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标题: 美国常见调味酱 [打印本页]
作者: angela_小团子 时间: 2014-8-31 22:00
标题: 美国常见调味酱
我最近和酱干上了 上次有个妹子留言说 让我介绍 沙拉酱 我在网上找到了 稍作修改 外加别的酱 一块上来了~~~
mustard（黄芥末酱类）：首先澄清一点，美式的黄芥末和日本的绿芥末是来自两种不同的植物，但是它和中国的芥末墩儿芥末鸭掌里用的是同一种植物，只是加工方法不同。美国市场和饭馆里常见的芥末有以下几种，我基本按照从不辣到辣的顺序排列：
Honey mustard (蜂蜜芥末酱)：一般在sandwich shop的dressing 选择里都会有，常见的零食比如薯片也会有这个味道，酸甜又带点很轻微的辣味。无论是抹面包还是作为沙拉酱都是很easygoing的选择。
Yellow mustard（美式黄芥末）：黄芥末本身并没有这么深的黄颜色，而是通过添加了Turmeric姜黄粉。黄芥末本身的味道有点微酸微辣微苦，直接吃肯定不是明智的选择，搭配上味道比较浓重油腻的原料比如热狗、汉堡，或者别的沙拉酱一起比较好。
Spicy brown/deli-style mustard（鲜芥末酱）：芥末籽有两种，棕色和黄颜色，棕色辣味更刺激。黄芥末使用的是黄颜色，而这个棕芥末就比黄芥末酱辣一些，但总体来说由于添加了糖和醋进行调味，还是可以直接吃的。外观上看这种芥末酱里面会有没有全部磨碎的芥末籽，所以吃起来会多了点咯吱咯吱的口感。有时候会在美式餐馆里见到，用来蘸生火腿。更常见的是作为Sandwich的dressing。
Dijon mustard（法式芥末酱）：这个我感觉和我们中国的芥末酱更相似一点点。首先它不加姜黄粉不加醋，比前几种芥末都更辣，而且有轻微冲鼻子的感觉。另外里面会有少量白葡萄酒。使用上和黄芥末差不多，另外烤鸡烤火腿烤羊腿前把它涂抹在食材表面也是不错的选择。
要说一点就是黄芥末 我真是无福消受啊~~
沙拉酱：
蛋黄酱或奶制品为主的（Myonnaise，buttermilk，yogurt ，sour cream base）：
Myonnaise/mayo：蛋黄酱实际上是植物油、蛋黄或全蛋、醋混合乳化形成的。
我们在国内常吃的是丘比蛋黄酱（Kewpie），和美国这边的蛋黄酱比，它蛋味更浓一些，添加了味精，另外酸度更高，我个人是比较喜欢这个。
Hollandaise sauce（Bearnaise sauce是hollandaise添加了tarragon龙蒿的变种）：是美式早餐egg benedict上面浇的那个酱，和蛋黄酱相比，它使用的是黄油而不是植物油，所以香味更浓郁，另外在蛋黄的使用上，hollandaise需要将蛋黄轻微加热后再和剩余材料一起乳化。制作起来比蛋黄酱难，不仅原料比例很重要，搅打过程中也很容易水油分离。
Aioli：这实际上就是欧洲对蛋黄酱的说法，好像更高端一些，但其实都是一回事。只不过aioli经常有其它的调味在里面，比如蒜香、芥末、辣椒等等。
Caesar （凯撒沙拉酱）:这是在蛋黄酱基础上最简单也最经典的变种，添加了蒜，柠檬汁，芥末酱（dijon mustard），黑胡椒和parmesan cheese碎。图中就是典型凯撒沙拉的样子，顺带教大家一个词，方形面包干croutons。
Thousand island（千岛酱）： 另一个蛋黄酱的经典变种，最早通过必胜客沙拉吧认识它，感觉是给蔬菜沙拉特别好的调味选择。味道整体来说偏酸，并有比较明显的葱蒜味。除了蛋黄酱一般会有很碎很碎的蒜，洋葱，青红椒，酸黄瓜，橄榄，柠檬汁，番茄酱，芥末酱（dijon mustard），甜酱油（Worcestershire，请往下看，有专门介绍），辣椒粉，黑胡椒
Blue cheese（蓝纹奶酪酱）：我最讨厌的cheese没有之一！！！感觉有股子塑料味！！！如果是味道比较重的食材比如培根碎或偏辣的生菜类 在制作上，除了蛋黄酱（有时候是酸奶油）和蓝纹奶酪碎，一般还会加入蒜，小葱，甜酱油，芥末酱，黑胡椒。
Ranch（这个着实不知道怎么翻译，葱香奶香酱？）: 这是我刚来美国时挺喜欢的一种沙拉酱，和千岛酱总体方向差不多，口感偏酸，也是搭配蔬菜类沙拉的，但是味道比千岛酱简单很多，除了稀酸奶，一般只有蒜，洋葱，比较清淡的香草（比如parsley欧芹，dill莳萝）以及少量香料比如黑胡椒、paprika辣椒粉和黄芥末粉。
