做出了马卡龙！参考教程终于来啦！

巴巴多斯的日出 · 发表于 2021-2-8 16:08:58

上次发了个马卡龙成品图，大家想要做马卡龙的方法，几个月之后终于做出来了，给大家参考：

食材：
杏仁粉 75g
糖粉    75g
蛋清    66g
糖       60g

蛋清加糖加热至50C°再开始打发
晾干外壳45分钟至一小时
150C°烘烤13分钟

芒果馅
芒果泥  100g
黄油 65g
奶油奶酪  50g
糖 15g
食用色素

需要用到的特别工具：
筛网、温度计、硅胶烤垫、裱花嘴与裱花袋

做马卡龙的几个重点：
1. 没有糖粉可以用普通的糖打成粉即可
2. 杏仁粉与糖粉过筛两次，筛掉粗颗粒，成品表面才会光滑
3. 瑞士蛋白霜做法是将蛋白加热到45-50摄氏度间再加以打发，这种打发的蛋白霜比较稳定，可以避免之后混合操作中过度消泡
4. 蛋白需要打的硬一些，打至9成发，提起打蛋器有小弯钩。
5. 混合糖粉与杏仁粉的过程中会部分消泡，所以前一步蛋白需要打发到位。
6. 混合完成后需要搅拌到呈带状缓慢滴落，同时滴在面糊上会非常缓慢消失。如果面糊滴落会断裂，则是，面糊太硬，重复混合刮壁这个步骤。如果滴落太快，并且纹路很快消失则是面糊太软，后面步骤不用继续了。
7. 表皮晾干也是很重要的步骤。外壳变硬但是内部还保有湿润度，这样烘烤时才会长出漂亮的裙边。

做了个视频，有兴趣的亲们可以看看！

youtu.be/_y8E6XoN_dM
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wpan · 发表于 2024-7-30 05:02:55

这也太厉害了

wpan · 发表于 2024-7-30 05:02:34

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xingyue3 · 发表于 2021-8-8 02:56:09

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langlangdin · 发表于 2021-7-14 10:10:42

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langlangdin · 发表于 2021-7-14 10:10:28

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hongshuliu · 发表于 2021-7-11 20:03:34

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心情在旅行途中 · 发表于 2021-7-7 14:49:12

好厉害，谢谢分享

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hongshuliu · 发表于 2021-7-7 08:05:58

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langlangdin · 发表于 2021-7-7 07:12:30

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老七 · 发表于 2021-7-6 12:25:47

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三十三块半 · 发表于 2021-2-21 10:01:21

看起来好想吃啊
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334030 · 发表于 2021-2-20 12:26:39

好厉害啊，赞赞赞
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jorya717313 · 发表于 2021-2-19 22:01:18

巴巴多斯的日出发表于 2021-2-19 20:34
是的，糖量高会让蛋白打发时间要久一些，但也会让蛋白更稳定

那我再试一次
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巴巴多斯的日出 · 发表于 2021-2-19 20:34:59

jorya717313 发表于 2021-2-19 16:38
我的蛋清确实不够66，只有60。而且杏仁粉确实只是过筛没有打，蛋白消泡也不好说，我觉得打得时间比一般的戚 ...

是的，糖量高会让蛋白打发时间要久一些，但也会让蛋白更稳定
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jorya717313 · 发表于 2021-2-19 16:38:32

巴巴多斯的日出发表于 2021-2-18 23:18
有颗粒可能是：
1.杏仁粉颗粒不细腻，可以事先再用搅拌机打一下
2. 蛋白糊过度消泡了，还要再打硬一些

我的蛋清确实不够66，只有60。而且杏仁粉确实只是过筛没有打，蛋白消泡也不好说，我觉得打得时间比一般的戚风蛋白时间要久
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