法国蓝带高级甜点师•summer berry tart

joesino

实在是无法接受American pie的粗糙和甜腻，法国蓝带厨艺学院高级甜点师忍不住来踢馆。预备备：

挞皮制作：
- cake flour 200g
- butter 100g
- egg 55g
- water 10g
- salt 2g
- sugar 5g

挞皮是法式tart里特别关键的一个部分，老美只知道pie的那种flaky口感，我也表示很无奈。建议用cake flour也就是低筋面粉制作，口感会更细腻酥脆。先将面粉和小块黄油揉搓混合均匀，混合后的texture参考杏仁粉。之后加入盐、糖、水和鸡蛋，充分混合均匀后，揉成一个面团，保鲜膜包好后入冰箱冷藏一晚，建议7-8小时。从冰箱取出后，用擀面杖轻轻敲打至半软状态，迅速擀成厚度约3mm的面皮，入tart pan整形，去掉边沿部分多余的挞皮，用叉子在底部扎小洞，然后铺上烘焙纸和baking stone，若没有用家里的大米豆类替代，烤箱华氏390度烤20-22分钟左右至表皮微微金黄即可。












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果酱制作：
偷懒的话用现成的果酱。不想偷懒的话，Costco卖的冻berry拿出50g，加20g糖，火山加热搅拌至液体浓稠，放凉备用。

Custard cream制作：
-milk 200g
- sugar 50g
- egg yolk 40g
- flour 20g
- vanilla extract 1tspn

糖与蛋黄混合均匀后加入面粉与香草精混合，将牛奶加热至冒泡后，倒入一半牛奶至混合物混合充分，再倒回锅中与另一半牛奶混合，此时开小火，用whisk不断画圈搅拌，至液体开始变的浓稠，冒泡后关火，再加入30g黄油搅拌至融化，一边放凉备用。


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组合：在挞底部先用小勺铺一层果酱，不要太厚，盖住挞底即可。之后用裱花袋将custard cream均匀挤入，盖住果酱layer。最上层berry装饰，有条件的可以用透明果胶刷一层薄薄的glaze增添光泽度和浓浓的法式逼格。




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本人于去年毕业于法国蓝带厨艺学院东京校，高级甜点师认证。最后给自己打个广告，8月起陆续开始接受大芝加哥地区甜点订单。我的甜点有别于美国本土甜点的甜腻感，也不是China Town那种中式甜点，不做流水作业，全部手工定制，提前预订后才开始备料制作，保证口感的同时也保证拍照美美的有逼格。有需要的亲们可私信咨询，谢谢！


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