【年味】我家年夜饭

ericet · 发表于 2018-2-18 19:27:38

本帖最后由 ericet 于 2018-2-18 19:37 编辑

看了论坛的帖子，每家的年夜饭都煮的好棒啊。也来参加活动了。今年的主厨还是我，不过有请爸爸煮了几道大菜。爸爸做的菜有种家的味道啊。先上个菜单。
QQ图片20180218163354.png

点心汤圆来不及煮，大家都已经吃饱啦。由于白天已经看完了春晚，所以本来准备的宵夜饺子也没有吃。变成了大年初一的早餐。

凉菜
第一道烤鸭从大华99买的

曾经自己做过一次烤鸭，然后准备和收拾的过程实在太艰辛和漫长了。所以这次果断直接买了。老公嫌弃附带的酱汁不好吃。我就重新给他调个一下酱汁。
酱汁：蚝油/生抽/白糖/麻油加一点矿泉水调匀。

第二道花开富贵酱萝卜在以前的帖子推荐过啦。有兴趣可以看 http://www.moonbbs.com/thread-2972164-1-1.html

这道果然还是最受欢迎的凉菜啊。
做法：
1 萝卜洗干净切片。不要太薄，大概1毫米左右。一定要带皮，带皮比较脆。
2 加盐，出水。然后洗干净。再加糖，出水，洗干净。沥干。最好是能够风干。
3 使用一个干净的容器，将糖、醋、生抽、水调成自己喜欢的口味，口味稍微重一点。将萝卜片浸在里面。最好过夜，就可以吃啦。
4 去出来的时候，使用干净干燥的筷子。这样利于酱萝卜的保存。
5 摆盘，从外开始摆，一片叠着一片，最后一片叠在第一片上，形成一个圈，然后往内部排第二圈。最后中间加点枸杞点缀，家里没有枸杞，我就用了蔓越莓。

第三道卤牛肉

做法：
1 牛腱子肉洗干净，飞水。去除表面杂质啥的。
2 拿出卤水。放入牛腱子肉，根据情况再加入香料和调料，炖煮一个小时以上，去除香料包以及汤里的其他东西，浸泡过夜，拿出来切片。
3 如果没有的话，就重新制作一锅，先炒糖色，然后加入香料包：八角，桂皮，香叶，草果，小茴香，花椒等略炒，然后加入水煮开，放入葱白生姜料酒酱油盐，以及牛肉，炖煮起码1个小时以上。去除香料包以及汤里的其他东西，浸泡牛肉过夜。卤水过滤后变凉密封冰箱保存。每周至少拿出来烧开一次，再凉透后冰箱保存。保存容器每次洗干净晾干。
卤水会越煮约香哦。

第四道凉拌海蜇皮

这道也深受好评啊。
做法：1 海蜇洗干净，一定要多洗几遍。这里买的海蜇还咸。
2 金针菇洗干净过水。
3 混合海蜇和金针菇，根据自己的口味加入调料。我加了，糖，醋，生抽，胡椒粉，辣酱。
4 最后撒上葱花，就大功告成了。
5 这道菜要注意的是拌好以后一定要重新拿个盘子摆盘比较好看。

第五道凉拌芦笋

做法：
1 芦笋切除根部老的部分（如果想要勤俭持家的话，切掉根部一点点，然后用剥皮刀，去掉根部上部的皮。）然后切成段。注意芦笋的切法，请把刀倒下，与桌面成45度斜角，切成尖尖的。这样就有种“小荷才露尖尖角”的美感。然后洗净沥水待用。
2 黑木耳稍微冲一下，去除灰尘，用凉水泡开。洗净沥水待用。
3 水烧开，烫一下黑木耳，只要水开放进去几秒钟就可以拿出来了。沥干铺在盘子上。再把芦笋烫一下，约半分钟，捞出沥干，放在黑木耳旁边。
4 大蒜，生姜切粒，然后热油锅，将热油泼在大蒜生姜上，最后放入一小勺醋，一大勺生抽，三小勺糖拌匀就可以了。

热菜
第一道丝笋烧肉（老爸主厨）

这道真的是小时候的回忆。记得以前过年，家里都会烧一大锅。然后从大年三十开始，每次都盛一碗出来。一直吃到年过完。这次爸爸煮的真的超级超级超级好吃。

做法：
1 笋干泡发。泡发的过程有两种。慢的就是一直换水，直到笋干变得柔软没有酸味为止。婆婆教我一种比较快的方法，就是先泡过夜，然后用高压锅焖煮，再浸泡换水到柔软没有酸味为止（大约3-4小时）。还有就是用淘米水泡发笋干也会加快效率。泡发后的笋干切成细丝。
2 五花肉洗干净过水，热水洗净。
3 热锅，将五花肉两面都加热到微黄，逼出油。加入冰糖融化上色。烹入黄酒、生抽、老抽，生姜翻炒均匀。加入少许热水，水开后，放入笋干。小火炖2-3个小时，然后加盐调味就好了。我用了staub，加了一点点热水，炖了两个小时。感觉肉还是挺有口感的。如果喜欢肉的口感烂一些，那就适当增加炖的时间。