Tzatziki Sauce（读音： /zɑːdˈziːki/，希腊葱香酸奶酱）：我把这个和ranch放在一起，因为二者基本上相同的思路，只不过Tzatziki里面有新鲜的黄瓜碎，这个很重要！
Tartar sauce（塔塔酱）：。在制作上除了蛋黄酱和pickle和relish，还会加入少量洋葱，黑胡椒和香草如欧芹作为调和。偶尔会加入芥末酱。最经典的搭配是炸鱼块炸鱿鱼块炸虾块。
Green goddess（这个比较少见，只不过这个名字着实挺有意思所以就放在这了。绿色女神酱）：其实和ranch也是同一个思路，但是香草的量大大增加，导致最后的成品会呈现淡绿色。通常加的香草就是上一期中提到的fine herbs（chervil，chives，parsley，tarragon)
先解释一下vinaigrette这个词，原则上就是植物油（通常是橄榄油）、醋混合物。所以看到的balsamic/Red wine/raspberry vinaigrette实际上就是里面醋的种类不同，分别是西式酿造米醋，红酒醋，红莓醋。
French/Catelina （法式酱汁，catelina可以算是美版，比前者更甜，番茄酱比例一般更高）：这个其实最开始也是在必胜客沙拉吧见到的，总体味道比较像番茄酱，原料一般是橄榄油，柠檬汁，番茄酱，芥末酱，辣椒粉，洋葱，黑胡椒，甜酱油。搭配上来说，除了沙拉酱，还可以拿来腌待烤的肉，尤其是鸡肉。另外凡是用到番茄酱的地方基本都可以用french dressing代替。
Italian（意大利酱汁）:这个我个人不是很喜欢，味道过于直接，感觉就是酸加油。我们来看原料：除了植物油和醋（有时候是柠檬汁），一般还会有切碎的青红椒，洋葱，蒜，各种香草（比如牛至叶，小茴香，莳萝）。
其它：
Worcestershire sauce（甜酱油）：
这是个神秘的调料，配方的起源至今莫衷一是。以下信息参考自维基百科。最有名的牌子是其中一说是当时大航海时代的乾坤大挪移让当时罗马的一个贵族从东方拿回了一份配方，但是原料都很难找。她的一个朋友说在 Worcester郡有两个天才化学家John Wheeley Lea 和 William Henry Perrins，有可能可以合成出这种东西，也就是今天的Lea & perrins。经过一番周折，他们竟然真的做出来了，但是刚做好的时候味道非常刺激。本以为失败了，结果过了几年当他们再次翻出当初混合的物质发现变得异常美味。时间的味道啊有木有！
不管怎么说，我们先看看现在这种甜酱油的原料：vinegar, molasses, sugar, anchovies, water, onions, salt, garlic, tamarind concentrate, clovesand chili pepper extract（醋，黑糖浆，糖，腌鱼，洋葱，盐，蒜，酸角浓缩汁，丁香，辣椒）我个人的感觉就是蚝油、酱油、醋加辣椒的混合物，完全是东方的味道组合！
molasses（黑糖浆）：
焦化的糖浆，市场上最常见的就是图中有个老奶奶的这种了。根据焦化程度的高低又分为普通和浓郁。使用上一般是加在下面马上介绍的烧烤酱里，可以强化烧烤食物那种“焦化”的特殊香味。另外如果是刷在待烤的食物表面，也加快了美拉德反应（milard，蛋白质和糖一起被加热焦化，使颜色加深，也叫棕化反应，是烧烤和烘焙中最最常见到的一种反应。而这种反应的其中一个特点就是，从无到有需要相对较长的时间，但是一旦开始形成，速度就会迅速加快，呈指数上升。例如烤果仁炒花生的时候，一旦开始有点变黄就要马上拿出来，否则极易烤过头烤糊。这里的烧烤酱也一样，由于molasses里已经有焦化的反应，所以会加快烤制食物的焦化反应，强化那种烟熏的味道）。另外美国这边有种传统的饼干（molasses cookies）也是用这个作为甜味剂的。
我基本就把molasses当做黑糖用，所以可以做黑糖馒头、发糕等等。另外一个妙用，炒糖色！
BBQ sauce（烧烤酱）：
美式
原料主要是：姜、蒜、红糖、酱油、日式甜米酒（mirin，也叫味啉）、芝麻油、植物油
相当于东南亚烹饪中的酱油，很咸，有一种放坏的海鲜的味道。（其实本来就是放坏的海鲜做成的……）。使用的时候一定要小心，如果放多了相当悲剧。常见的菜肴有前面提到的pad thai，泰式沙拉（比如青木瓜沙拉，青芒果沙拉等等）。
