教大家如何专业选牛排，煎牛排附教学视频。

卖火柴去旅游 · 发表于 2018-9-14 12:01:54

前言：作为资深吃货和高级西餐厨师的我，经常会被问到，牛扒怎么挑，牛扒应该吃几成熟，为什么我会吃到有酸味的牛扒或牛肉，牛扒怎么做才好吃。于是我结合这些频繁提出的问题，写了个详细解释普及一下大家。欢迎大家学习交流～
最后奉上一个超级详细教大家在家也能煎出西餐厅级别的牛排视频：https://youtu.be/Ma_6LIwsBxM
主题：解答吃货们常遇到的牛扒问题
Topic: Answers To FAQ's for Steak Lover's

107067-a48268a290d85e06_看图王.jpeg

问题1，为什么牛扒可以吃半生熟，而猪肉，鸡肉不可以。
答：事实上，吃半生熟牛肉还是会存在腹泻，呕吐
等不健康风险，但与猪肉和生鸡肉相比，其风险相对低很多
其中一个主要原因是. 牛肉中能传染人类的寄生虫极少，
不像鸡肉和猪肉。牛肉的寄生虫是牛带條虫.根据参考文献
（杀死牛带條虫的冷冻时间与温度）指出牛带條虫是不耐冷，
冷冻即灭掉.而猪肉的猪蛔虫，鸡肉的禽流感如果不高温(即肉内部温度不达到165华氏度15秒以上杀灭）
会感染人类.牛肉表面可能存在一些细菌但这些细菌通过充分加热表面就会被杀死。

问题2，问题2：牛扒怎么挑
首先是牛扒的厚度一定要在1-1.5英寸（2－2.5厘米）第二是牛扒的部位要选对。第三是购买等级
高的牛扒。（USDA Select,Choise,Prime)等级越高的牛扒，牛扒的脂肪含量就越高，口感就越好。但价钱也就越贵

问题3：牛扒应该吃几成熟?

答：这个要看牛扒什么部位，不同牛扒的部位，含有的

瘦肉和脂肪比例不一样，会建议吃几成熟。

菲力牛扒(filet mignon)图3：建议1-3成熟。这个部位的牛扒很罕有，是牛肉
最嫩的部位。瘦肉较多，过熟则肉质变硬，无法尝出牛肉鲜嫩多汁的口感风味。

纽约牛扒（NewYork Steak，Strip Steak)：属于牛的前腰脊肉部位，瘦肉比菲力
较少，油脂比菲力较多，固建议3成熟或5成熟

肉眼牛扒（沙朗牛扒）(Rib Eye Steak)：此牛扒为腰脊两侧的后腰肉
肉质嫩度适中，油脂含量高，建议5成熟或7成熟，
油脂充分煎烤，吃起来的牛扒很香风味佳。

丁骨牛扒(T-Bone Steak, Porterhouse) ：属于牛的前腰脊部位，这个牛扒一边是菲力牛扒
和一边纽约客牛扒组成，同时可满足精瘦油花的需要，建议3成熟或5成熟

问题4，问题：4 为什么新鲜牛肉也会吃到有酸味的牛扒或牛肉
这个一般在中国人，越南人和韩国人开的餐厅遇到这种问题
目前老美开的餐厅，我还没有遇到身边的朋友这样子去问我。
牛被屠宰后，血液停止循环，不能再为身体细胞提供氧气。
但是细胞却没有马上死亡由于缺氧，细胞产生乳酸，以导致牛肉有
酸味。牛肉有酸味是必然，我们在市面上买到的牛肉都是经过排酸
的补救措施处理了酸的问题。
但由于排酸的过程需要把杀死的牛挂在特定湿度的冰箱里至少48小时以上
耗费大量人力物力，且牛肉也失去一部分重量，所以这个过程很贵
而个别批发商为了贪小便宜，降低成本，省略排酸或减少排酸的时间，
以导致牛肉有酸味.