【拉拉非专业家庭煮妇】之马卡龙 Macaroon

欧密密是我 · 发表于 2012-12-25 16:59:04

本帖最后由欧密密是我于 2012-12-27 06:27 编辑

圣诞夜at了北美吃货君自己做的点心据说有个别MM求做法。。于是斗胆献丑了。哎，我的马卡龙制作水平也就是个初级，自己也就亲自做了4，5次马卡龙而已，所以本帖仅仅适合给初学新手者做参考。。。。

马卡龙制作的方子，我用的是君之的方子（感兴趣的同学可以去网上搜索一下，君之的制作方法很详细；网上的配方很多，200年前法国的recipe上给出的方子，我对比了一下，和君之的配方还比较接近，所以一直用他的方子）。BTW，拉拉自己也不是啥专业baker，就是一典型吃货。。

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别看着我做出来的马卡龙有模有样的，但是。。。MM们知道我第一次做出来啥样子的么。。。当时想哭的心都有了，龟裂，内裙摆凑次不齐，中空。。。。。。。我的结论就是，多练！

(此为第一次失败之作）

材料（这个方子的量很小，适合初学者，有基础的同学可以直接成倍增加方子的量或者; 所有材料我都是在bulk barn买的，所有的配方，特别是糖的量千万不要尝试改变，否则做出来的马卡龙会让你有想哭的痛）
A: 杏仁粉 (Ground Almonds) 35g; 糖粉 (Iceing Sugar) 65g
B: 一个蛋白 (Egg White ) 大约35g; 细砂糖 (Sugar) 15g; 食用色素 (Food Coloring) 几滴
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工具
计量称；打蛋器；搅拌机；过筛网；刮勺；硅胶垫；烤盘等
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步骤
1. 把所有的材料都称量出来（首先先处理A的材料，所以B中的蛋白取出后，如果新手准备的速度慢的话，可以先放在冰箱继续冷藏，保持低温可以让蛋白之后更好打发）

2. 如果杏仁粉买回来的不是特别细，需要放入搅拌机或者食物研磨机里研磨1-2分钟（越接近powder的粗细越好，越细做出来的马卡龙表面就越润滑，口感就越好；家用搅拌机如果太大，不能手动协助摇晃的话，需要开动几秒再关几秒，才能让粉末状杏仁粉充分研磨；这一步骤很让新手伤脑筋，可以参考YOUTUBE视频-”用点心做点心马卡龙“；我家使用的是Magic Bullet，所以很方便手动协助研磨)
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3. 研磨好的杏仁粉和糖粉混合，过筛网（由于粗细和杏仁粉研磨后出油的关系，杏仁粉比较难过筛，大家可以勺子帮助杏仁粉过筛；如果有耐心的话，建议过筛个4,5次或者更多；过筛后的粉末非常的蓬松）
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4.  打发蛋白至“干性打发”（就是传说中蛋白能拉出短小直立尖角的状态）。这一过程中， 15g的白砂糖分三次放入。
(1)  蛋白用打蛋器打到蛋白呈现粗泡状态时候，加入三分之一的白砂糖，再继续打发
(2)  当蛋白打到出现浓密泡沫时，加入三分之一的白砂糖
(3)  当蛋白开始打到浓稠出现纹路的时候，把剩余三分之一的白砂糖全部倒入，再滴上几滴食用色素（根据你自己需要的颜色放入量的多少）
(4)  继续打发蛋白，直到当你提起打蛋器的时候，蛋白能拉出短小直立的尖头即可。
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5. 将步骤3中混合过筛完毕的杏仁粉/糖粉混合物，分两次倒入4中打发好的蛋白里；用Spatula刮勺从下往上翻拌，直到蛋白混合糊状从空中落下的时候，呈带状往下掉落（如果之前的步骤都做的很完美的话混合糊状物体应该介于稠和稀之间，否则烤出来的马卡龙可能会很太flat或者裂开，这个尺度得靠经验掌握啊--附上网络套图解说）
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6. 将蛋白糊装进裱花袋里（裱花袋，裱花嘴的用法就不一一介绍了）
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7. 在Baking Pad放置在烤盘里，在上面挤出圆形面糊，每个圆形面糊之间要留出点空隙（圆形的大小根据自己的喜好订，个人建议新手先从小圆做起，第一可以练手，第二是小号马卡龙更有小资范；成功的面糊是挤出来后还会带有个小尾巴，1-3分钟后才会自己滑落下，呈现完整圆形）
ps. 关于baking tool.. 建议使用硅胶的baking pad。如果坚持用non-stick baking papper的话，建议在烤盘下面再放一个空烤盘，防止导热过快，让底部过早定型。

