舌尖上的拉美

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然而，无论走在老城、圣塔菲、查皮内罗，还是阿兰达桥区，你都能感受到艺术风。

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9年前，一个叫迪亚哥的小伙子在涂鸦时被警察射杀。随后发生的，便是席卷哥伦比亚的街头艺术运动。每年，波哥大都会举办涂鸦大赛，许多涂鸦艺术家们被"赠与"大面积的墙用于创作。久而久之，海外艺术家也纷至沓来，美国、加拿大、西班牙、法国、墨西哥和秘鲁等国的涂鸦大师都在波哥大留下了杰作。

就连四季酒店，都为住店客举办了街头艺术游。

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阿尔瓦罗·克拉维霍和埃尔查托，如波哥大的街头艺术，突然呈现在国际美食届的面前。阿尔瓦罗在巴塞罗那霍夫曼和巴黎蓝带学院毕业后，辗转欧洲和美国，先后在巴黎纽约哥本哈根的米其林星级餐厅美食家、侯布雄、珀塞、诺玛等工作，随后回到波哥大于2015年合伙开了埃尔查托，2017年搬迁到现在的查皮内罗区。

埃尔查托是波哥大人喜欢的地方话，亲切、平民。但是阿尔瓦罗不满足于传统的哥伦比亚菜肴，当地食材、创新的烹饪手法，才是他的追求。正如涂鸦国际化，阿尔瓦罗把欧洲美国的经验技艺，融入了埃尔查托。

2018年，就在搬到查皮内罗的第二年，埃尔查托突然出现了在拉美50最佳餐厅榜单上，名列21位，力夺当年最高新入榜奖；2019年更是杀入10强，位居第7。

黑色的二层楼房，没有任何奢华的元素。菜单上，有金枪鱼沙拉、牛肉鞑靼、小螃蟹配鳄梨酱芒果玫瑰油和辣蛋黄酱、洋蓟和蘑菇片、烟熏鳟鱼和酸奶、羔羊配豆泥藜麦沙拉、牛肋骨髓汤、牛排配洋葱泥、脆皮猪肉配苹果酱、当日鲜鱼等等。












你没看错，埃尔查托腌鸡腿饭，可是招牌菜哦，不到8美金，是不是太平易亲民了。








地址：Calle 65 # 4-76 Antigua: Calle 65 # 3b - 76, Bogotá, Colombia
预订网址：https://elchato.co/select/

晚餐周末的话建议提前几天预订。今年2月埃尔查托举办了拉美50最佳餐厅波哥大El Chato、Harry Sasson、利马Osso、墨西哥城La Docena、坎昆Le Chique和一家基多餐厅的主厨汇演，以后还会举办。

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7. 每度Maido，这，就是Nikkei。(上)

The World's 50 Best Restaurants 2015~2019。The World's 50 Best Restaurants 2019，#10。
Latin America's 50 Best Restaurants 2013~2019。Latin America's 50 Best Restaurants 2019，#1。










12点30，圣马丁近科隆街口已汇聚了不少人，他们不是来欣赏对面墙上涂鸦的，而是为了等开门，每度：Maido。

大门缓缓打开，在与前台女生确认(预订)后，等候的人群拾阶而上，有**人样子的情侣没有预订只能外面等着候补。楼上，响起了欢迎声，正如关西方言，每度，欢迎食客们的光临。提前一周只约到了寿司吧的座位，也行。












说到每度，就得提津村光晴。这位日裔秘鲁人在美国罗德岛强生威尔士大学烹饪艺术与餐饮管理毕业后回到利马喜来登实习，在其父亲建议下远渡重洋来到大阪学艺。起先几个月就是洗盘子，津村踏踏实实学习，2年后最终做起了寿司。津村光晴在日本待了3年后返回家乡，在利马喜来登从厨师做到了餐饮经理，正当其可能升任更高职位时，其父亲建议和支持他实现自己的梦想，那就是开一家自己的餐厅。2009年，每度开业了。

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秘鲁有着品种丰富和新鲜的海产品，而大量的日本后裔，促成了秘鲁-日本美食Nikkei的诞生，津村光晴，则把Nikkei美食推向了极致。2013年起，每度每年上榜拉美50最佳餐厅，17-19年更是连续三年高居第一；2015年，每度第一次进入世界50最佳餐厅榜，位列44，第二年便窜至第13名，最近3年每年位居前10，最高排名第7。






服务生先赠送一道开胃小食金枪鱼，味道还行。点了一份刺身，原先厨师推荐的大小拼盘已经改成了单点，刺身非常新鲜口感清爽。









接着来一份握寿司，要了鳗鱼。估计再来几盘也行，不过还得留着胃口晚上再战两场。







主食点了味増鳕鱼雨林坚果配奶油土豆泥，鳕鱼入口即化，非常美味。土豆泥平时我基本不吃，结果居然扫完了。






结账大概50多美金样子。

每度除了体验菜单也有单点，所以没有预订的中午候补的机会比较大。

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7. 每度Maido，这，就是Nikkei。(下)

