本帖最后由 Poppy厨房 于 2015-5-19 22:17 编辑
二十年资深85后吃货。前湾区米其林星级饭店小厨师。请大家多多关注我，谢谢！
最近好忙没有很多时间更新。我会每一到两周不定时更新（对！我就是这么任！性！），其实是我没有时间嘿嘿嘿…. 今日主题：味增汤
味增汤是最有日本特色的食品之一，也是衡量一个日餐馆基本功的汤。从一碗小小的味增汤，你就能发现他们到底用没用心，有没有把每个小细节都做到极致。 大家常常犯的一个错误就是加了味增以后把汤煮滚，味增是不！能！被！煮！开！的！！ 味增是发酵而成，有很多有益菌。 把味增汤煮开，会杀死那些有益菌。
准备材料：昆布，柴鱼，裙带菜，红味增和白味增，小葱，嫩豆腐
高汤：需要提前泡昆布水，至少泡三小时以上。 1昆布一块，白白的部分就是海盐，可以稍微冲洗一下，一是为了清洁昆布，二是避免高汤太咸泡昆布水，撕成几块后加入四碗水（最好是过滤过的水）。我是前一天晚上泡水放入冰箱，第二天拿出来用。 2 小火熬昆布水，在水快要开的时候将昆布去除。滚开的水容易将昆布直接煮化，还会产生苦味。 ![]()
3 水沸后加入柴鱼，用勺子压一压，让柴鱼完全浸在昆布水里。小火煮2-3分钟。用咖啡滤纸或是纱布过滤，只取高汤。完成！ ![]()
做好的高汤不仅可以做味增汤，还可以做其他海鲜口味的菜。用不完的高汤，等完全冷却后，可以密封放进冰箱，最好在三天内用完。
味增汤： 1味增：一半红味增+一半白味增混合在一起。红白味增各有自己的风味，我们混在一起就1+1>2。 ![]()
2豆腐却成25px^3立方体小块放入汤碗中。不需要煮，本身豆腐就是熟的。轻拿轻放，不要把豆腐弄破。 3裙带菜用凉白开泡开，大概要5分钟左右。裙带菜都展开就是好了，挤干水放入汤碗中。 4小葱切成极细的丝放入汤碗中。好的日本餐厅，葱一定会切的极细。切得粗的一定不是非常好的。为什么葱要切那么细？葱如果粗，喝汤的时候就会吃到一块葱，很影响体验，差评！葱切的细，汤有葱的清香，又不会感觉吃到很多葱，就是要那种似有似无的感觉。 5高汤煮沸后，关火。加入味增。大概是1 cup+1table spoon的味增。注意！不要一次把味增全放进去，要一点一点的放，试味道，知道咸味够的时候，就可以停了。用滤网和勺子将味增全部融开在高汤里。如果汤凉了，稍微热一下，不要煮开！ ![]()
6倒入放满豆腐、裙带菜、豆腐的碗里。用汤的热激发所有食材的味道。稍等一分钟，让所有味道充分融合。就可以开动了！ ![]()
日本人喝味增汤喜欢用筷子边搅边喝，他们不用勺子的哦。试试用筷子喝一碗暖暖的味增汤吧！ ![]()
后话：什么？你问我可不可以放其他食材？当然可以！ 什么？你问我为什么不放其他食材？我不都说了是基本款嘛！ 就这样此篇完结。记得关注我！说你呢！赶紧关注！
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发表于 2015-4-26 22:47:48
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