，抹面包，都会很棒！