#物美价廉#论一盒虾的处理以及虾丸的制作方法

ericet

过年前，婆婆送了一盒虾给我，从海鲜批发市场采购，约20几刀。






一盒约80只左右。
于是拿出25只，油焖大虾


油焖大虾做法：
1 虾洗干净，剪去虾须，开背去虾线。我喜欢用剪刀，从头那里剪到尾部比较方便。然后用牙签挑去虾线。
2 锅里放多一点油，把虾放入煎一下。煎的时候，压一下虾头，让虾黄融入油中，变色后盛出。
3 锅里留底油，多余的油倒出（可以用来炒菜），放入姜片、葱段炒出香味。
4 放入虾，烹入黄酒，生抽，少量热水，煮2分钟左右。最后加入少量的盐。糖调味即可出锅。

又拿出25只做了椒盐虾




椒盐虾的做法：
1 处理虾。冰冻虾融化，剪去虾须和脚，开背，去除虾线
2 加入适量盐和黄酒腌制10分钟以上
3 将腌制的液体倒掉，加入淀粉（这次我没有加）拌匀
4 在锅里倒入比炒菜多一些的油，大火煎至虾完全变色就好了。
5 用吸油纸吸去多余的油，装盘，撒上椒盐。


剩下的全部用来做虾丸。过年，我一般喜欢做一些虾丸鱼丸肉丸冻在冰箱里。用来煮面，炒菜，烧汤都是很好的。比起鱼丸，我更加喜欢虾丸。为什么呢，因为鱼丸比较挑鱼。有些鱼做出来的丸子没有弹性，口感绵软。所以，鱼丸需要看当天能不能买到适合的鱼肉。还有一点，虾肉比鱼肉好处理，没有去皮去刺的精细活。相比之下，虾丸的选材就没有那么挑剔了。而且起胶效果非常好。今年婆婆做了很多鱼丸给我，所以我就可以偷懒不用做啦。这次制作虾丸的时候，仔细拍了照片，这里就详细的写一下做法。

做法：
原料：虾约30只约350g，料酒一大勺（勺子的大小见下面制作丸子的照片），蛋清一个（如果鸡蛋小，放两个），胡椒粉少许，盐9g左右，糖3g, 少许水（也可以不加）

1 虾洗干净，去皮去虾线，切成小段。




2  制作虾肉泥。可以通过一下a b c三种途径
a 如果有破壁机或者粉碎机可以加水直接打成肉泥，这样做出来的虾丸比较细腻，但是由于在打碎的过程中，加入了水，所以在后面搅拌的时候也许需要加入生粉来使口感更加的Q弹。
b 如果有绞肉机，可以通过绞肉机来制作虾泥。这样做出来的虾丸因为不需要放水，口感有颗粒感，而且不需要再加入任何的粉类了。我
c 如果都没有，可以手工剁。虾仁还是比较好切的。
我a b c三种方法都试过。各有优点。今年采用的是绞肉机的方法，老公吃过后，觉得还是比较喜欢有颗粒感的虾丸。


3 搅拌虾泥。这一步相当关键，丸子的口感如何几乎就要看这一步。将打碎的虾泥放入厨师机，使用搅拌档开始搅拌。然后依次加入蛋清一个（如果鸡蛋比较小，请加入两个），分几次加入盐，胡椒粉，料酒，糖。在搅打的过程中，虾泥会被打到搅拌盆的上部，请及时停下机器，把虾泥刮刀容器中间。如果感到搅拌比较吃力，可以加少许水。厨师机每工作10分钟需要休息1-2分钟。这个过程需要约10分钟左右。然后用2档模式，同样搅拌10分钟。同样需要不停的将虾肉泥拨到容器中央，搅拌桨能够打到的位置。
如果没有厨师机，那就直接用手去画圈，也是同样的搅拌，但是要注意，一定要一个方向，不然虾肉泥的劲道会散。手动的话，起码30分钟以上。


4 摔打。当虾肉泥变得颜色有点发白，质地非常粘稠的时候就差不多了。但是还需要一个摔打的过程。用手拿起一团泥，狠狠的摔到盆子里。每坨泥摔打20下左右。这样的丸子弹性更足。








5 准备煮虾丸。首先煮一锅清水。等到微微沸的时候转为小火。这样是为了以免最先放下去的虾丸煮的时间过长。准备一小碗清水和一个勺子。


6 制作虾丸。用左手捏一块虾肉泥，用左手大拇指抹平表面，然后虎口用力，挤出一个丸子。然后用右手拿起勺子将丸子刮下来，放入水中。每次刮完，请将勺子继续放在小碗的清水里。这样可以使虾丸不黏在勺子上。原谅我单手操作拍照，只能拍到这样啦。








6 等到丸子制作完毕，就将火力调到中或者大。将水烧开，沸煮几分钟。在煮虾丸的过程中，请准备一盆冰水。等到虾丸完全浮到水面并且颜色变为漂亮的粉红色，说明已经煮好了。立刻将煮好的虾丸，放置到冰水中浸泡。这时候，其实已经可以感受到虾丸的弹性了。可以多换1-2次冰水，直到全部冷透。煮虾丸的水，请不要丢弃。过滤后保存，可以用来炒菜或者作为高汤使用。



7 最后把虾丸捞起来，沥干就可以了。可以煮汤，烧菜，煮面。吃不完的虾丸，装进密封的保鲜袋，冷冻保存。我30只虾差不多制作了30多颗虾丸。



上图是我用破壁机打虾泥制作的虾丸，相比之下比较光滑，没有那么多颗粒。颜色也比较浅。大家可以根据自己的喜好来决定如何制作。








我这次利用虾丸制作了年夜饭上的汤锅，把所有的食材摆放整齐后，淋上煮虾丸用的高汤，完全不浪费。

最后再唠叨几句。做虾丸的虾头不要浪费了，清洗干净用厨房纸擦干，用油炸一下，油过滤就是虾油，用来炒菜不用放置味精。但是请尽量在2-3天内用完。炸过的虾头冷却后，我就直接丢弃了。



鱼丸的制作其实和虾丸差不多。唯一区别的地方在于，前期的处理过程。制作的时候需要把皮以及皮下面有颜色的部分全部去除，还要将鱼刺用刀背仔细的剁出来。当然，如果使用破壁机，那鱼刺一般也能全部粉碎。还有就是鱼肉搅拌的时间需要相应的延长。

成本
20多刀的虾，可以吃4顿左右，性价比显而易见啦。

谢谢观赏。

teresag

多谢楼主分享
来自: iPhone客户端

2015青柠檬

来自: iPhone客户端

Nadiaho

来自: iPhone客户端

shucc

我都是自己剁
来自: iPhone客户端

Mrs_Chen730

好厉害！
来自: iPhone客户端

桃花醉

来自: iPhone客户端

饭团～喵

来自: iPhone客户端

小猫爪儿

来自: iPhone客户端

Nosoei

来自: iPhone客户端

Dadabelle

好棒！
来自: iPhone客户端

梦里阑珊

来自: iPhone客户端

Jing_ZZZ

来自: iPhone客户端

ericet

teresag 发表于 2018-2-19 13:58
多谢楼主分享

谢谢捧场。