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[凉菜] 凉皮攻略

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副系主任

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最佳新人常驻居民

发表于 2014-5-4 20:24:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
可能是最近天气变热了,大家做凉皮的很多,但是真正要做成功确实不是那么容易。我指的成功就是凉皮做出来口感劲道,不容易碎,即使用刀切下去,切口都很平整。
之前自己尝试过第一次做凉皮,那次确实是好嗨,周六晚上把面洗好了,周日早上7点就爬起来尝试着做皮,要知道我平时周末都是十点起床的,主要是那天我早上连做梦都是在做凉皮。结果确实很伤心,我开始连作了三张皮,都是在锅里的时候就能看出了很多小碎纹,看起来好像很干,一揭就碎得不成样子了,后面又做了很多调研,没办法,实验室干活的人,实验方法出了问题一定要找到各种文献来解决问题。后面,我觉得有可能就是面糊的问题,但是也没有完全的解决好,反正凑合做了两碗出来。

前几天看坛子里各位那么有兴致做凉皮这个周末就又做了一批,这次我好好的研究了一下,终于做出了很不错的凉皮。

首先,做凉皮一定要用高筋面粉。
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大家经常用的all purposes flour是中筋面粉,区别就是里面protein的含量
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看清楚没有,高筋面粉里头protein的含量是每100克含4克protein,所以务必保证你用的面粉protein含量是这种,或是高于这种。只有这样的才能洗出面筋,就是面筋能成团的
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大家也看清楚,面筋最后是一种非常不均匀的一团,这样的才能蒸出来疏松多孔的结构。
然后,面糊是最重要的,我看了之前一个妹子发的,好像是张糊糊,她蒸的面皮就是有很多碎纹路,看起来很干,但是事实是如果你的面糊够好的话,你怎么蒸都不会蒸碎。

重点就是浓度一定要够,换句话说就是一定要把上层清夜倒干净,大家应该注意到瑞秋的方子里有写,倒不出来的用厨房用纸吸,那得是倒多干净呀,问题是我也倒不了那么干净,那怎么办,解决方法是,既然我倒不出来,那我就加东西进去,对,就是加淀粉进去。我开始的时候试了分别加corn starch和purposes fluor,觉得corn starch要更好,所以大家做的时候如果水实在倒不出来,但是面皮又不劲道,那就加corn starch进去,搅拌均匀。最后蒸出来的面皮应该是这样,用手能撑开,很劲道,也很有弹性。
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希望大家都能做出好吃的凉皮,谢谢啦!
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高级院士

已经吃成球的嘟宝

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最佳新人常驻居民时尚达人论坛元老

发表于 2014-5-4 20:25:38 | 显示全部楼层
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副系主任

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最佳新人常驻居民

发表于 2014-5-4 20:26:16 | 显示全部楼层
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助理教授

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发表于 2014-5-4 20:28:14 | 显示全部楼层
面筋怎么办?
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副系主任

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最佳新人常驻居民

 楼主| 发表于 2014-5-4 20:30:26 | 显示全部楼层
曦姐是我的名字 发表于 2014-5-4 19:28
面筋怎么办?

用水煮,也可以蒸,瑞秋的方子里写放点酵母粉再蒸,我没放其实也是可以的。煮完了就是那种疏松多空的面筋搭配凉皮一块吃
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系主任

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最佳新人常驻居民

发表于 2014-5-4 20:31:26 | 显示全部楼层
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校长

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最佳新人常驻居民论坛元老精华达人

发表于 2014-5-4 20:34:09 | 显示全部楼层
每年9月开始,出自己种的organic辣椒酱,干辣椒及辣椒粉
出一些自己种的辣椒酱,干辣椒,辣椒粉
http://www.moonbbs.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2030026&fromuid=13984
(出处: 北美微论坛)
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博士后

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发表于 2014-5-4 20:35:02 | 显示全部楼层
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教授

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常驻居民最佳新人

发表于 2014-5-4 20:37:43 | 显示全部楼层
哇哇哇这个号厉害!!
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副校长

路人甲。。。。

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最佳新人常驻居民精华达人申诉壮士美食达人情人节限量

发表于 2014-5-4 20:37:53 | 显示全部楼层
“有个朋友跟我说等她瘦了再来见我,我听了心里一紧,大概这就是最委婉的诀别吧 ”
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副教授

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发表于 2014-5-4 20:40:16 | 显示全部楼层
看着太棒了
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科学家

开心托儿Happy

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最佳新人常驻居民

发表于 2014-5-4 20:46:04 | 显示全部楼层
努力、再努力、坚持就是胜利!
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助理教授

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发表于 2014-5-4 21:00:19 | 显示全部楼层
太厉害了了!!!
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副系主任

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最佳新人常驻居民

发表于 2014-5-4 21:20:24 | 显示全部楼层
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高级院士

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最佳新人常驻居民

发表于 2014-5-4 22:04:19 | 显示全部楼层
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