日式烫面蛋糕（多图慎入）

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update：最近做了好多个这款蛋糕之后，再来改进一下：油可以减到60g，牛奶可以减到50g，口感更清爽。糖75g可以改为糖40g+蜂蜜35g（不喜欢蜂蜜的就别改了，蜂蜜加在蛋黄糊里）。另外打发蛋清我只觉得很快，估计有3、5分钟，实际计算后发现用厨师机10档，打发只需要1分半（先开2档十几秒，糖和蛋清拌匀后开10档）。

前两天发帖晒我做的烫面蛋糕，没想到有好多人喜欢，希望我写做法。今天比较有空，我就又做了一个，认真拍了制作过程，来和大家分享一下，希望大家也和我一样喜欢这款蛋糕
这款蛋糕口感和戚风相似，但入口更湿润一点。另外烤制时间比较久，需要一个半小时左右。


原料：鸡蛋6个、低筋面粉90g、油75g、糖75g、牛奶60g、香草精几滴（香草精可以遮蛋腥味，不放也可以）。





做法：
1、油装在量杯里，微波炉加热两分钟，取出后倒入小号沙拉盆，加入面粉搅匀；



2、蛋白、蛋黄分离；油面糊中加入牛奶、蛋黄、香草精搅拌均匀，得到半流动性的蛋黄糊；



3、蛋白加糖，用厨师机打发（低速十几秒，让蛋白和糖拌匀，然后高速打发，3、5分钟就好了），打到有直立的小尖角就可以了；





4、将三分之一的蛋白霜拌入蛋黄糊，拌匀后再把蛋黄糊倒进剩下的蛋白霜中拌匀（炒菜手法翻拌）；






5、烤箱预热315华氏，给蛋糕烤盘里铺油纸，倒入蛋糕糊；再取一个大烤盘，盛半盘冷水，把蛋糕烤盘放大烤盘里，一起放进烤箱（水浴法）；一共需要烤90-100分钟；






6、烤到半小时左右时，看蛋糕上色差不多了就加个锡纸盖，防止过度上色；






然后就耐心等待美味吧

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加州小樱桃 发表于 2018-6-27 17:03
我每次做的蛋糕凉了就塌了，不知道为什么

蛋糕塌陷的原因很多，比如粉类和液体比例不对、蛋白打发不完全、没烤熟、烤盘和蛋糕糊比例不对等等，可以一个一个原因排除。
另外轻微塌陷是正常的，不必纠结。
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小何 发表于 2018-6-27 18:16
看起来不错！那是什么油？

就是普通的菜籽油。
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热尐热 发表于 2018-6-27 19:04
这个跟戚风蛋糕有啥区别吗

就是多了个烫面的过程，口感更湿润一点，我觉得主要是比戚风容易长高，凉了以后也不容易塌陷和缩腰。

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我係阿蝉 发表于 2018-6-27 22:37
低速十几秒，高速三五分钟，打错了吗？

没错，先低速2档十几秒把糖搅匀到蛋白里，要不一开始就高速，糖会飞溅出来。然后高速10档三、五分钟就打发好了，厨师机型号不同，我的3分钟就好了，但我见过mini款差不多要打五分钟。
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Cindy月饼妈 发表于 2018-6-28 05:23
感觉就是戚风？ 可能我哪里没看明白。。

是和戚风差不多，就是加了个烫面的步骤，和戚风比不易消泡，烤好了也不容易塌陷、缩腰。
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写在夏日晚风 发表于 2018-6-28 07:32
为啥加冷水呢

加盘水就有了蒸汽的效果，烤出来口感更软嫩。而且蛋糕底部不会过度上色。
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ai默芯 发表于 2018-6-28 07:57
用的普通面粉还是图片里的cake flour啊

用的图片里的蛋糕粉。
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Cindy月饼妈 发表于 2018-6-28 11:37
哇 改良版戚风

主要是被戚风气疯，每次都有不同的缺陷，然后学了这个烫面法，就百分百成功了，而且对模具要求也不高。
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Talentpei 发表于 2018-7-12 12:22
我做出来咋不是这样的呢？烤箱确定是315?不是350?

我的确是开到315华氏，量大的话最多320。可能有的烤箱温度偏低。

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Talentpei 发表于 2018-7-12 12:32
因为我今天做完出来底部水浴那层好像没熟。而且你说半小时顶层上色我好像等了将近1小时才上色。估计我这个 ...

可能你的烤箱温度偏低，下次试试325-330。我的是30分钟左右上色，昨天做的一个，到半小时的时候我腾不出手，晚了10分钟盖锡纸，都有点糊了。


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Talentpei 发表于 2018-7-12 12:41
你做的很漂亮，我做完拿出来顶层还不是上色的很好感觉，底部水浴那是完全没熟。我改天在试试 ...

做甜品有时候挺折磨的，我刚开始做的时候扔了好多，慢慢就得心应手了
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陈一只的一只陈 发表于 2018-7-23 21:44
请问你买的低筋面粉本身有甜味吗

我觉得没有吧。
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