第二道红烧带鱼

本来是想清蒸一条鲈鱼的，但是已经有清蒸大虾了。而且超级想念我爸做的红烧带鱼。于是，年夜饭的年年有鱼今年就换成了带鱼。
做法：
1 带鱼洗干净，切块，用厨房纸擦干。
2 锅用生姜擦一遍，然后热锅冷油，把带鱼两面都煎透。
3 烹入黄酒，老抽，生抽，糖，和少许开水。
4 最后加入盐，然后收干汤汁即可。
5 装盘，撒葱花。

第三道蒜蓉粉丝蒸虾

这道菜受到我老公的大力表扬。说吃到了国内烧烤生蚝的味道。哈哈，记录一下。
做法：
1 粉丝泡软，洗干净，剪短一点。
2 虾洗干净，开背去虾线。小仙贝洗干净。虾和仙贝加胡椒粉，料酒，生抽腌制半小时。
3 摆盘，先粉丝，然后摆虾，最后摆仙贝。腌料不要丢掉。
4 大蒜切成小粒。热油锅，小火把大蒜煎出香味，然后加入刚才多余的腌料。最后加入少许蚝油和糖和麻油。酱汁就做好了。
5 将酱料均匀的浇在粉丝虾上。
6 蒸锅上汽蒸12分钟即可。出锅后，撒上葱花。

第四道白菜炒蛏干

做法：
1 蛏干洗干净，用少许水，泡软。
2 白菜洗干净，切小块。
3 少许油，加入白菜翻炒，直到变得略软，加入蛏干和泡蛏干的水，继续炖煮。
4 直到白菜变得柔软，加盐，糖调味，即可。

第五道全家福汤锅（鱼丸，虾丸，蛋饺，粉丝，虾，芦笋，黑木耳，青口，北极贝）

做法：虾丸：（详细图文教程过几天码文）
1 虾洗干净，去皮去虾线。然后用绞肉机绞碎。
2 加入蛋清一个，盐，糖，胡椒粉，料酒，少许水不停搅拌，直到起胶。加水是为了能够搅得动，不需要太多。然后不停的摔打虾肉。可以让虾丸变得Q弹
3 烧一锅水，水烧到快要开的时候关小火，保持不要让水开，然后用手挤虾丸。虾丸全部下水后开大火，将虾丸煮熟。
4 将煮好的虾丸立刻过冰水。煮虾丸的水过滤保存，等下做汤锅的高汤。
5 拿出来沥干，凉后就可以了，可以煮汤，烧菜，煮面。
6 吃不完的，用保鲜袋装起冷冻保存。

蛋饺：
1 准备肉馅，猪肉洗干净绞肉。加入料酒，姜末，盐，少许糖拌匀。蛋饺的肉馅不需要打水，不然会影响操作。
2 打两个鸡蛋，加少许盐和油。然后加一汤匙的淀粉水进去拌匀，这样蛋饺皮不容易破。
3 我使用平底锅做的，平底锅抹油，小火，用勺子浇蛋液，浇成圆形，等到成型，然后放入肉馅，然后用筷子把蛋皮合成饺子狀就可以了。

全家福汤锅：
1 泡发粉丝，铺在汤锅底部。
2 码好所有食材。我放了，芦笋，黑木耳，培根，蛋饺，鱼丸，虾丸，虾
3 最后淋入高汤，就是做虾丸的汤。
4 打开火锅。

我家的火锅实在太小了，食材放不下，只好把一部分放在碟子里。这道汤锅也得到一致好评，全部吃完，一点都不剩啊。汤入口是鲜甜可口。完美。

甜品汤圆：大华99的成品，还没有煮往年会自己包一下，今年实在是来不及了，就买了成品。

芹菜胡萝卜虾仁饺子初一的早餐

做法：1 500g面粉先加190g热水搅拌成絮状，再加50g冷水成团，静置
2 五花肉（costco）+大排（costco)+虾仁(costco冰冻虾）打成肉泥。加调料（盐，糖，白胡椒粉，蚝油，麻油，老抽，姜末，葱末）搅拌均匀。打水。然后加入芹菜末胡萝卜末继续搅拌均匀。
3 包饺子。
4 热锅，加油，将饺子整齐排列，稍微煎一下，然后加水，大约饺子的三分之一处。盖上盖子，煮到水快干了，开盖子撒芝麻葱花。喜欢焦底的，可以再加一点油煎一下。

谢谢观赏