本帖最后由 MrsMacLeod 于 2014-12-17 11:25 编辑
Luna's Recipe
腌笃鲜＋自制咸肉
北方人做南方菜
说到腌笃鲜，江浙地带的一定不陌生。南方的三四月份时这是必做的菜肴。不过现在这却是一道一年四季都可以吃到的美食了，尤其在阴冷的冬季，来上一碗鲜香浓郁的腌笃鲜，里面有肉有菜还有浓汤，一碗下去浑身暖洋洋。 说起腌笃鲜就不得不提一下咸肉，它可是这道菜肴里的主角之一，少了它就少了腌笃鲜里那个腌字了。自家制作咸肉也是非常方便简单，同理的方法还可以制作咸鸡脾。咸肉的香味浓郁，味道独特，不但可以用来做腌笃鲜，还可以用来做咸肉菜饭，煲仔饭，咸肉蒸百叶和咸肉炖蛋等等。 但最后再多一句嘴，腌制食品再美味，也是多食不宜哦～
自制咸肉＋咸鸡脾
所需食材： 带皮五花肉 鲜鸡脾 粗粒海盐
花椒粒 高度白酒
制作方法： 食盐按食材重量3%的比例和适量花椒粒一起放入锅内用小火慢慢翻炒出香气，待盐粒变微黄即可关火，放凉备用。
五花肉和鸡脾买回来千万不要用水冲洗，会腐烂变臭的。用厨房纸巾将肉表面多余的水汽擦拭干净。 五花肉分割成细长条状，方便腌制入味。
用白酒擦满五花肉上，然后蘸上花椒盐粒。
鸡脾同理操作。 放入砂锅或密封袋中，上面压上重物，放在干燥寒冷处或直接入冰箱内腌制三天左右（根据肉的厚度不同腌制的时间也不同，像我切的这种厚度三天足已），期间每天记得翻动一下帮助腌制的更均匀彻底。
腌制好后，将肉用绳子挂起，放在阴凉通风的地方（阳台，地窖，车库都可以）风干一周左右，记得下面铺上些报纸或用个容器接着，因为肉会滴油水，花椒盐也会偶尔掉落一些。
风干的时间因人而异，因为咸肉腌制好以后其实就可以马上用来做菜了，每个地方喜欢的风干程度也不一样，一般来说风干两三天，肉质表面的水汽就散的差不多了，这时候入冰箱冷冻保存也是可以的，再继续风干一些，就算不用冷冻起来，也可以保质很长一段时间。
腌笃鲜
所需的食材： 咸肉 鲜肉（可用蹄膀，猪蹄，小排骨等） 笋子（冬笋，春笋，密封包装的笋都可以）
百叶结（卷成扣子形状的豆皮，新鲜或干制的都可以） 青江菜（上海小油菜） 莴笋（可选） 大葱 生姜 黄酒或绍兴酒 食盐
制作方法： 如果百叶结买的是干货，尽量隔夜用冷水浸泡起来。如果买不到百叶结，直接买千张（豆腐皮）自己打结成扣状就可以了。 无论是鲜肉还是咸肉都不用切的，整个丢下锅里炖这样才能炖的久肉不容易烂。 鲜肉部分尽量选用带骨头的部位，比如蹄膀（肘子）猪蹄和小排骨这类，这样炖出来的汤会更鲜香哦。 咸肉用冷水冲洗掉表面的花椒盐。 将鲜肉和咸肉入冷水煮沸10分钟左右，将脏水倒掉，肉冲洗干净。
将鲜肉和咸肉入砂锅内，加入一大勺黄酒或绍兴酒，放入大葱段和生姜片（葱段不要切太小，因为后面还要捞出，如果化在里面汤就浑浊了，切记）。 熬汤最忌讳的就是中间过程加水，所以一次性一定要加入足够的冷水，因为腌笃鲜的汤要求浓白，所以大火熬制才能溶解肉内的脂肪从而使汤汁浓白。尽管你加了很多水但最后成品能剩个五分之一就不错了，所以煲汤的锅要够大，水一定要一次性加足了。大火煮沸
保持大火炖煮2小时左右，待汤汁发白肉最厚的部位用筷子可以轻易插入后，将肉全部取出放凉备用，将葱段和生姜捞出丢弃。
笋子，莴笋去皮切滚刀大块，和百叶结一起放入锅中转中火继续炖煮半小时。
待肉凉后，鲜肉去骨切块，咸肉切块，在最后五分钟时放回锅中回温，尝一下咸度再决定加多少盐调味。 青江菜放入沸水中焯烫一下，再放入冷水中后沥干入碗内备用。
将熬好的汤浇在青江菜上，这道腌笃鲜就大功告成了哦。
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发表于 2014-12-19 16:46:38
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