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标题: Luna's Recipe 腌笃鲜＋自制咸肉北方人做南方菜 [打印本页]

作者: MrsMacLeod 时间: 2014-12-19 16:46
标题: Luna's Recipe 腌笃鲜＋自制咸肉北方人做南方菜
本帖最后由 MrsMacLeod 于 2014-12-17 11:25 编辑

Luna's Recipe

腌笃鲜＋自制咸肉

北方人做南方菜

说到腌笃鲜，江浙地带的一定不陌生。南方的三四月份时这是必做的菜肴。不过现在这却是一道一年四季都可以吃到的美食了，尤其在阴冷的冬季，来上一碗鲜香浓郁的腌笃鲜，里面有肉有菜还有浓汤，一碗下去浑身暖洋洋。

说起腌笃鲜就不得不提一下咸肉，它可是这道菜肴里的主角之一，少了它就少了腌笃鲜里那个腌字了。自家制作咸肉也是非常方便简单，同理的方法还可以制作咸鸡脾。咸肉的香味浓郁，味道独特，不但可以用来做腌笃鲜，还可以用来做咸肉菜饭，煲仔饭，咸肉蒸百叶和咸肉炖蛋等等。

但最后再多一句嘴，腌制食品再美味，也是多食不宜哦～

自制咸肉＋咸鸡脾

所需食材：

带皮五花肉

鲜鸡脾

粗粒海盐

花椒粒

高度白酒

制作方法：

食盐按食材重量3%的比例和适量花椒粒一起放入锅内用小火慢慢翻炒出香气，待盐粒变微黄即可关火，放凉备用。

五花肉和鸡脾买回来千万不要用水冲洗，会腐烂变臭的。用厨房纸巾将肉表面多余的水汽擦拭干净。

五花肉分割成细长条状，方便腌制入味。

用白酒擦满五花肉上，然后蘸上花椒盐粒。

鸡脾同理操作。

放入砂锅或密封袋中，上面压上重物，放在干燥寒冷处或直接入冰箱内腌制三天左右（根据肉的厚度不同腌制的时间也不同，像我切的这种厚度三天足已），期间每天记得翻动一下帮助腌制的更均匀彻底。

腌制好后，将肉用绳子挂起，放在阴凉通风的地方（阳台，地窖，车库都可以）风干一周左右，记得下面铺上些报纸或用个容器接着，因为肉会滴油水，花椒盐也会偶尔掉落一些。

风干的时间因人而异，因为咸肉腌制好以后其实就可以马上用来做菜了，每个地方喜欢的风干程度也不一样，一般来说风干两三天，肉质表面的水汽就散的差不多了，这时候入冰箱冷冻保存也是可以的，再继续风干一些，就算不用冷冻起来，也可以保质很长一段时间。

腌笃鲜

所需的食材：

咸肉

鲜肉（可用蹄膀，猪蹄，小排骨等）

笋子（冬笋，春笋，密封包装的笋都可以）

百叶结（卷成扣子形状的豆皮，新鲜或干制的都可以）

青江菜（上海小油菜）

莴笋（可选）

大葱

生姜

黄酒或绍兴酒

食盐

制作方法：

如果百叶结买的是干货，尽量隔夜用冷水浸泡起来。如果买不到百叶结，直接买千张（豆腐皮）自己打结成扣状就可以了。

无论是鲜肉还是咸肉都不用切的，整个丢下锅里炖这样才能炖的久肉不容易烂。

鲜肉部分尽量选用带骨头的部位，比如蹄膀（肘子）猪蹄和小排骨这类，这样炖出来的汤会更鲜香哦。

咸肉用冷水冲洗掉表面的花椒盐。

将鲜肉和咸肉入冷水煮沸10分钟左右，将脏水倒掉，肉冲洗干净。

将鲜肉和咸肉入砂锅内，加入一大勺黄酒或绍兴酒，放入大葱段和生姜片（葱段不要切太小，因为后面还要捞出，如果化在里面汤就浑浊了，切记）。

熬汤最忌讳的就是中间过程加水，所以一次性一定要加入足够的冷水，因为腌笃鲜的汤要求浓白，所以大火熬制才能溶解肉内的脂肪从而使汤汁浓白。尽管你加了很多水但最后成品能剩个五分之一就不错了，所以煲汤的锅要够大，水一定要一次性加足了。大火煮沸

