一种改良的水煮牛肉制作方法

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Abstract

本帖详实地介绍了一种正宗川菜水煮牛肉的做法。本帖所述之方法与常见于网上的水煮牛肉做法有很大不同，尤其是在对于肉的处理，汤的熬制以及如何制作烫浇油等几个关键步骤作者进行了反复的尝试与改良，反馈令人满意。对于这道菜的菜品本帖在后半部分进行了独到的解析，旨在能够让各位体会这道菜的精髓所在。本帖所述之方法也仍有进一步改良的空间，欢迎与各位同人探讨。

1. Methodology

(0) 美国牛肉血水多，建议挑选有大理石纹路的新鲜好肉，用冷水浸泡置于低温环境（但不要放冰箱里冻）数小时以去除血水

(1) 洗牛肉，切小片，薄厚适中，沥干水分

(2) 腌肉：淀粉，鸡蛋，小苏打，盐，鸡精，油，老抽(可不放)，细姜末，料酒；抓匀至肉片表面有一层薄薄淀粉糊，静置30分钟以上

(3) 备底菜，生菜最佳，白菜亦可，洗净沥干

(4) 备葱花，姜末，蒜末，量稍大，盛盘

(5) 起火不需热锅，凉油，油稍多，先入葱花再入姜末，炝锅爆香，放郫县辣酱翻炒爆香，改小火，放料酒，稍多，盐，与肉中等量或稍多，鸡精，糖，料都融化后关火

(6) 盛出大部分（3/4）酱料置于小碗，以剩余酱料加开水，煮沸

(7) 煮菜，三四成熟捞出置于盆底

(8) 将剩余酱料倒入锅中搅匀，继续煮沸

(9) 将肉再次抓揉一遍后均匀轻置于锅中，水没过即可，不可翻动

(10) 见肉表面显熟色开始慢慢翻动使肉受热均匀，继续沸煮

(11) 肉熟后略尝咸淡，适当调味后关火，汤肉同盛于盆中

(12) 刷锅，重新备火

(13) 油稍多，文火，炸花椒，至花椒瓣内侧呈棕黄颜色离火捞出，碾末，均匀置于盆正中，不可散乱

(14) 将剩余葱花，蒜末置于花椒之上，葱花于下，蒜末于上

(15) 备干辣椒，掰开，取籽，皮籽分置

(16) 用刚才的油锅，稍大文火，先炸籽，至棕黄，再炸皮，至泛黑

(17) 用此热油并辣椒烫浇盆中葱花，蒜末，即刻飘香满屋

(18) 完成上桌

2. Analysis and Summary

此菜是正宗川菜，讲究四字要诀，麻辣咸烫。

麻字诀其精要在于炸花椒的火候和用花椒油炸辣椒。炸时切勿大火，要细细观察，只要花椒瓣内壁变为棕黄就要马上离火，甚至连关火都来不及，此时机稍纵即逝。欠则麻味不足，过则发苦。

辣字诀其精髓不在于如何能辣，而在于如何能不辣，能放能收方为上品。其中郫县辣酱的量是关键之一，此关系到酱与水和其他配料的比例，酱多则自然辣，但酱少会显得味道不足，所以需要用其他配料来补充。其次炸辣椒亦可控制辣度，因为最后的浇油会浮于表面，所以夹肉出盆的时候会在肉上挂上辣油，所以辣油越辣则口感越辣。炸辣椒可不断开辣椒，这样会降低一层辣度，二则可先略煮辣椒，沥干后再炸，则可更抑辣度。

咸字诀精要在于腌肉时的盐量，这个量才是真正决定口感的关键，而汤中的盐实际上是给菜备的。

烫字诀精要就在于那最后的烫浇油，此菜称为水煮牛肉，自然以水主，但水之烫还不够劲道，只有油之烫才能满足这个"烫"字的涵义，而最后的这烫浇油既有花椒的麻味也有辣椒的呛味，加上浇在葱花蒜末上的爆香味，如同在盆中呛了一次锅，此乃这道菜的点睛之笔，重中之重，此时无论是色香味意形都没的说了。

本帖谨赠于在美无法与家人团聚的各位留学朋友，祝你们马年吉祥，马上幸福！