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副教授
 
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老规矩，成品镇楼！
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这几天突然很想吃吉野家的鸡肉饭，昨儿跟朋友聊天儿还聊到这个。于是乎网上搜了下攻略，自己稍微再改良一下
基本参数
制作时间：熟练了之后，一小时以内搞定没问题
主料：鸡腿肉
配菜：根据自己需要搭配。LZ搭配了胡萝卜、荷兰豆、黄瓜、Jalapeño、芹菜。网上教程也有加西兰花、圆白菜、洋葱的。
调料：盐、生抽、老抽、料酒、糖（重要！）、淀粉、面粉
口味：好！吃！ 。。额。其实做出来偏咸就不太对。。偏甜就对了
一句话步骤
腌鸡肉；汆蔬菜；煎鸡肉；调酱汁；吃！
详细步骤（老规矩，上文下图）
鸡腿肉，去骨。
图中可以看到，其实不难，因为鸡腿肉只有一根骨头。在鸡腿肉的某一面，把皮用手扒开，就能抓到里面的骨头了。然后用刀沿着骨头周围慢慢划，就可以把骨头剔出来。需要注意的是，在底下，会有脆骨。建议保留，口感更好。只是底下脆骨周围不太容易弄，比较费时费力
用刀背拍一拍肉（刀刃的另一面），会让肉的口感更好。
剔骨时要注意保持鸡皮的完整，用力过猛了很可能会把鸡皮撕下来。。
（我就不信只有我喜欢吃吉野家的那个脆脆的鸡皮！）
LZ搞了两块儿鸡腿肉（下图是一正一反放着的），加生抽、糖、料酒半小时或一小时。腌一会儿记得翻一次面
糖先不需要加太多，生抽适量，否则容易咸。料酒多加点没关系。料酒也可以换成白酒
腌肉的时候，切菜吧。图中是胡萝卜、荷兰豆、芹菜、黄瓜、Jalapeño
不同于宫保鸡丁，这个里面用的胡萝卜就是这种——胡萝卜钢镚儿，不用切，拿出来就用
锅里的水烧开，加点盐。把菜都扔进去。这个步骤叫汆（cuan1）
LZ喜欢吃生的黄瓜、Jalapeño，其实芹菜和胡萝卜都可以生吃。
煮好的菜，另外加上一枚昨儿煮的茶叶蛋
国内水倒掉，倒油，不用太多油（图里就太多了=。=）
重点：一定要先鸡皮朝下煎！一定要小火！
温馨提示：毕竟刚从腌料里捞出来，所以上面带着很多水。遇到热油会经常溅出来。可以考虑在油还没热的时候就放，然后盖上盖子
另外，补充一点，可以在鸡皮上粘一层面粉或者面包糠，这样煎出来皮会更脆
时不时的看看鸡皮煎的如何，等鸡皮差不多是这个吉野家色的时候，就可以翻面了。
保持火力，太大的火容易让表面很快就焦了，但太小的火浪费时间。具体要多大的火呢？试一次就知道
等两面都变成吉野家色的时候，加水。水量不要超过鸡皮！这样做的目的是，保持鸡皮香脆
然后在锅里加入生抽、一点点老抽，料酒，糖。糖一定要多加
加好之后，搅匀，然后舀一小勺尝尝味道。太甜了就加点盐，太咸了就加糖。调成偏甜，但带一点儿咸味的就可以
然后调成中火，炖个十分钟二十分钟的
炖的时候，盛饭，码菜
过个10分钟20分钟的，肉就可以拿出来了。切成条（就像吉野家那样）
下一步，中高火调酱汁。
可以考虑用刚才炖鸡肉剩下的汤料直接加淀粉水调，不过LZ决定还是重新调，其实也很快的，一点儿都不耽误时间。
锅洗干净之后，加水、生抽、老抽、糖、水淀粉（淀粉+水）。然后中火煮
生抽要适量，老抽可以稍多加一点，这样调出来颜色就会深一些。水淀粉不要加太多。煮的过程中会冒泡，正常现象（因为有糖）
老规矩，煮的时候尝尝味道，相比炖料，酱汁可以调的再甜一些（我会说，甜一些直接拌饭都很好吃么，不要问我是怎么知道的
大概就是这个颜色，这个粘稠度。用筷子或者勺子挑起来的时候，会比较慢的流下去
摆好，浇上热的酱，开吃~
为了吃着方便，肉拿出来。像上图那样只是为了好看，吃起来并不方便
-----完-----
下集预告：嗯，叉烧肉没来得及烤，变质了。都是泪 。重新做了一次，下周再发 |
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发表于 2015-5-10 19:59:09
变色卡
楼主
