《风味人间》里馋死人的马里兰蓝蟹到底啥滋味？

EricaB

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我错了。

千不该万不该，我不该大晚上的打开视频看新一季的《风味人间》。万万没想到，这一集讲的居然是我的最爱：蟹。

我一个西北女汉子，对蟹的热爱来的莫名其妙。幸亏生在物流便利的现代，否则吃蟹可能总是个奢望了。

我被屏幕里看得见摸不着尝不到的八爪将军馋的七荤八素。

随着视频那头的黄油蟹滴下第一滴蟹黄油，我的唾液腺就开始疯狂的分泌向往的口水。到最后馋的我挠心挠肺，去睡觉的时候都觉得眼含热泪，心里是吃不到的委屈和满满的遗憾。

还好还好，马里兰的蓝蟹居然也在视频里以相当扎实的篇幅出了镜。终于有了一样离我如此之近，取得如此之易的食材，安抚我吃不到大闸蟹的心。

马里兰的Chesapeake海湾是蓝蟹在大西洋的家乡，也是蓝蟹最出名的产地，距离我所在的城市（大农村）车程只要一个半小时。

每年夏秋季，鼓着钳子的肥美蓝蟹源源不断的出现在超市里、各种海鲜餐厅里、甚至各大嘉年华活动的餐车里。这种我们每年都能吃到的家伙，在陈晓卿导演的镜头下，充满了“舌尖上的美国”般的饕餮幸福感。

蓝蟹虽然是产在咸水里的海蟹，却因为是近陆地海湾，没有半点深海螃蟹的粗糙和魁梧，是一种很精致细巧的蟹。蟹成熟长大之后，蟹腿外端和背壳上都会呈现出漂亮的浅蓝色，公蟹的壳橄榄绿的光泽，而母蟹的钳子顶端却是明亮的橘色，看起来非常赏心悦目。

我总在吃不到河蟹的时候拿蓝蟹来代替，只需要简单的下锅蒸煮，不需要任何复杂的烹饪方式或调味，出锅后只就着一小碟姜丝醋，就能吃出无敌的鲜甜和最纯真的蟹香。

进入秋季，蓝蟹的蟹肉开始变得非常饱满，把蟹壳撑得饱饱的，连蟹脚尖尖也是鼓鼓的。蟹肉密密的藏在薄薄的蓝色蟹壳里，没法像吃魁梧的帝王蟹那样豪放的大口吃肉，你得很有耐心的把肉细细的拆出来吃掉，却颇有点打开Tiffany的蓝色珠宝盒取出珍宝的优美仪式感。

蓝蟹肉质纤维非常细腻鲜美，没有海水的腥咸，只有入口就充斥着整个口腔的鲜味和咽下去之后仍然唇齿留香的回甘，并不输给大闸蟹一星半点。


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EricaB

只可惜，我总觉得蓝蟹的蟹黄通常没有大闸蟹那么丰腴醇厚。虽然它们也会成长出饱满的蟹黄蟹膏，也有蟹黄特有的富含油脂的鲜味，但香味的层次比较浅，缺乏那种让人瞬间香到要晕过去的浓香，也很难产生黏住舌头的浓稠。当然，在没有大闸蟹的日子里，来一只有膏有黄有肉的清蒸蓝蟹，已经是非常幸福的事情了。

不过，老美们通常没有仔仔细细拆蟹壳吃蟹肉的耐心，他们选择用更直接的方式来处理蓝蟹，就是《风味人间》里说的蟹肉球（Crab Cake）。

这种美国的传统食物，是把蟹肉直接剔出来，用面包糠和鸡蛋液做链结，用美乃滋、黄芥末酱和白胡椒做调味，用橄榄油做煎炸，用黄油、柠檬汁和欧芹碎做最后的装点，成菜装盘，上桌分餐，宾主尽欢。

这种蟹肉球，其实更好的翻译应该是蟹肉蛋糕，满足了老美们大口吃肉大口喝酒的狂野渴望，让他们不必亲自拆骨剔肉，就能吃到好多只蓝蟹集中在一起的精华。

我吃到过好吃的蟹肉球，里面的蟹肉是绝对的主角，其他的配菜调料，无一不再向蟹肉提供全部的美味力量作为支援。蟹的鲜甜是最喷薄而出的浓烈味道，其次才能品出面包糠扮演的焦脆口感，美乃滋和黄油带来的奶香，黄芥末和白胡椒贡献的一点点呛辣，以及欧芹柠檬赠送的一丝清爽的果香。

当然，我也遇到过做的超烂的蟹肉球，蟹少而面包糠多，吃到嘴里成了一坨令人失望生疑的面团，竟是没有半分蟹的甜美的。

我猜着，蟹肉球大概比得上咱们的国菜番茄炒蛋，人人都会做，家家都能来，可是要做的好吃却是要很讲究而有功力的。食材比例几何，火候大小快慢，调味浓淡强弱，都是导致成品是不是好吃的关键。