另外我个人感觉美国这边的中国超市都有一种共同的怪味，应该就是鱼露。
说实话我自己用的时候很小心，一般会比配方推荐的量少起码一半。可能是个人喜好问题，我无论如何还是无法很喜欢鱼露的味道，不管怎么用在哪用……不过经过查询可能我买的牌子不对……这……如果想尝试的同学认准上面这个牌子哦~
Hot sauce（辣酱）：
Tabasco：
这个也是我觉得和生蚝一起吃绝配的酱~~
下面介绍一些常见的香料混合，如果有兴趣在家自己做的同学可以拿来参考，原料配比就根据自己的喜好吧（以下都没有包括盐）：
Taco Seasoning（墨西哥风味腌料）:
Cumin，chili powder/paprika, garlic powder, onion powder, oregano, black pepper
（孜然粉，辣椒粉，蒜粉，洋葱粉，牛至叶和黑胡椒）
Cajun Seasoning（美国南部烹饪风格调料,其实和墨西哥风格有点像，但是取决于不同的菜肴和个人喜好，孜然粉可加可不加。用处非常广，比如chili，一种炖菜，常见的是牛肉或猪肉的混合炖豆子，见下图）:
Paprika， garlic powder, onion powder, black pepper, Cayenne pepper, oregano, thyme
辣椒粉，蒜粉，洋葱粉，黑胡椒，牛至叶，百里香
哈哈 我想问的是 做辣虾是不是这个酱啊~~
Caribbean Jerk Seasoning（加勒比腌肉料）:
Onion Powder，garlic，Thyme，ground Allspice，Cinnamon powder，nutmeg，Soy sauce，Brown sugar，Lemon juice
洋葱粉，百里香，多香果，肉桂，肉豆蔻，酱油，红糖，柠檬汁，辣椒粉或辣椒碎（越辣越好，一般是habanero 或者Scotch Bonnet）
Berbere spice (ethiopian埃塞俄比亚腌肉料)：
Ground coriander seeds, fenugreek seeds, black peppercorns, whole allspice，cardamom pods, cloves,dried onion flakes, dry chilis, paprika
, ground nutmeg, ground ginger, ground cinnamon
香菜籽粉，葫芦巴籽粉，黑胡椒，多香果，小豆蔻，丁香，洋葱，干辣椒，辣椒粉，肉豆蔻粉，姜粉，肉桂粉
Chermoula (morocco摩洛哥腌肉料)：
Ground Cumin，cilantro，coriander powder, paprika，ground ginger, garlic, ground cinnamon, ground allspice, saffron, lemon
孜然粉，香菜或香菜籽粉，辣椒粉，姜粉，蒜粉，肉桂粉，多香果粉，红花，柠檬
Homemade Curry Powder（咖喱粉）:
Paprika, cumin, fennel powder, mustard powder, coriander powder, turmeric powder, cinnamon powder, cardamom powder, clove powder
(辣椒粉，孜然粉，茴香，黄芥末粉，香菜籽粉，姜黄粉，肉桂粉，豆蔻粉, 丁香粉）
Satay (indonesia印尼沙爹腌肉料)：
Coriander powder，lemongrass，onion or shallot， garlic，chili powder，Turmeric powder or ground ginger，soy sauce， oyster sauce
香菜籽粉，柠檬草，洋葱，蒜，辣椒粉，姜黄粉或姜，酱油，蚝油
Asian 5-Spice Seasoning（五香粉，纯属思乡情怀）:
Anise Powder，Ground Pepper，ground Fennel，Cinnamon，ground Cloves
大料，白胡椒，小茴香，肉桂，丁香
Pumpkin Pie Spice（南瓜派地瓜派苹果派蓝莓派等等各种秋冬季的烘焙甜点类都可以加，肉桂粉是最重要的，其它都可以看个人喜好）:
