咖啡牛油杏仁曲奇

瑶瑶雨雨 · 发表于 2013-12-22 00:10:33

本帖最后由瑶瑶雨雨于 2013-12-21 23:23 编辑

做了一大罐的饼干

黄油	62克
糖粉	50克
蛋白	22克
低筋面粉	80克
杏仁粉	35克
速溶纯咖啡粉	1.8克(一小包)
香草精	数滴
开水	1/2小勺

黄油切小块软化以后，加入糖粉打发到体积膨松，颜色稍变浅
分一到两次加入蛋白，并继续打发，使黄油和蛋白完全融合
打发好以后的黄油蛋白混合物，是顺滑、细腻、膨松的状态
把咖啡粉用1/2小勺开水溶解后，倒入打发好的黄油里，再滴入几滴香草精
继续搅拌，成为均匀的咖啡黄油糊
低筋面粉与杏仁粉混合过筛入打好的咖啡黄油糊里
用橡皮刮刀把面粉和黄油拌匀，成为曲奇面糊。此时的面糊应该干湿程度恰到好处，可以很容易地从花嘴里挤出来
用一个中号的菊花型花嘴，在烤盘上挤出曲奇花纹
烤箱预热到190度，把烤盘放进烤箱中层，烤10分钟左右即可

小贴士1、做出花纹清晰曲奇的原理，请参看“黄油曲奇”。
2、一定要使用100%纯杏仁粉来制作这款曲奇，不能用超市里卖的冲调饮料的杏仁霜粉。
3、因为纯杏仁粉里本身含有40%以上的油脂，所以这款曲奇的黄油用量比其他曲奇要低。
4、必须使用速溶纯咖啡粉，不能使用加了糖和奶精的三合一咖啡粉。
5、因为博文发出以后有很多朋友问咖啡和裱花嘴的事儿，最后再强调一下：使用的咖啡粉必需要100%的纯咖啡粉，如左图的雀巢，一小包正好是1.8克。使用的花嘴是中号菊花型花嘴，如右图所示的两款都可以，左边的挤出的曲奇花纹会密一些（图中曲奇用的是左边的花嘴）。