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[活动] #物美价廉#论一盒虾的处理以及虾丸的制作方法

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高级院士

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发表于 2018-2-19 13:50:10 | 看全部 |阅读模式
本帖最后由 ericet 于 2018-2-19 20:06 编辑

过年前,婆婆送了一盒虾给我,从海鲜批发市场采购,约20几刀。
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一盒约80只左右。
于是拿出25只,油焖大虾
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油焖大虾做法:
1 虾洗干净,剪去虾须,开背去虾线。我喜欢用剪刀,从头那里剪到尾部比较方便。然后用牙签挑去虾线。
2 锅里放多一点油,把虾放入煎一下。煎的时候,压一下虾头,让虾黄融入油中,变色后盛出。
3 锅里留底油,多余的油倒出(可以用来炒菜),放入姜片、葱段炒出香味。
4 放入虾,烹入黄酒,生抽,少量热水,煮2分钟左右。最后加入少量的盐。糖调味即可出锅。

又拿出25只做了椒盐虾
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椒盐虾的做法:
1 处理虾。冰冻虾融化,剪去虾须和脚,开背,去除虾线
2 加入适量盐和黄酒腌制10分钟以上
3 将腌制的液体倒掉,加入淀粉(这次我没有加)拌匀
4 在锅里倒入比炒菜多一些的油,大火煎至虾完全变色就好了。
5 用吸油纸吸去多余的油,装盘,撒上椒盐。



剩下的全部用来做虾丸。过年,我一般喜欢做一些虾丸鱼丸肉丸冻在冰箱里。用来煮面,炒菜,烧汤都是很好的。比起鱼丸,我更加喜欢虾丸。为什么呢,因为鱼丸比较挑鱼。有些鱼做出来的丸子没有弹性,口感绵软。所以,鱼丸需要看当天能不能买到适合的鱼肉。还有一点,虾肉比鱼肉好处理,没有去皮去刺的精细活。相比之下,虾丸的选材就没有那么挑剔了。而且起胶效果非常好。今年婆婆做了很多鱼丸给我,所以我就可以偷懒不用做啦。这次制作虾丸的时候,仔细拍了照片,这里就详细的写一下做法。

做法:
原料:虾约30只约350g,料酒一大勺(勺子的大小见下面制作丸子的照片),蛋清一个(如果鸡蛋小,放两个),胡椒粉少许,盐9g左右,糖3g, 少许水(也可以不加)

1 虾洗干净,去皮去虾线,切成小段。
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2  制作虾肉泥。可以通过一下a b c三种途径
a 如果有破壁机或者粉碎机可以加水直接打成肉泥,这样做出来的虾丸比较细腻,但是由于在打碎的过程中,加入了水,所以在后面搅拌的时候也许需要加入生粉来使口感更加的Q弹。
b 如果有绞肉机,可以通过绞肉机来制作虾泥。这样做出来的虾丸因为不需要放水,口感有颗粒感,而且不需要再加入任何的粉类了。我
c 如果都没有,可以手工剁。虾仁还是比较好切的。
我a b c三种方法都试过。各有优点。今年采用的是绞肉机的方法,老公吃过后,觉得还是比较喜欢有颗粒感的虾丸。
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3 搅拌虾泥。这一步相当关键,丸子的口感如何几乎就要看这一步。将打碎的虾泥放入厨师机,使用搅拌档开始搅拌。然后依次加入蛋清一个(如果鸡蛋比较小,请加入两个),分几次加入盐,胡椒粉,料酒,糖。在搅打的过程中,虾泥会被打到搅拌盆的上部,请及时停下机器,把虾泥刮刀容器中间。如果感到搅拌比较吃力,可以加少许水。厨师机每工作10分钟需要休息1-2分钟。这个过程需要约10分钟左右。然后用2档模式,同样搅拌10分钟。同样需要不停的将虾肉泥拨到容器中央,搅拌桨能够打到的位置。
如果没有厨师机,那就直接用手去画圈,也是同样的搅拌,但是要注意,一定要一个方向,不然虾肉泥的劲道会散。手动的话,起码30分钟以上。
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4 摔打。当虾肉泥变得颜色有点发白,质地非常粘稠的时候就差不多了。但是还需要一个摔打的过程。用手拿起一团泥,狠狠的摔到盆子里。每坨泥摔打20下左右。这样的丸子弹性更足。
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5 准备煮虾丸。首先煮一锅清水。等到微微沸的时候转为小火。这样是为了以免最先放下去的虾丸煮的时间过长。准备一小碗清水和一个勺子。
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6 制作虾丸。用左手捏一块虾肉泥,用左手大拇指抹平表面,然后虎口用力,挤出一个丸子。然后用右手拿起勺子将丸子刮下来,放入水中。每次刮完,请将勺子继续放在小碗的清水里。这样可以使虾丸不黏在勺子上。原谅我单手操作拍照,只能拍到这样啦。


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6 等到丸子制作完毕,就将火力调到中或者大。将水烧开,沸煮几分钟。在煮虾丸的过程中,请准备一盆冰水。等到虾丸完全浮到水面并且颜色变为漂亮的粉红色,说明已经煮好了。立刻将煮好的虾丸,放置到冰水中浸泡。这时候,其实已经可以感受到虾丸的弹性了。可以多换1-2次冰水,直到全部冷透。煮虾丸的水,请不要丢弃。过滤后保存,可以用来炒菜或者作为高汤使用。

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7 最后把虾丸捞起来,沥干就可以了。可以煮汤,烧菜,煮面。吃不完的虾丸,装进密封的保鲜袋,冷冻保存。我30只虾差不多制作了30多颗虾丸。

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上图是我用破壁机打虾泥制作的虾丸,相比之下比较光滑,没有那么多颗粒。颜色也比较浅。大家可以根据自己的喜好来决定如何制作。


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我这次利用虾丸制作了年夜饭上的汤锅,把所有的食材摆放整齐后,淋上煮虾丸用的高汤,完全不浪费。

最后再唠叨几句。做虾丸的虾头不要浪费了,清洗干净用厨房纸擦干,用油炸一下,油过滤就是虾油,用来炒菜不用放置味精。但是请尽量在2-3天内用完。炸过的虾头冷却后,我就直接丢弃了。
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鱼丸的制作其实和虾丸差不多。唯一区别的地方在于,前期的处理过程。制作的时候需要把皮以及皮下面有颜色的部分全部去除,还要将鱼刺用刀背仔细的剁出来。当然,如果使用破壁机,那鱼刺一般也能全部粉碎。还有就是鱼肉搅拌的时间需要相应的延长。

成本
20多刀的虾,可以吃4顿左右,性价比显而易见啦。

谢谢观赏。





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副系主任

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发表于 2018-2-19 13:58:16 来自手机 | 看全部
多谢楼主分享
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高级院士

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发表于 2018-2-19 14:00:37 来自手机 | 看全部
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高级院士

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发表于 2018-2-19 14:03:46 来自手机 | 看全部
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我都是自己剁
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博士后

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发表于 2018-2-19 14:06:46 来自手机 | 看全部
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副教授

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发表于 2018-2-19 15:02:28 来自手机 | 看全部
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系主任

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发表于 2018-2-19 15:16:25 来自手机 | 看全部
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高级院士

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高级院士

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研究生

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博士后

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博士后

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发表于 2018-2-19 19:50:00 来自手机 | 看全部
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 楼主| 发表于 2018-2-19 20:16:06 | 看全部

谢谢捧场。
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