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标题: #Luna's Recipe#卤鸭脖/卤鸭翅/老卤水 [打印本页]

作者: MrsMacLeod 时间: 2013-2-13 14:13
标题: #Luna's Recipe#卤鸭脖/卤鸭翅/老卤水
磨牙小零食，同理可以用来卤各类食材。

材料，鸭翅膀，鸭脖子
老卤水一罐
八角1个
丁香5-6根
草果1个
花椒1小勺
干辣椒少许
香叶2片
陈皮2片
冰糖一小把
生抽半碗，
老抽2大勺
料酒小半碗
葱姜适量

注：老卤水，就是以前卤东西用过的汤汁，经过多次使用，每次过滤后收集的，十分提味儿。我的卤水一开始起卤的话是放花椒，大料，陈皮，香叶，草果，肉桂，料酒，冰糖，老抽，生抽。之后每卤一次再根据需要放入需要的调料等。没有老卤水，依然可以依照上述配料做成新卤，卤过之后的汤汁保存下来下次就是老卤。越老越卤越香。

做法：

1：汆：鸭翅和鸭脖子洗净，入开水汆下，倒掉脏水，用自来水冲洗干净备用。
2，滚：老卤水，加入适量冷水（根据老卤水的浓稠度），煮开。再加入调料类，一并煮滚。加入处理好的鸭翅鸭脖。滚开以后如果还有多余的血沫则撇去（一般就没有了）

3，卤：然后，转小火，让整个卤汁处以小咕嘟冒泡，但是未滚开的状态。用一个蒸网锅架卡在锅内，为了让食材都浸入卤水中入味。

保持整个状态卤约40分钟。这样肉嫩但是不烂。
4，浸：卤制好的鸭翅，关火后最好不要急着捞出。如果时间允许，最好浸在卤汁一晚，才够味儿。当然如果等不及要马上吃，就可以捞出来吃，没人拦着你嘛。

卤好的鸭翅鸭脖子放保鲜盒里冷藏，可以冷着直接吃，喜欢吃热的就放在微波炉中火两分钟就好了，

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补充1：老卤水拿出来是否需要加水，是根据各自卤汁的浓稠程度。如果不太浓稠的卤汁也可不加水。如果卤汁之前收的比较浓，或者希望继续收集比较多卤水就加水继续卤哈。卤水收集到比较多之后，就可以分开，比如一罐是辣味的卤水，一罐偏甜的卤水等等~~

继续补充2：卤水的保存，卤完食物的卤水，要撇掉浮油，滤掉残渣。然后装入干净的保鲜盒或罐子内，短期（1周内左右）可以冷藏保存，但是冷藏的卤水要经常拿来用，煮沸消毒才能保持新鲜。长期不用的话，就要冷冻保存以免变质哟（注意冷冻不要用玻璃瓶防止冻裂）

作者: 小佛朗特 时间: 2013-2-13 14:47
好吃啊请问在哪里买的鸭翅和鸭脖啊？

作者: Milu_DLing 时间: 2013-2-13 15:43

看起来好好吃呢

作者: DY妞儿 时间: 2013-2-13 18:29
学习了，就是没时间啊

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