如何摆脱对重油重辣的偏爱

Ivyyy · 发表于 2015-6-23 06:39:31

知乎上看到的，太适合留学生做饭啦~~~
http://www.zhihu.com/question/21095333
以下是转载的，如果作者需要马上删掉，上面是知乎的链接~

我来讲讲题中「如何摆脱对重油重辣的依赖」一问。题主这个问题答起来那是一本书的篇幅，我还是挑一个小问下手吧。

初学厨艺的盆友门，尤其是咱偏西南地区的，往往很快就发现了「郫县豆瓣」这一神器，然后从此走上了不归路。（就像有帮听古典的家伙，从瓦格纳入门，妥妥的重口不归路..额，扯远了）题主跟我一样身在异乡，能买到的食材都乏善可陈，中餐中很讲究的「对食材本味的追求」就更显困难了。

而摆脱对重油重辣的依赖，大致可以从以下两方面着手

1，掌握手头上常用食材的本味。
最简单的办法就是，把食材过油或焯水弄熟，然后撒一点盐来尝，记住它的味道。如果你已经习惯了重油重辣，往往会对这里的味道大吃一惊：＂原来XX还能这么好吃＂。比如说，茄子本是清鲜，土豆味道有点寡，但还算清甜。青椒辛鲜并重，煸之有异香。胡萝卜有辛有甜，作汤或配菜......每种食材都有它独特的本味，把它发挥出来，配上一两味佐料，就能是一盘精致的家常菜。

2，精准掌握橱柜里每种调料的味道。
初学者往往有种恶习，炒菜不知该加什么佐料，干脆家里有的一样来一点。炒菜也讲君臣佐使，你这不就以下犯上了么！总的原则就是：调料能不加则不加，不知该加什么你就只给撒点盐！要想学习每种调味料的用法，须从各大菜系的传统菜入手，传统菜所需调料都是相对固定的，每道菜代表了一个味型，替换主配料既得一系列衍生菜。当然，在你尚未掌握若干味型之时，还是＂不知当加不当加，则一律不加＂。毕竟绝大多数的食材，撒点盐就可以很好吃的！

最后给题主推荐一道烧茄子。相信题主如曾经的我一样，执着于鱼香茄子红烧茄子之类重口的菜。下次请如我所说，备一点肉末或者薄五花肉片，配一点青红椒或者豆角。茄子切条，同配菜一起猛火过油。新置锅，一丁点油煸熟肉片，加姜蒜，生抽盐糖，主配料。添一点水或薄芡，出锅。要求味道只及茄子表面，里面却还是茄子的本味。
成菜快捷简单，茄子外面裹着酱汁，里面却还是纯白，不失清鲜味道。油温足够高的话，就不会窝油，亦不会有油腻感。

考虑到题主是在国外，用的应该是电灶，那可以用很大的一锅油烧二十分钟再炸，或者一次只下几根茄子，反正茄子下去一定要有大气泡，否则就会窝油，吃起来就非常油腻。

我一朋友，广东人，善制一道蒸茄子：茄子切条装盘，撒上蒜末，生抽，生油，少许鸡粉，上锅蒸熟即可。此菜也很能体现茄子本味，但几位调料各自为政，未能融合一体。私以为比起我的茄子还是略逊一筹括弧笑。