如果说蓝蟹肉球还是一道hit or miss 的菜品，那老美们吃蓝蟹的另一种方式则是更加深得我意，怎么做都好吃且很难失败的。那就是最传统的老湾蒸蟹（Old Bay Steam）。

《风味人间》里也提到了老湾蒸蟹，却只有三言两语，远比不上对蟹肉球的着墨篇幅。大概是因为老湾蒸蟹的做法实在太简单，没有蟹肉球的技术含量高。但实际上，你要是问老美最喜欢的蓝蟹的吃法，本地人十有**都会告诉你是这种蒸蟹。

没有火候的小心翼翼，也不需要精打细算的调味比例，只需要把一半水和一半醋的混合液煮开，把蓝蟹上笼屉，撒上厚厚的老湾调味料，大火猛蒸，让调料入味，即可出锅成菜。也有更讲究一点的，会在传统做法的基础上，加入洋葱、大蒜、柠檬、黄油等辅料一起蒸煮，让味道更有层次感。


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当然，无论那种做法，老湾调料的味道都是这道水煮蓝蟹的灵魂。

老湾调料（Old Bay）是一种复合香料，上世纪30年代末期起源于我们的隔壁邻居，马里兰州的巴尔的摩市。最初的创始就是为了烹调虾和蓝蟹，所以上面说的蒸蟹的菜谱，也被当做经典直接出现在老湾调料那几十年没有变过的蓝黄红三色复古包装盒上。

从老湾创始之初到现在，80多年过去了，老湾调料在美国，尤其是东岸，仍然非常受欢迎。其具体的配方被作为商业机密被高度保护起来，没有人知道具体的调料内容都有哪些，只有在无数粉丝们的不断分析当中，大概知道包括了芹盐、芥菜、胡椒、月桂叶、丁香、姜、小豆蔻、西班牙甘椒、桂皮、肉豆蔻，和paprika红辣椒粉。

这么多种的香料，还只是一个不完全名单，总有那么几样香料作为点睛之笔，至今没有被参透，保持住了老湾的秘密和魅力。

单从味道上说，老湾调料是一种有着浓郁香气而微辣微酸的味道。再配合上蒸蟹时加入的醋和柠檬，最终的老湾蒸蟹吃到嘴里会有非常明显的酸辣味道，跟蓝蟹的鲜甜融合的非常恰到好处，有种小家碧玉碰上霸道总裁的冲突美感。

用《风味人间》里的词来说，就是“咸香辛辣、厚重浓郁”，非常贴切了。

吃蒸蓝蟹的时候通常是夏末，彼时气温仍然暑热，蓝蟹将肥未肥。

等到太阳下上，凉意初显，在自家院子里摆上凉席凉椅，端一盆刚刚出锅的老湾蒸蟹，一边纳凉一边举着小木榔头砸开蟹肉，家人朋友们说说笑笑，半玩儿半吃，手边一杯冰镇的啤酒，蟹的咸香、老湾调料的酸辣，混合着傍晚凉爽的微风，实在是太幸福的一种气味了。

最棒的是，有些州小规模的捕捞螃蟹是不需要许可证的。只要你一次使用不超过10只蟹笼，捕捞不超过24只螃蟹，不做商业用途，就可以随意捕蟹。于是，每年夏末秋初，去海湾捞蓝蟹也成了我最爱的事情之一。

只要能钓鱼的河口就能捞蟹。一只半米见方的小蟹笼，绑上一小块鸡肉当饵，潜入水底。只需要静静等待，过十几分钟把蟹笼提出来，十有**就会收获一只因为嘴馋吃肉，而被锁在笼子里的蓝蟹了。

我还试过干脆直接把饵料拴在一根鱼线上沉入水中，不一会儿，也会有螃蟹挥着它橙色钳子来夹，眼疾手快的配合手持渔网迅速一捞，螃蟹就成了网中之物，逃不掉了。


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EricaB

我们也会很自觉的把还没长大的小螃蟹和母蟹重新扔回水里，让他们继续繁殖，只带着体型巨大，肥美多肉，又不影响生态的公螃蟹回家。

从水里直接捞出来的蓝蟹当天就会成为我们的盘中餐出现在晚餐桌上。鲜活的让人陶醉，每一丝蟹肉都似乎还带着海水的气息和活跳跳的力量感，况且还要加上自己动手、丰衣足食的幸福感加成。

清蒸也好、老湾蒸蟹也罢、蟹肉球也行，或者焗蟹壳做浓汤，不论用什么方法烹饪，都是“从地头到餐桌”的无上美味。

我带着对马里兰蓝蟹的想念，期盼着一个阴霾过去后的崭新的夏天。那时候，我要再去钓螃蟹，给自己做一顿蓝蟹大餐，还原一个仿佛从屏幕里面跳出来的《风味人间》


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Eric777

Niceee
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