瑞秋美食【记忆中的鲜肉月饼】版主，为啥显示我匿名？

倒序浏览 · 发表于 2013-9-3 08:24:03

本帖最后由匿名于 2013-9-3 18:18 编辑

看食谱前，请允许我唠叨几句。刚学做鲜肉月饼时，上网查做法，发现几乎每个相关食谱最后，都是给月饼刷蛋液、撒芝麻、放入烤箱烤，我就跟着做了几次。但后来突然觉得不对，从小吃到大的鲜肉月饼可不长这样，所以从前年开始，我就不再做没有回忆的像蟹壳黄一样的鲜肉月饼了。

记忆中的鲜肉月饼，是商店里，看到阿姨用平底锅烘烙至表面金黄，外皮酥、内皮粉粉的口感。于是这次，我用平底锅完成整个烘烙过程，最后用烤箱烤制了一小段时间，达到自己的满意效果。

原料：
水油皮：390克中筋面粉，90毫升温热的猪油，150毫升左右的开水，20克麦芽糖（没有的话如我用白糖）；
油酥：355克低筋面粉，160毫升温热的猪油；
馅料：540克肥瘦相间的猪肉末，生抽，老抽，海鲜酱，料酒，葱姜末，虾皮，生粉，适量食用油，水。（水是可选项，用来湿润肉末，可以不放。如果没把握，就少放一些。咸淡调味的具体用量根据个人口味添加吧）。

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制作过程：

馅料：

1、馅料的所有原料混合均匀，用搅拌机搅打一下，如右上图；冷藏一夜，湿润的肉馅粘性变高，即使倒着也不易跌落，如右下图；（所以，你不用担心，放水会使肉馅太湿而变得烂散）

水油皮：

2、面粉和糖混合，边到猪油边和面，至面粉结块，边倒入开水边和面，使面粉都可以均匀的接触到开水，和成面团，盖上保鲜膜，静置30分钟；

3、边倒猪油边和面，和成面团，裹上保鲜膜，静置30分钟；

组合：

4、将水油皮面团和油酥，分别分成12份；水油皮擀薄，放上油酥，包裹起来，用手掌轻轻往上推压水油皮封口；

5、擀成长方形，对折，再擀成长方形；

6、面皮像叠被子一样，底部向上折至面皮三分之一处，上部折下，面皮向逆时针转90度如左下图，擀成长方形，卷起，两端稍微压一下，成正方体，用手稍微搓一下，擀成中间厚周围薄的圆形面皮（还是如右下图这光滑的这面擀薄哦，不要搞错）

7、放肉馅，像包肉汤圆一样，包裹起面皮，封口；（封口处可适当蘸一些蛋白，用手轻轻搓至面皮有粘性，蘸些干面帮助封口）

8、可用筷子蘸些食用色素在月饼上点红花，给整个月饼刷一层油（红花处轻轻点油，以免刷花图案）；

9、平底锅开中火预热后，转中小火偏小火，放入月饼，封口朝下，盖锅盖，烘烙15分钟；翻面，加盖，继续烘15分钟；

10、烤箱预热165摄氏度，送入烘好的月饼，烤10分钟即可。

瑞秋注：
1、请选用稍肥的肉馅，想要肉质细腻滑嫩且多汁，可加少量生粉、水，用搅拌机搅打上劲；或先用水浸泡肉末，至肉末有微微蓬起感，沥干水分，再拌入调料，用搅拌机搅打；两种方法均匀，都需要冷藏数小时后才能使用；切不可贪心加太多水，肉馅水分太多也会影响表皮起酥的程度。
2、猪油可用菜油代替，但月饼皮不如用猪肉做出来的松酥；
3、水油皮不要过度揉搓以免出筋影响起酥，可以和的软一些，开水不够可另加一点。
4、我把面团分成12份，做出来比较大块，你可以根据需要做自己想要的大小；
5、月饼封口时，可抹一些蛋白，蘸干面，轻轻按压，揉搓，帮助封口；
6、不用烤箱烤也行，整个过程都在平底锅里进行，月饼两面各烙20分钟，用中小火、偏小火，需经常留意，以免烧糊。

愿你也可以做出记忆中的苏式鲜肉月饼。