保持大火炖煮2小时左右，待汤汁发白肉最厚的部位用筷子可以轻易插入后，将肉全部取出放凉备用，将葱段和生姜捞出丢弃。

笋子，莴笋去皮切滚刀大块，和百叶结一起放入锅中转中火继续炖煮半小时。

待肉凉后，鲜肉去骨切块，咸肉切块，在最后五分钟时放回锅中回温，尝一下咸度再决定加多少盐调味。

青江菜放入沸水中焯烫一下，再放入冷水中后沥干入碗内备用。

将熬好的汤浇在青江菜上，这道腌笃鲜就大功告成了哦。

作者: 桃桃桃喵喵喵 时间: 2014-12-19 16:57
看起来好好吃！！！！！

作者: 想养只喵星人 时间: 2014-12-19 17:01
买不到笋，外加天天下雨腌不好咸肉

作者: 小脚_81993 时间: 2014-12-19 17:05
每次都发好贴

作者: 小尾巴 时间: 2014-12-19 17:10
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作者: 乐乐_Elle 时间: 2014-12-19 17:13

作者: 王蹦蹦AUV 时间: 2014-12-19 17:20
好棒阿

作者: Carolyn_Chan 时间: 2014-12-19 17:20
之前做过一次，味道很不错！现在在做腊肉，风干鸡，没有位置做咸肉了，等做完这批来弄点咸肉。我觉得自己做的比外面买的好吃多了！

作者: _Cherina 时间: 2014-12-19 17:49

作者: grandmom乐悠悠 时间: 2014-12-19 19:13

作者: beautifultutu 时间: 2014-12-19 19:16
不会风干怕浪费材料

作者: amanda9912013 时间: 2014-12-19 20:12
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作者: 又开学了好难过 时间: 2014-12-19 20:13
lz好厉害

作者: YukiYukiV 时间: 2014-12-19 21:00

作者: 釆姑娘的小蘑菇 时间: 2014-12-19 21:16
好专业的说

作者: lunalisa 时间: 2014-12-19 22:03

作者: kkaren 时间: 2014-12-19 22:13
太赞了！

作者: 王紫薇_vivian 时间: 2014-12-19 23:15
看起来就暖暖的

作者: 傻笑的弧度 时间: 2014-12-20 00:17

作者: JoyceC-H-E-N 时间: 2014-12-20 00:29

作者: JoyceC-H-E-N 时间: 2014-12-20 00:29
好厉害！

作者: angela_小团子 时间: 2014-12-20 00:35
赞

作者: angela_小团子 时间: 2014-12-20 00:35
我竟然还看到了罗吗~~

作者: ebay188 时间: 2014-12-20 01:32
不错

作者: 用户1557136452 时间: 2014-12-20 05:42
囗水

作者: whouseone 时间: 2014-12-20 07:06
赞

作者: redcat2011 时间: 2014-12-20 08:51

作者: 葡萄眼亮晶晶 时间: 2014-12-20 09:46
厉害~！！！

作者: key 时间: 2014-12-20 13:09

作者: key 时间: 2014-12-20 13:10
好厉害

作者: 我爱322 时间: 2014-12-20 21:13

作者: 呆呆木瓜USA 时间: 2014-12-20 23:42

赞

作者: Sissi_奋斗ING 时间: 2014-12-21 02:46
好想喝，这是冬天的必备！

作者: 小Kitty肉脸妹 时间: 2014-12-21 03:06
好厉害啊

作者: 小Kitty肉脸妹 时间: 2014-12-21 03:07
大半夜的看见肉了

作者: 小Kitty肉脸妹 时间: 2014-12-21 03:07

作者: daidai88888 时间: 2014-12-21 19:26

作者: 夕世 时间: 2014-12-25 17:10
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作者: 夕世 时间: 2014-12-25 17:11
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作者: 阳光恋上荷花 时间: 2015-3-10 08:41
哇，好棒！

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