【Simon厨房】一锅搞定晚饭——干锅牛腩

Cueman088 · 发表于 2013-9-9 19:51:40

本帖最后由 Cueman088 于 2013-9-9 18:57 编辑

说好的干锅牛腩来了

写在前面的话：
由于我非常讨厌用高压锅所以这个我是用慢锅做的，所以从原料到成品要6小时的时间
最好的锅具是神器LC或者staub的铸铁炖锅，5夸的那种，买不起，就用慢锅了
高压锅也可以，快是快但是会少了某种味道（反正我一直相信好吃的东西是不能速成的）

先发成品图

原料其实很随意，除了牛腩以外配菜随便啥都可以，我用了

西芹，豆芽，白菜，豆泡，豆干

先说牛腩的处理：
牛腩整块出白水以后切小块入慢锅，这里因为我有事，所以直接冰冻的牛腩放慢锅里煮了，没出白水

随后要把牛腩切成三指宽的大块（慢锅炖的时候会缩水，所以切大块点没事）
首先，要有把好刀，锵~~~

放入慢锅以后做卤水，这里的卤水要比最后成品的味道淡50%，之所以不能用太咸的卤水是因为太咸的卤水在卤制过程中肉本身的水分会释放到汁里，这样最后成品就太干太柴（这里是个小窍门）
所以在慢慢卤制的过程中味道可以慢慢进入肉里
死咸死咸的卤汁是做酱牛肉的

调味料有，姜片四大片，一大根葱打结，料酒半碗（这里因为我没出白水所以放了很多还放了去酸的红酒，正常4大勺就好了）
碎辣椒与黑胡椒一大勺，老抽两勺，盐根据50%咸度原则自己调配，最后注意不要放糖，原因不解释了好麻烦，照做就是了

然后，定时，5小时，这是我的个人经验，这样牛腩会酥软，但不至于到一碰就散的地步，还有点嚼劲

炖了1小时的时候把姜片拿掉

——————————————我是分割线———————————

5小时以后把肉捞出

原汤用筛子隔一遍去除胡椒等杂质

随后原汤入sause pot收浓
这里要注意水不要收得太少了，最后还要把肉泡一下
目标是成品90%的咸度，所以如果味道不够就加糖加盐

关火，把捞出的牛腩倒回来，卤汁要没过肉

随后泡40分钟牛腩部分就基本完成了

———————————我是昏各县—————————

配菜：
配菜的原则就是不加水，用原汤
这里因为没人帮忙拍照所以你懂的
要注意的一点就是一定要用郫县豆瓣
这里推荐一个配方就是
干辣椒：郫县豆瓣：老干妈豆豉辣酱=2：1：2
这样做出的辣味有层次，又有鲜味

先热锅烧油，油可以多一点，入蒜（整颗拍碎就好，别切蒜蓉）配好的辣酱炒出香味以后入配菜

然后要注意吃口软的要先放，脆生的后放，豆制品要汆水就可以了
蔬菜要闷熟的时候记得放肉汤

反正炒到一半就是这样的

然后再把牛腩放进去，整体再用盐和各种香料调一下味道就好啦

最后装锅，淋上花椒油和香油撒上点绿色的点缀物或者芝麻

一碗米饭，走你~~~~

hrisd · 发表于 2013-9-9 19:54:34

阿啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊

收留我～

key · 发表于 2013-9-9 19:54:41

Simon到我碗里来。。。。

Cueman088 · 发表于 2013-9-9 19:56:02

key 发表于 2013-9-9 18:54
Simon到我碗里来。。。。

是景德镇的碗不

Ashley_510 · 发表于 2013-9-9 19:58:44

刚吃完零食看了又饿了

棉花糖1988 · 发表于 2013-9-9 20:00:52

刀看起来好高级~~

yo... · 发表于 2013-9-9 20:01:14

我感受到这世界满满的恶意

Cueman088 · 发表于 2013-9-9 20:02:42

hrisd 发表于 2013-9-9 18:54
阿啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊
收留我～

Cueman088 · 发表于 2013-9-9 20:03:17

棉花糖1988 发表于 2013-9-9 19:00
刀看起来好高级~~

厨具中最该花钱的就是刀了

失控的胖子Fi · 发表于 2013-9-9 20:07:31

絕對是秀刀的！！！

Cueman088 · 发表于 2013-9-9 20:08:32

失控的胖子Fi 发表于 2013-9-9 19:07
絕對是秀刀的！！！

擦，我要秀刀就十几把一字排开了好吧

覌音瑤变兔子了 · 发表于 2013-9-9 20:12:09

口水滋啦啦地流~~

松鼠小小 · 发表于 2013-9-9 20:12:13

看的我好饿。。。。

小脚_81993 · 发表于 2013-9-9 20:20:06

好刀啊

失控的胖子Fi · 发表于 2013-9-9 20:25:02

Cueman088 发表于 2013-9-9 19:08
擦，我要秀刀就十几把一字排开了好吧

最好是你長了十幾隻手一起舉著那才叫霸氣！

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