本帖最后由 MrsMacLeod 于 2014-12-17 11:25 编辑
Luna's Recipe
腌笃鲜+自制咸肉
北方人做南方菜
说到腌笃鲜,江浙地带的一定不陌生。南方的三四月份时这是必做的菜肴。不过现在这却是一道一年四季都可以吃到的美食了,尤其在阴冷的冬季,来上一碗鲜香浓郁的腌笃鲜,里面有肉有菜还有浓汤,一碗下去浑身暖洋洋。 说起腌笃鲜就不得不提一下咸肉,它可是这道菜肴里的主角之一,少了它就少了腌笃鲜里那个腌字了。自家制作咸肉也是非常方便简单,同理的方法还可以制作咸鸡脾。咸肉的香味浓郁,味道独特,不但可以用来做腌笃鲜,还可以用来做咸肉菜饭,煲仔饭,咸肉蒸百叶和咸肉炖蛋等等。 但最后再多一句嘴,腌制食品再美味,也是多食不宜哦~
自制咸肉+咸鸡脾
所需食材: 带皮五花肉 鲜鸡脾 粗粒海盐
花椒粒 高度白酒
制作方法: 食盐按食材重量3%的比例和适量花椒粒一起放入锅内用小火慢慢翻炒出香气,待盐粒变微黄即可关火,放凉备用。
五花肉和鸡脾买回来千万不要用水冲洗,会腐烂变臭的。用厨房纸巾将肉表面多余的水汽擦拭干净。 五花肉分割成细长条状,方便腌制入味。
用白酒擦满五花肉上,然后蘸上花椒盐粒。
鸡脾同理操作。 放入砂锅或密封袋中,上面压上重物,放在干燥寒冷处或直接入冰箱内腌制三天左右(根据肉的厚度不同腌制的时间也不同,像我切的这种厚度三天足已),期间每天记得翻动一下帮助腌制的更均匀彻底。
腌制好后,将肉用绳子挂起,放在阴凉通风的地方(阳台,地窖,车库都可以)风干一周左右,记得下面铺上些报纸或用个容器接着,因为肉会滴油水,花椒盐也会偶尔掉落一些。
风干的时间因人而异,因为咸肉腌制好以后其实就可以马上用来做菜了,每个地方喜欢的风干程度也不一样,一般来说风干两三天,肉质表面的水汽就散的差不多了,这时候入冰箱冷冻保存也是可以的,再继续风干一些,就算不用冷冻起来,也可以保质很长一段时间。
腌笃鲜
所需的食材: 咸肉 鲜肉(可用蹄膀,猪蹄,小排骨等) 笋子(冬笋,春笋,密封包装的笋都可以)
百叶结(卷成扣子形状的豆皮,新鲜或干制的都可以) 青江菜(上海小油菜) 莴笋(可选) 大葱 生姜 黄酒或绍兴酒 食盐
制作方法: 如果百叶结买的是干货,尽量隔夜用冷水浸泡起来。如果买不到百叶结,直接买千张(豆腐皮)自己打结成扣状就可以了。 无论是鲜肉还是咸肉都不用切的,整个丢下锅里炖这样才能炖的久肉不容易烂。 鲜肉部分尽量选用带骨头的部位,比如蹄膀(肘子)猪蹄和小排骨这类,这样炖出来的汤会更鲜香哦。 咸肉用冷水冲洗掉表面的花椒盐。 将鲜肉和咸肉入冷水煮沸10分钟左右,将脏水倒掉,肉冲洗干净。
将鲜肉和咸肉入砂锅内,加入一大勺黄酒或绍兴酒,放入大葱段和生姜片(葱段不要切太小,因为后面还要捞出,如果化在里面汤就浑浊了,切记)。 熬汤最忌讳的就是中间过程加水,所以一次性一定要加入足够的冷水,因为腌笃鲜的汤要求浓白,所以大火熬制才能溶解肉内的脂肪从而使汤汁浓白。尽管你加了很多水但最后成品能剩个五分之一就不错了,所以煲汤的锅要够大,水一定要一次性加足了。大火煮沸
保持大火炖煮2小时左右,待汤汁发白肉最厚的部位用筷子可以轻易插入后,将肉全部取出放凉备用,将葱段和生姜捞出丢弃。
笋子,莴笋去皮切滚刀大块,和百叶结一起放入锅中转中火继续炖煮半小时。
待肉凉后,鲜肉去骨切块,咸肉切块,在最后五分钟时放回锅中回温,尝一下咸度再决定加多少盐调味。 青江菜放入沸水中焯烫一下,再放入冷水中后沥干入碗内备用。
将熬好的汤浇在青江菜上,这道腌笃鲜就大功告成了哦。
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