Cinnamon，ground Ginger，Nutmeg，Allspice powder，Cloves powder
肉桂粉，姜粉，肉豆蔻粉，多香果粉，丁香粉
作者: 用户1557136452 时间: 2014-8-31 22:04
沙发
作者: 就是無聊 时间: 2014-8-31 22:22
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作者: redcat2011 时间: 2014-8-31 22:33
你竟然不喜欢blue cheese！我觉得我挺喜欢的
作者: redcat2011 时间: 2014-8-31 22:35
hot sauce才两种，不够啊不够，再开个主题介绍一下吧
大爱hot sauce
作者: waiting1500 时间: 2014-8-31 22:46
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作者: 月月月朦胧 时间: 2014-8-31 22:49
作者: 月月月朦胧 时间: 2014-8-31 22:49
这里种类太多，眼花缭乱
作者: SF49 时间: 2014-8-31 22:59
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作者: UO宝宝 时间: 2014-8-31 23:38
blue cheese 是我的大爱~
作者: XinnLove 时间: 2014-9-1 00:05
赞
作者: 行走的鹰 时间: 2014-9-1 01:11
好多酱，学习了
作者: 行走的鹰 时间: 2014-9-1 01:12
收藏了
作者: angela_小团子 时间: 2014-9-1 01:34
不行 不喜欢！！！不觉得味道像塑料吗
作者: angela_小团子 时间: 2014-9-1 01:35
再加个越南辣酱和 老干妈 别的我也不吃了 就真心不知道了。。。等我找找看啊
作者: angela_小团子 时间: 2014-9-1 01:36
你们都不觉得像塑料吗
作者: lunalisa 时间: 2014-9-1 05:44
作者: 蕾蕾vivi 时间: 2014-9-1 06:32
作者: 蕾蕾vivi 时间: 2014-9-1 06:32
mark
作者: 小脚_81993 时间: 2014-9-1 06:42
作者: 大圆脸 时间: 2014-9-1 06:53
作者: stacey90 时间: 2014-9-1 07:04
作者: stacey90 时间: 2014-9-1 07:04
爱blue cheese
作者: 猛鹿 时间: 2014-9-1 07:42
作者: 我要做辣妈 时间: 2014-9-1 09:27
作者: redcat2011 时间: 2014-9-1 10:09
不觉得啊，是不是你买的牌子不好？试过其他的牌子的吗？
作者: suesue10223 时间: 2014-9-1 11:00
很有用啊～各种酱
作者: Sophie_46053 时间: 2014-9-1 11:38
真心
作者: 葡萄眼亮晶晶 时间: 2014-9-1 12:17
好多调味酱~~
作者: 黑蜘蚂蝴 时间: 2014-9-1 13:00
好多
作者: grandmom乐悠悠 时间: 2014-9-1 13:09
作者: 子涵是个死小孩 时间: 2014-9-1 16:32
nice！多谢楼主发这个帖子了，以后再也不用站在调料区手机Google了，搞的大叔大妈都觉得很乖
作者: 加州小丽 时间: 2014-9-1 16:45
收集的不容易
作者: angela_小团子 时间: 2014-9-1 18:31
不知道 我第一次吃是在朋友的homestay老头老太觉得老好吃了 非让我吃 我就尝了然后就。。。。。第二次是我阿姨说好吃 我说我受不鸟 又是非让我吃 我又。。。两次 俩牌子 但我没记住 所以感觉肯定不管神马牌子都不好吃。。。。
作者: 呆呆木瓜USA 时间: 2014-9-1 18:51
作者: 康康而 时间: 2014-9-1 18:59
马
作者: 赵吃肉 时间: 2014-9-2 01:16
Mark
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