麻辣又不上火的水煮肉片#少油版

Sarayu · 发表于 2017-2-24 20:04:49

长篇。非常老生常谈的一道菜，想要冲击一下味蕾的时候就会想吃一下。楼主北方人做辣菜肯定不正宗，每家做法不一样，和大家分享一下我们家的做法~
除了麻辣鲜香，我觉得肉片的质感是这个菜的灵魂。我喜欢夹起来很Q弹又有汤汁的口感，所以一直在练习，终于有点心得。

新鲜里脊，因为肉不会煮很久所以一定要很新鲜的肉。肉切硬币厚的片。我觉得美国猪肉有点腥臭味，所以基本上会拿淘米水浸泡洗一下。之后晾掉水分，只加盐，湿的地瓜粉，key points:湿的，地瓜粉。多一点，抓匀加一点点油锁住水分。这样最后的汤水也不会那么质地寡淡。
地瓜粉比淀粉效果好很多，新手不要用干粉，会成坨。湿淀粉做法:水加淀粉，搅拌后静置一会儿，把清水倒掉就可以。
1. 不上火又少油又麻辣的秘诀。蒜头，姜片，辣的辣椒粒（有完整干辣椒更好），花椒，一颗八角，加水小火熬。熬到水发红。这样做香料麻辣味可以完全释放。

2. 加豆瓣酱，加炒菜量菜籽油（凉性油）。然后炒出香味儿。

3. 加大量开水和盐。

4. 按成熟难易顺序依次放入你想吃的菜。

5. 转小火。将肉片依次放入锅中，保持小火，不要翻动。肉片微微发白卷边，转大火30秒，一沸就捞出肉片。这样既保证嫩滑又保证熟了。不能为了口感牺牲肠胃。

6. 撒上一层花椒粉，辣椒粉。炒菜勺里放大半勺油，烧热后浇上。糍啦！然后撒香菜葱花随性~