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（亲们一定很奇怪我这次做的形状。。。那是因为俺把圆嘴的裱花嘴扔垃圾箱里找不见了，只好用花型的代替，但是因为马卡龙混合液有一定流动性，所以我坚信它定型前一定会变成圆形的哇卡卡 -- 大家可别学我丢三落四的啊。）

8.  挤好形状后，扶着烤盘延边用少许的力在桌面上拍打几下，把面糊里的产生的泡泡尽量拍打出来（这个手法是为了防止烘焙时，内部的泡泡会把马卡龙撑裂）

9.  这个时候，把处理好的烤盘放在一旁风干。取决于室内温度和适度，大概差不多1-2个小时就能自然风干完毕。这时候你手去触碰面糊的表面，它不沾手，而且已经形成硬硬的壳。这时候就可以入烤箱了。（必须要形成硬壳才能入烤箱哈！只有再面糊外部定型后，之后放入烤箱烘烤，面糊才会从底部膨胀，才能形成马卡龙特有的“裙边”。）

10.  根据君之的方子，烤箱预热到 360华氏度，然后放入烤盘烤6-8分钟，等马卡龙开始隆起，形成“裙边”后，再把温度调节到300华氏度继续烤25分钟。可是每家的烤箱都不一样，对于温度和时间的掌握也不一样。我的建议就是先按照君之的温度做一次，然后再根据自家的烤箱自行调节。但是基本原理都是一样的：烘烤马卡龙前期需要较高的温度，让它的内部膨胀，形成裙边，接着再继续用稍微低一点的温度烘焙即可。
ps. 建议同学们都把烤箱的灯打开，前期烘焙的6-8分钟内，注意观察马卡龙隆起的情况，一旦形成一定高度的裙边，都可以调小火力。我家的烤箱木有自动降温的功能，所以我都是打开烤箱门，让温度降低后再继续烘焙。基本上如果在那个时间段，你的马卡龙不会勃起，就基本确认是母的啦~ 也就是宣告失败了。

11.  烤箱烤好后，先取出烤盘，待冷却后再用铲子或者手动从Baking pad上移除。（这个时候要对做好的马卡龙轻拿轻放，它太脆弱了）烘焙正好的马卡龙是很容易从baking pad上拿下的。初学的MM都会遇到一个困扰就是马卡龙一直沾在pad上，那是因为你的马卡龙底部还没有完全烤成型；下一次烘焙的时候，你可以提高烘焙的温度，或者检查一下，你的烤盘是不是太厚，不容易让热量传导上来。所有的成功都是在不停的失败经验教训中换来的。。。
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（这个就是我做的两个马卡龙底部，上面的是在烘焙过程中失败的，下面的就是成功的底部，当然自家吃的就不用太计较这些小失误，涂上filling，谁也看不到底部呵呵）

12. 填充。两片马卡龙之间的填充可以根据自己的喜好。果酱啊，巧克力酱啊，卡仕达酱啊，冰淇淋啊，cream cheese啊等等。可以自由发挥~（我个人喜欢用cream cheese加各种果酱，打蛋器搅拌均匀后就涂上去，酸酸甜甜的味道搭在一起挺好吃的。或者再加一点butter，也方便冷藏。）一般来说，刚出炉的马卡龙最佳尝味时间是2天。如果你不马上吃的话，可以先不要填充夹心；或者已经填充完的，可以装在保鲜盒里，密封好后放入冰箱冷藏。（当然，你要填充冰淇淋的话，是立马要吃掉的！）

THE END....

我赛。。我终于写完了感谢上帝~ 昨天吃货君让我写做法，我一听就要昏倒。。。。我那么懒的姑靓，你让我写那么长的做法，我是会头疼的。。。。。哎哟终于写完，吃饭去了。

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对了，随便PO一下那200年的马卡龙方子：
4 large egg whites (or 5 small – 140g)
1/3 cup caster sugar (70g)
1 1/2 cups icing sugar (230g)
1 cup almond meal (120g)
2g salt (tiny pinch)
gel food colouring (optional)
(note cup measurements are metric cups where 1 cup=250ml in the USA some cups use customary units and 1 cup = 236ml if that is the case use scales to measure the weight).
（来源自网络）