#月饼DIY#五仁月饼，枣泥馅，红豆沙馅，肉松馅，碱水制作（大教程）

喵猫咪 · 发表于 2019-9-10 20:31:08

本帖最后由喵猫咪于 2019-9-11 15:22 编辑

暑假在国内给家人做了很多月饼，第一次做完不够又做了一次

，周日又做了最后一批送送同学今年的月饼季就要结束了

趁着月饼的热乎劲儿，感觉把配方和教程放上来。

以下文字较多，请大家认真看哦。
包括：伍仁月饼，自制碱水，红豆沙馅，枣泥馅，咸蛋黄肉松馅的制作。

五仁月饼（北方口味）：

皮馅比例4:6
30g皮，45g馅
75g月饼可以做30个左右。

⚠️：转化糖浆可以替换成等量蜂蜜

馅料：
混合果仁共850g
腰果
巴达木
花生150g（放花生会更好吃，香）
蔓越莓干
葡萄干
核桃
南瓜子
黑芝麻50g
（建议每100g果仁配35-40果干，果干多了容易甜）
馅料配料：
熟低筋面粉130g
熟糯米粉130g
麦芽糖110g
油125g
温水130g
高度白酒10g
白砂糖70g
饼皮：
中筋面粉500g
油130g
转化糖浆（蜂蜜）350g
碱水10g

干面粉适量
蛋液：
蛋黄1个
水：蛋黄的两倍

馅料教程：
1.干果确保全部烤熟，凉了之后切碎。大小大概一个巴达木平均切成四块。如果用料理机要打一下停一下晃一下在打下一次。
2.切好的果仁和果干放入白砂糖，低筋面粉，糯米粉搅匀。
3.倒入油，麦芽糖，温水。温水慢慢倒，最后馅料要抱团状态，如果水用完了还不抱团就在稍微加点水，直到抱团为止。
饼皮教程：
油，转化糖浆（蜂蜜），碱水混合均匀。
如果没有转化糖浆可以用等量蜂蜜代替，口感没啥区别。
面粉倒入混合液中，轻轻翻拌均匀。不要像包饺子那样揉面啊，月饼皮的面不能起筋。
全部做好后盖上保鲜膜松弛2小时左右。

松弛好之后把馅和皮都按重量分好，可以盖上保鲜膜防止风干。

包月饼馅的手法：
取一个饼皮尽力用手压扁，把馅放到中间，然后慢慢的把皮往上推，可以用虎口帮助收口。收好口之后裹一点干面粉，在搓掉多余的干面粉，压图案就可以了。
（如果实在是不知道怎么包的话，可以去下厨房找我的菜谱，里面有视频——链接在最后）
烘烤时间（仅供参考）：
350华氏度预热烤箱10分钟
烤箱中层 350华氏度烤8-10分钟，拿出来刷蛋液，轻轻刷一下就可以，刷多了纹路就爱消失了。（
然后烤箱中层300-350华氏度之间烤20分钟。
（每个烤箱不一样啊，记得根据自己烤箱来定温度和时间）
前10分钟的温度一定要比后20分钟高啊，前10分钟的高温是定型的关键，温度低纹路就消失了
来自: iPhone客户端

喵猫咪 · 发表于 2019-9-10 20:32:42

碱水制作：

取适量小苏打，放到干净无油无水的烤盘中350华氏度烘烤10分钟以上，温度越高，时间越长越好。烤好的小苏打就是碱了。

烤好的小苏打冷却之后取5g，倒入15g的凉水，搅拌一下，刚开始是浑浊的，静止1-2分钟就是完全透明的了。这样碱水就做好了。

红豆沙馅料制作：
红豆250g
水适量
白砂糖100g
麦芽糖80g
油70g
步骤：
红豆高压锅压熟倒去多余的水分，把红豆打碎，倒入不粘锅小火炒，要不停搅拌。倒入白砂糖和麦芽糖浆混合均匀，油分三次加入。最后炒至不沾硅胶铲，不粘锅就可以。（具体状态下厨房有视频）
麦芽糖在这里起到粘合作用，如果不用麦芽糖，馅料是不抱团，很容易散开。

注意⚠️：伍仁馅里面粉量较大，所以非常吸水，所以伍仁月饼配方里的饼皮配方是液体稍微大的，可以帮助更快回油。
以下配方如果包伍仁馅，回油时间会更长！

万能月饼饼皮：（大概15个30g的皮）
适合红豆沙馅，黑芝麻馅，绿豆馅，莲蓉馅（除伍仁馅）
中筋面粉：230g
油（最好花生油）60g
碱水：4g
蜂蜜（转化糖浆）160g

枣泥馅：
新疆和田枣800g
水适量
油80g

枣煮熟，或者高压锅压熟。冷了之后用筷子捅掉枣核，包去皮，捣碎。
倒不粘锅小火炒，如果枣不够甜就适当放糖。
分三次加入油。
炒到冷却后不沾刮刀就可以。

咸蛋黄肉松馅：
肉松90g
沙拉酱80-90g
咸蛋黄10个

咸蛋黄烤熟，捣碎，和肉松，沙拉酱混匀。

包月饼的手法视频：https://www.xiachufang.com/recipe/104018153/?group=share_title_a

IMG_0733.HEIC.PNG