Nikkei，日经、日系，狭义的就指秘鲁-日本风味料理。既然叫Nikkei，多多少少和日本本土的不一样。

这个蛋黄酱扇贝寿司，和你在日本吃到的有啥不同？






这个是银鳕海鲜浓汤配海藻





知乎上去年有人写过每度的点评，意思是除了追求打卡昂贵的世界50最佳餐厅榜单，喜欢正宗日料的未必一定要去。

说说这个昂贵吧，其实每度的零点菜单里，

一份主食三文鱼&虾的关西焼き飯，20美金；

一份味增猪骨拉面，17美金；

前菜，基本在10~17美金；

握寿司，一份2个，8.5~16美金，8.5居多；

刺身，3~3.8美金/片；

酸橘汁腌鱼，22美金。

所以对于经常去打卡米其林和世界50最佳的那位作者，这个昂贵俩字，不知道怎么得出的。国内吃饭，也并不便宜。 这个版不差钱的应该不少，上面的就略过吧。

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7. 每度Maido，这，就是Nikkei。(下)-续


Experiencia Nikkei，由津村光晴创作的体验菜单，一般包括14道左右的小食、前菜、主食和甜品等，目前的价格为525索尔，约合150多美金。







每度2楼的装饰，头顶上满是绳结，设计灵感可能来自印加的曲谱Quipu--安第斯山区古印第安人用结绳来记数和记事的方法。其实曲谱早在4-5000年前就已存在，小北史前文明的圣地卡拉尔的画廊金字塔内就发现了曲谱陪葬品。

下面照片里的曲谱，摄自卡拉尔古城。这个世界遗产，估计去过秘鲁的人没几个去过。

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先说下服务。整个餐厅都坐满了，服务生非常忙。但是，个人感觉服务不如预期。可能是英文比较流利的去照顾其他老外了，也可能有了Central的比较。

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秘鲁、玻利维亚等国的安第斯山区，有大约4000多种土豆，秘鲁也是土豆种植的发源地。单秘鲁一国，土生土长的土豆就不下2500种。Nikkei，作为融合秘鲁-日本风味的料理，自然而然，就会运用很多秘鲁本土的食材，土豆就是一种(中央的维吉里奥·马丁内斯可以说把土豆玩到极致了)。




第一道小食





左下方小碗里的是海胆球配鞑靼和牛，右上方白色的是海苔土豆脆片，这个用的白土豆。将海胆与牛肉搅拌后，抹在土豆脆片上吃。咔吧，脆而响，口感不错。现在喜欢说分子料理，赶脚逼格立马上了一个档次，海胆做成蛋黄，其实你叫原子料理也行。

接着吞食左上方黑球，这个是用黑土豆做的，内馅为大蕉、风干牛肉与亚马逊香肠。秘鲁亚马逊地区，一般去伊基托斯或者库斯科东部的马尔多纳多港。

这个黑球是热的，轻轻一咬，热汁涌入口中，味蕾瞬间高8度。

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接下来一道是海鲜，竹蛏盛鲜鳟鱼、鱼子蘸ポン酢。ポン酢，柚子醋或叫做柑橘酱油的，用来调味，万能酱。秘鲁海岸虽然没有冷暖流交汇，其渔场却也与所谓三大渔场齐名，秘鲁一直是海产品捕捞大国，2012年之前年产一直位居世界第二(仅次于天朝)，近几年有所跌落不过也排在世界前10。

与日本料理突出原味可能不同，秘鲁菜较注重酱汁，从生鱼片就可以看出，酸橘汁腌鱼。

这道菜还是很新鲜爽口，就是不够吃。

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下面一道，奥科帕。

Ocopa，源自秘鲁南部阿雷基帕的一道菜，用黄辣椒(Ají Amarillo，西语辣椒叫Aji)、黑薄荷(Huacatay)、大蒜等熬成的汁浇在煮熟的土豆上。




每度的奥科帕，则是把土豆做成球，内包酱汁。摆盘上，一片黑薄荷叶，还有辣椒干。刚刚清爽的海鲜，又被这热辣的奥科帕引爆。

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下一道菜，和老虎奶有关(以下图片网上转载，侵删)。

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这道菜，是典型的秘鲁菜，秘鲁生鱼片，Tiradito。那这个生鱼片和酸橘汁腌鱼生有啥不同呢？前者一般不用洋葱，还有不用"腌"。

生鲜金枪鱼、扇贝，配老虎奶、薇儿豆汁、柚子醋和查拉卡酱。

先说老虎奶，其实就是制作酸橘汁腌鱼时候的汤汁，秘鲁人还会倒杯子里来喝。这道菜，每度把老虎奶做成了冻状，铺在生鱼片上。另外，这道菜还用了查拉卡酱，秘鲁有道传统海鲜菜，就是青口浇查拉卡酱，一般是用去仔番茄、辣椒等腌制。这个查拉卡酱，可能起源于利马卡亚俄的渔民，他们自称为查拉科人。

说到秘鲁生鱼片这道菜，据说是秘鲁海边家庭招待客人时(或者老婆煮饭烧菜伺候老公时)，客人饿了等不及，主妇们在厨房急急忙忙切片新鲜打捞的鱼生，然后马上端出去，加点柠檬什么完事。Tiradito这个名字，也有点赶紧端盘放下的意思。

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接下来这道，老虎奶。

说是老虎奶，其实和酸橘汁腌鱼的老虎奶有点不一样，这个是蟹肉日式高汤加入了木薯粉。味道鲜美无比。

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豚鼠，又叫荷兰猪、几内亚猪，在秘鲁已经有几千年养殖的历史，也是秘鲁人民餐桌上的美味，每年都要消耗掉几千万只。








这豚鼠呢，高蛋白，脂肪又低，一般炸、烤，或者炖来吃。